У разі заміни патоки крохмальної на кукурудзяну зменшується швидкість кристалізації в ірисній масі, що позитивно впливає на вміст інвертних цукрів і органолептичних показників гематогену дитячого.

Наведено класифікацію та характеристику субпродуктів, ендокринно-ферментної та спеціальної сировини. Показано значення ферментів, а також гормонів, які виділяються залозами внутрішньої секреції. Проаналізовано особливості холодильної обробки, транспортування та зберігання субпродуктів.

Приведены классификация и характеристики субпродуктов, эндокринно-ферментного и специального сырья. Показано значение ферментов, а также гормонов, которые выделяются железами внутренней секреции. Проанализированы особенности обработки, транспортировки и хранения субпродуктов.

Наведено результати наукових досліджень з ефективності заміни м'ясної білкової основи для культивування мікроорганізмів під час виробництва вакцин сухим м'ясо-кістковим пептеном, який виготовляється із бульйонів побічних продуктів м'ясопереробних підприємств.

Розглянуто застосування інформаційної технології проектування обладнання для транспортування м'ясо-кісткової суміші. В основу цієї технології покладено визначення розподілу напружень у суміші, переміщення всіх часток продукту, робочого тиску нагнітальної системи залежно від конструктивних параметрів дифузора нагнітального резервуара. Розглянуто питання практичного застосування запропонованих методологічних розробок.

Розглянуто хімічний склад харчової кістки та наведено результати дослідження вмісту радіонуклідів і токсичних елементів у курячих кістках. Установлено, що вміст їх не перевищує допустимих норм і кістки можна використовувати як вихідну сировину у процесі виробництва кісткової харчової пасти, яка є збагачувачем харчових продуктів органічним кальцієм.

Наведено дані про вміст продуктів перекисного окиснення ліпідів (ПОЛ) у м'ясі, серці, печінці і нирках відгодівельної худоби через 1 і 12 год після забою та через 1 і 4 місяці після зберігання у замороженому стані. Виявлено вірогідно більший вміст продуктів ПОЛ у м'ясі і субпродуктах через 12 год після забою тварин, ніж через одну год, і відсутність вірогідних різниць у вмісті продуктів ПОЛ в охолоджених м'ясі і субпродуктах через 12 год після забою тварин та після 1- і 4-місячного зберігання у замороженому стані.

Дисертацію присвячено питанням ветеринарно-санітарної експертизи та якісної оцінки м'яса птиці (курей, індичок) при аскаридіозі і розробці сучасної профілактики цього захворювання, направленої на збільшення виробництва і підвищення якості м'яса з використанням кормових домішок і відходів м'ясокомбінатів. Розроблена предзабійна і післязабійна діагностика аскаридіозу птиці, вивчено вплив аскаридіозної інвазії на продуктивність птиці, санітарні і якісні показники м'яса та його біологічну цінність. Науково обгрунтована можливість використання відходів м'ясокомбінатів як сировини для виробництва кормових домішок і преміксів і розроблена технологія їх виробництва. Вивчено вплив комплексної профілактики аскаридіозу на санітарні показники і якість м'яса птиці. Встановлена економічна ефективність проведення комплексної профілактики аскаридіозу птиці згідно з розробленою методикою.

Обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення продуктів харчування, збагачених біоорганічними сполуками остеокальцію з використанням продуктів переробки харчової кістки. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обгрунтовано та розроблено технологію переробки харчової кістки у харчовий продукт - напівфабрикат кістковий харчовий (НКХ), створення композиційної емульсійної системи на його основі. Визначено закономірності змін гістологічної структури кісткової тканини у процесі гідротермічної обробки за умов надлишкового тиску та побудовано кількісну модель залежності динаміки відносного об'єму відкритих пор від часу за умов гідротермічної обробки харчової кістки, з використанням якої розв'язано задачу дифузії білкових речовин у бульйон. Запропоновано теоретичну модель процесу динаміки напруження зсуву тканини кістки, розпушеної під час гідротермічної обробки. Комплексно досліджено вплив НКХ та композиції мінерально-білково-жирової (КМБЖ) на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики паштетних систем і м'ясних фаршів. Розроблено наукові основи технології виготовлення паштетних печінкових мас і м'ясних січених виробів з використанням НКХ і КМБЖ. Визначено основні показники якості та безпеки розробленої продукції. Проведено заходи щодо впровадження розроблених технологій на підприємствах м'ясопереробної промисловості та ресторанного господарства України. Доведено економічну ефективність прийнятих рішень. За результатами медико-біологічних досліджень доведено засвоюваність біоорганічного остеокальцію організмом лабораторних тварин. Доведено

Науково обгрунтовано, досліджено та практично реалізовано технологію комплексної харчової домішки (КХД) на основі боєнської крові великої рогатої худоби (ВРХ), модифікованої моноксидом вуглецю, та сировини, що вміщує білок. Визначено раціональні концентрації рецептурних компонентів, які стабілізують гемове двовалентне залізо та забезпечують високий вміст тваринного білка в комплексній харчовій домішці. Розроблено технологічну схему виробництва нової комплексної харчової домішки "Гемодар", яка призначена для збагачення продукції масового та дієтичного харчування гемовим залізом та тваринним білком. Одержано комплекс даних про харчову, біологічну цінність, функціонально-технологічні властивості та показники безпеки нової домішки. Запропоновано застосування нової домішки в технології виробництва широкого асортименту кулінарної продукції. Визначено технологічні та споживчі властивості й харчову цінність продукції, яка містить КХД. Здійснено впровадження запропонованої продукції на підприємствах громадського харчування.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробці технології нової харчової добавки - сухого харчового концентрату із крові забійних тварин, модифікованої оксидом вуглецю. В основу технології покладено новий принцип виробництва продуктів із крові - з використанням заданого співвідношення форм гемоглобіну, що містить залізо у двох- і трьохвалентному стані, що визначає поліфункціональне призначення концентрату, як джерела гемового заліза, яке легко засвоюється, та харчового коричневого барвника. Одержано комплекс даних про харчову та біологічну цінність, показники безпеки та функціонально-технологічні властивості концентрату. Обгрунтовані та розроблені технології нових збивних солодких виробів з використанням концентрату із крові.

Запропоновано нову наукову концепцію розгляду гідродинамічних процесів осадження, фільтрування, перемішування, псевдозрідження, а також руху рідин у трубопроводах чи апаратах з урахуванням дії сил поверхневого натягу у примежовому шарі на межі контакту тверде тіло - рідина. Показано, що у межах цього шару поверхневе число є співмірним з числом Ейлера, яким можна нехтувати під час складання критеріальних рівнянь. Представлено метод розрахунку рекуперативної теплообмінної апаратури, що враховує тепловий опір примежових ламінарних шарів, а також метод підвищення коефіцієнта теплопередачі шляхом зменшення коефіцієнта поверхневого натягу теплоносіїв. За методом розмірностей і на підставі результатів комп'ютерного експеримента стосовно критеріального рівняння виведено параметр оптимізації дифузійних процесів розчинення, екстракції з подрібненої сировини у полі гравітаційних або відцентрових сил. На базі цього параметра запропоновано алгоритм розрахунку пріоритетних параметрів подрібнення сировини, а також перемішування та псевдозрідження в екстракційній апаратурі. Розроблено способи розрахунку, оптимізації й інтенсифікації дифузійних процесів за умов виробництва органопрепаратів з ендокринної сировини, а також у шкіряному виробництві. Оптимізовано та впроваджено параметри перемішування та псевдозрідження, а також подрібнення сировини у разі екстракції інсуліну, аденозинтрифосфорної кислоти, панкреатину, адренокортикотропного гормону, хонсуриду, спленіну. Розроблено апарати для інтенсифікації перебігу дифузійних процесів з псевдозрідженим шаром у системі тверде тіло - рідина, зокрема за умов виробництва зазначених органопрепаратів.

Висвітлено наукові підходи до комплексної переробки кісткової сировини. Розкрито перспективи створення продуктів харчування, збагачених сполуками кальцію харчової кістки (ХК). Запропоновано нові технології одержання продуктів харчування спеціального призначення з використанням продуктів переробки ХК. Проаналізовано вплив одержаних продуктів переробки ХК на м'ясні системи. Визначено технологічні параметри процесів одержання даних продуктів. Увагу приділено впливу кісткового харчового напівфабрикату на біологічні об'єкти за умов радіаційного опромінювання.

Розглянуто основні теоретичні та практичні підходи щодо відбору та використання детергентів та органічних розчинників для видалення вірусів з ліпідною оболонкою за умов одержання фармацевтичних та ветеринарних препаратів, їх переваги та недоліки. Наведено приклади застосування хімічних агентів для ефективної інактивації вірусів гепатитів В та С, а також імунодефіциту людини. Охарактеризовано методи відділення інактивуючих речовин від білкових препаратів. Описано сольвент-детергентний метод вірусної інактивації. Продемонстровано, що метод хроматографії з використанням макропористих кремнеземних сорбентів дозволяє з високою ефективністю та продуктивністю одержувати білкові препарати з плазми крові без присутності в них Тритону Х-100 та три(n-бутил)фосфату - потенційних токсичних агентів.

Досліджено вплив поверхнево-активних речовин на зміну фізичних характеристик екстрагентів групи органопрепаратів. Встановлено доцільні концентрації поверхнево-активних речовин в екстрагентах за яких досягається мінімум коефіцієнта поверхневого натягу та зменшення динамічного коефіцієнта в'язкості. Обчислено середні товщини приповерхневого ламінарного шару за екстрагування групи органопрепаратів, а також значення поверхневого числа - відношення сил поверхневого натягу до сил інерції в приповерхневому ламінарному шарі. Теоретичними розрахунками оптимізовано параметри кутової швидкості обертання мацераційного бака екстрактора за екстрагування органопрепаратів у відцентрових екстракторах із застосуванням промислових і запропонованих екстрагентів із додаванням поверхнево-активних речовин. Оптимізовано доцільні середні діаметри подрібнення сировини для виробництва органопрепаратів із врахуванням гідродинамічних умов за проведення процесу у екстракторах із псевдозрідженим шаром. Досліджено кінетику екстрагування органопрепаратів із застоюванням промислових і запропонованих екстрагентів. Для проведення процесу у різних типах екстракторів запропоновано інженерну методику розрахунку споживаної потужності апаратів із врахуванням зміни гідродинамічної ситуації.

Науково обгрунтовано та розроблено технології м'ясних паштетів з функціональними інгредієнтами. Встановлено перспективність використання морських водоростей у виробництві м'ясопродуктів, призначених для корекції йододефіцитних станів для широкого кола споживачів. Увагу приділено дослідженню структури та мікроструктури систем, утворених частково денатурованою печінкою, а також факторам, що впливають на структуроутворення. Запропоновано технологію печінкових паштетів з внесенням гідробіонтів, зернопродуктів, рослинної олії, розроблено способи та етапи їх внесення. Методами математичного моделювання оптимізовано процентний вміст рослинної олії в рецептурах нових видів паштетів. Показано, що печінкові паштети з внесенням 9 - 12 % комбінованих добавок на базі гідробіонтів і зернопродуктів мають гарні органолептичні показники та відповідають вимогам нормативної документації. Досліджено фізико-хімічні та бактеріологічні показники готової продукції, на підставі яких встановлено тривалість і режими зберігання. Доведено, що нові види печінкових паштетів мають високі якісні показники, характеризуються високими біологічною цінністю білкових компонентів і біологічною ефективністю жирів, а в готових продуктах виявлено значний вміст органічного йоду та селену.

Наведено результати розробки технологій біологічно активних добавок антианемічної спрямованості на основі крові забійних тварин та виноградних вичавок, а також дієтичних м'ясних продуктів із їх використанням. Встановлено підвищення стабільності гему в результаті зміни вторинної структури білків у процесі утворення білково-поліфенольних комплексів у системі кров - виноградні вичавки. Розроблено технології двох видів добавок антианемічної спрямованості — "Біогем" та "Гемовін", визначено строки їх зберігання. Досліджено показники якості, безпеки, біологічної цінності, а також клінічну апробацію добавок. Опрацьовано базові рецептури м'ясних виробів з урахуванням вимог до продуктів, збагачених залізом, а також встановлено раціональні масові частки добавки "Гемовін" для паштетів і котлет антианемічної дії. Проведено промислову апробацію м'ясних продуктів, які розроблялися.

Проведено експериментальні роботи з використанням бентонітових глин для очищення стічних вод (СВ). Досліджено можливість очищення СВ "Коломийського м'ясокомбінату" за допомогою природного монтморилоніту, модифікованого гідроксидом заліза в процесі електрофлотокоагуляційної обробки. Встановлено оптимальні умови проведення процесу очищення (доза сорбенту, густина струму, тривалість обробки СВ).

Викладено наукові підходи до комплексної переробки кісткової сировини. Запропоновано нові технології одержання продуктів харчування спеціального призначення з використанням продуктів переробки харчової кістки. Наведено комплекс даних щодо впливу одержаних продуктів переробки харчової кістки на м'ясні системи. Визначено технологічні параметри процесів одержання наведених продуктів.

Зазначено, що вдосконалення режимів роботи існуючого обладнання сприяє інтенсифікації технологічних процесів, скороченню тривалості виробничих циклів і зменшенню втрат сировини. В результаті моделювання процесу теплової обробки технічної сировини визначено раціональне значення частоти обертання перемішуючого пристрою, що підвищує економічну ефективність виробництва та поліпшує якісні показники готової продукції.