Науково обгрунтовано та розроблено технології приготування м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено здатність топінамбура стабілізувати ліпіди м'яса та риби, механізм якої полягає у гальмуванні процесів вільно-радикального окиснення. Науково обгрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено переваги розроблених січених мас з топінамбуром у порівнянні з традиційними котлетними масами в аспекті їх харчової та біологічної цінності. Обгрунтовано параметри зберігання напівфабрикатів, які гарантують стабільність основних показників якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикати з топінамбура, наведено рекомендації щодо їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено практичне впровадження основних результатів наукового дослідження.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію реструктурованої продукції на основі рибної сировини внутрішніх водоймищ країни, яка полягає у комплексній переробці даної сировини, утворенні фаршу з технологічно модифікованими властивостями, проведенні керованого процесу іонообміну, термообробці реструктурованого напівфабрикату. Розкрито критерії підготовки фаршів з рибної сировини для формування виробів методом екструзії. На підставі дослідження закономірностей зміни структурно-механічних показників і функціонально-технологічних властивостей іонотропних гелів з використанням методів математичного моделювання обгрунтовано раціональні параметри одержання структурованих систем на основі рибних фаршів. Розроблено технологію реструктурованого напівфабрикату молодого вугра. Комплексно досліджено його фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, встановлено закономірності зміни показників під впливом технологічних чинників.

Обгрунтовано технологію одержання ізольованих міофібрилярних білків з заданим хімічним складом з пелагічних видів риб, таких, як скумбрія, оселедець, кілька. Доведено високі функціональні властивості ізольованих білків пелагічних риб (ІБПР), а саме здатність до кріоструктурування, що дозволяє їх використовувати в технології структурованих аналогів рибопродуктів. Запропоновано спосіб кріоіонотропного структурування систем ІБПР-альгінат для одержання структурованих аналогів рибного філе. Розроблено технологію структурованих аналогів філе цінних порід риб (напівфабрикатів), структурованого філе анчоуса солоного та кулінарної продукції на їх основі.

Розроблено харчову стабілізаційну суміш з гідроколоїдів - желюючого компонента заливної риби з метою формування та збереження структурно-механічних і функціонально-технологічних властивостей продукції під час низькотемпературного зберігання без виникнення синерезису. На підставі методів сенсорного аналізу та математичного моделювання розроблено рецептури заморожених заливних продуктів із прісноводної риби. Розроблено п'ятибальну шкалу органолептичної оцінки стабілізаційних систем і заливної риби. Підтверджено мікробіологічну та токсикологічну безпечність нової продукції, високу харчову та біологічну цінність за рахунок збалансованого аміно- та жирнокислотного складу, оптимізованого вітамінно-мінерального комплексу, пружно-еластичної консистенції. Відзначено високий ступінь збереженості харчової цінності заливної риби під час низькотемпературного зберігання. Обгрунтовано терміни зберігання заморожених заливних продуктів з прісноводної риби, розраховано конкурентоспроможність та визначено соціально-економічну ефективність від виробництва та реалізації. Проведено комплекс заходів з розробки нормативної документації та впровадження у виробництво замороженої заливної риби.

Експериментально підтверджено доцільність і перспективність розробки функціональних заливних продуктів шляхом раціонального комбінування прісноводної риби та рослинної сировини із використанням гідроколоїдів і заморожуванням продукції з метою подовження терміну її зберігання.

Наведено хімічний склад фаршів із товстолобу білого та строкатого. Визначено протеолітичну активність ферментних систем фаршів. Її значення для риб весняного вилову є вищими, ніж осіннього, та становлять 0,086 од./г для білого і 0,062 од./г для строкатого товстолобу. З'ясовано, що після заморожування-розморожування фаршу активність протеолітичних ферментів підвищується.

Проведено порівняльне оцінювання основних фізико-хімічних і технологічних показників сурімі, промитих водою, католітом та анолітом. Надано результати аналізу загального хімічного складу фаршів із прісноводної риби, промитих водою та електроактивованими водними системами. Виявлено, що фарші, промиті анолітом і католітом, мають більш високий вміст вологи за рахунок підвищення вологоутримувальної здатності та дещо менший вміст сирого протеїну за рахунок скорочення кількості саркоплазматичних білків. Визначено енергетичну цінність одержаних продуктів. Встановлено залежність розчинності сполук білкової природи сурімі від використовуваної у виробництві промивної рідини. Показано, що електрохімічно активовані системи сприяють збільшенню на 2,5 % вмісту високомолекулярних білків у сурімі. Порівняно технологічні характеристики промитих фаршів, одержаних із застосуванням аноліту, католіту, водопровідної води. Доведено переваги використання електрохімічно активованих водних систем у технології сурімі з метою покращання якісних характеристик продукту.

Обгрунтовано та розроблено технології напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності з гідробіонтів із використанням сировини тваринного (кальмари, сало, сухе молоко, сир твердий тощо) та рослинного (печериці, морква, крупа манна, олія соняшникова, водорості тощо) походження, що вирішує проблему виробництва оптимізованих за показниками харчової та біологічної цінності продуктів харчування. Розглянуто та обгрунтовано вибір джерел есенційних нутрієнтів. Встановлено позитивний вплив додавання певної кількості кальмара на структурно-механічні показники фаршу з м'яса товстолобика, водозв'язуючу (ВЗЗ) білків, втрати маси після смаження. Встановлено збільшення відносної сили пенетрації та ВЗЗ білків фаршу з м'яса товстолобика за додавання солі кухонної, гідратованих водоростей та відновленого молока. Науково обгрунтовано та розроблено технологію фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів, що дозволяє збалансувати їх аміно-, жирнокислотний склад, підвищити вміст мінеральних елементів і вітамінів. Досліджено закономірності змін показників якості та безпечності фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів у процесі низькотемпературного зберігання. Проведено комплексну оцінку якості розроблених напівфабрикатів.

Досліджено сучасні тенденції структурованої кулінарної продукції на основі рибної сировини. Вивчено структурно-механічні показники та формувальну здатність дисперсних систем на основі рибних фаршів. Обгрунтовано параметри одержання іонотропних гелів з необхідними показниками на основі фаршевих систем. Здійснено оптимізацію технологічних параметрів утворення таких гелів. Розроблено принципову технологічну схему виробництва реструктурованої рибної продукції. З'ясовано вплив технологічних факторів на якісні показники напівфабрикатів зазначеної продукції. Приділено увагу зміні фракційного складу білкового комплексу цих напівфабрикатів під час структурування. Визначено технологічні стадії промивання реструктурованих напівфабрикатів. Запропоновано рецептурний склад і технологічні схеми виробництва напівфабрикатів реструктурованої рибної продукції. Вивчено основні показники якості напівфабрикату вугра реструктурованого та їх зміну під впливом технологічних факторів.

Удосконалено та науково обгрунтовано технологію білкової добавки з рибної колагеновмісної сировини та рибних січених виробів (РСВ) з її використанням. Визначено перспективи використання колагеновмісних відходів рибної сировини як джерела функціональних білкових компонентів. Обгрунтовано доцільність використання ферментних препаратів колагенази та бромеліну для контрольованої модифікації товарознавчо-технологічних властивостей колагеновмісних відходів. Досліджено вплив протеолізу колагеназою на накопичення водорозчинних речовин з рибної колагеновмісної сировини за різних технологічних параметрів процесу - температури, концентрації ферментних препаратів, тривалості та pH середовища. Одержано комплекс фізико-хімічних, органолептичних і функціонально-технологічних показників білкової добавки з метою використання її під час виробництва РСВ. Розроблено технологію білкової добавки й удосконалених РСВ з її використанням. Запропоновано раціональні рецептури РСВ з використанням білкової добавки. Досліджено харчову, біологічну цінність та безпечність розроблених РСВ та їх зміну під впливом технологічних параметрів. Розроблено проект нормативної документації на білкову добавку та РСВ з її використанням, визначено економічну ефективність наукових розробок. Проведено комплекс заходів із впровадження результатів дослідження в практику.

Обгрунтовано та вдосконалено технологію фаршу з коропа, в результаті промивання електроактивованими водними системами. Проаналізовано стан вітчизняної рибної галузі із зазначенням перспективності переробки культивованого коропа звичайного. Визначено основні технохімічні характеристики його подрібненої м'язової тканини. Розроблено інструментальний метод оцінювання кольору. Описано результати досліджень промивання ставкової сировини розчинами електролітів, електрохімічно активованих водних систем і прісною водою. Запропоновано та оптимізовано технологічні режими процесу промивання подрібнених м'язових тканин коропа. Вивчено якісні характеристики рибних фаршів, одержаних у встановлених режимах, та гелів на їх основі. Запропоновано технологічну та апаратурно-технологічну схему виробництва промитих фаршів із прісноводої риби. Затверджено зміну до чинної ТІ 17:2005. Наведено результати досліджень промитих рибних фаршів під час зберігання. Описано соціальну та економічну ефективність розробленої технології.

Наведено результати дослідження хімічного складу та біологічної цінності риборослинних напівфабрикатів на основі комплексної переробки бичка азовського та вторинної рослинної сировини. Проаналізовано амінокислотний склад і біологічну цінність риборослинних пасти й борошна. Встановлено можливість їх використання в технологіях кулінарної, кондитерської, снекової продукції та харчових концентратів.

Наведено результати кількісного аналізу амінокислотного складу фаршів з прісноводної риби. Показано, що у разі використання води з незамінних амінокислот спостерігається найбільша кількість лізину, найменша - валіну, а за використання електроактивованих водних систем - найбільша кількість лізину, найменша - ізолейцину та метіоніну. Наведено результати розрахунку скорів незамінних амінокислот промитих фаршів. Виявлено, що для всіх продуктів лімітуючою амінокислотою є валін. Доведено, що використання для промивання подрібненої м'язової тканини коропа електрохімічно активованих систем позитивно впливає на параметри амінокислотної збалансованості білків - потенційну біологічну цінність, коефіцієнт відмінності амінокислотного скору, коефіцієнт утилітарності та показник зіставної надлишковості амінокислотного складу, індекс незамінних амінокислот.

Досліджено фізико-хімічні та біохімічні показники якості сухих рибо-рослинних напівфабрикатів для комбінованих харчових продуктів на основі бичка азовського та суміші рослинних інгредієнтів. Наведені результати досліджень підтверджують високі споживні властивості рибо-рослинних напівфабрикатів та свідчать про високий вміст у них повноцінних білків, мінеральних елементів, зокрема кальцію. Результати досліджень фізико-хімічних показників напівфабрикатів свідчать про їх високу технологічну придатність для використання у виробництві борошняних виробів, харчових концентратів, які потребують відновлення. Науково обгрунтовано переваги нового підходу застосування розроблених напівфабрикатів у виробництві широкого спектра харчових продуктів, що надасть змогу моделювати біологічну цінність білкової складової цільового продукту та розширити асортимент доступної у сегменті масового і соціального харчування білоквмісної продукції, покращити забезпечення населення України рибними продуктами.

Наведено результати дослідження впливу попередньої паротермічної обробки комплексу м'язової, сполучної та кісткової тканин рибної сировини з бичка азовського дрібного та використання висівок пшеничних на кінетику процесу сушіння сухих напівфабрикатів із модельних фаршів. Проаналізовано амінокислотний склад і біологічну цінність сухих напівфабрикатів із сирого та бланшованого рибного фаршу, досліджено мікроструктуру й визначено фракційний склад кісткових часток у них. Установлено можливість використання їх у технологіях кулінарної, кондитерської, снекової продукції та харчових концентратів підвищеної біологічної цінності.

Проведено визначення термогравіметричних показників і диференційно-термічний аналіз нативних і відновлених рибо-рослинних напівфабрикатів (РРНФ) на основі бичка азовського. Здійснено порівняльну характеристику кількості адсорбційно та капілярно зв'язаної вологи досліджуваних зразків. Вивчено вплив рослинної сировини, гігротермічної обробки та процесу дегідратації РРНФ на форми та енергію зв'язку вологи.

Досліджено показники безпечності сухих риборослинних напівфабрикатів: вміст токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів, N-нітрозамінів, кількісний та якісний склад мікрофлори протягом рекомендованого терміну зберігання. Визначено, що досліджувані продукти відповідають вимогам чинного законодавства.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л944

Рубрики:

Виробництво рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів

Шифр НБУВ: Ж101341 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено результати досліджень біологічної та харчової цінності рибної сировини, її хімічного складу та вплив цих показників на функціонально-технологічні і структурно-механічні властивості фаршу, та можливості застосування рибного фаршу у виробництві ковбасних виробів і напівфабрикатів.

Вивчено вплив рослинної клітковини та вмісту азотистих летких основ на сенсорні характеристики сухих риборослинних напівфабрикатів на основі патраної без голови дрібної риби родини Gobiidae та рибних голів. Науково обгрунтовано доцільність використання висівок пшеничних і знежиреної молочної сироватки для зниження інтенсивності специфічного рибного запаху в досліджуваних напівфабрикатах.