Викладено нові технологічні підходи до виробництва структурованих аналогів рибних продуктів на основі пелагічних видів риб. Наведено результати наукових досліджень і теоретичних обгрунтувань одержання структурованих аналогів рибного філе з використанням кріоіонотропного структурування систем на основі ізольованих міофібрилярних білків пелагічних видів риб. Обгрунтовано режими технологічного процессу одержання ізольованих білків пелагічних риб. Охарактеризовано моделювання складу та властивостей структурованих аналогів філе рибного.

Наведено результати дослідження морфологічного складу риби свіжої (товстолобика білого й строкатого) та біологічної цінності вторинної рибної сировини після розбирання (голови, плавці, кістки). Проаналізовано амінокислотний склад білків вторинної рибної сировини, встановлено її високу біологічну цінність і перспективність використання для виробництва натуральних структуроутворювачів.

Розглянуто проблему ручної розробки дрібної риби. Запропоновано технологічну лінію для розбирання риби. Наведено методику розрахунку параметрів орієнтування риби на віброповерхні.

Розглянуто особливості впровадження системи аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок - НАССР на українських рибопереробних підприємствах. Проведено аналіз небезпечних чинників, що виникають під час виробництва замороженої риби, та розроблено контрольні критичні точки для управління безпечністю процесом її виробництва. Встановлено, що найбільш небезпечною стадією є приймання живої риби, оскільки біологічні та хімічні чинники є суттєвими та можуть призвести до виникнення захворювань або загострення алергічних захворювань.