Вивчено мутагенну активність зразків неорганічної й органічної фракцій копчених ковбас трьох технологій виробництва на бактеріальній тест-системі Salmonella typhimurium/мікросоми. Визначено, що за результатами фізико-хімічного аналізу мутагенну активність зразків можуть зумовлювати підвищені концентрації Кадмію та Ніколу у неорганічній фракції, та значний вміст бенз(а)пірену та бенз(а)антрацену у органічній фракції. Показано, що за мутагенною активністю вирізняється група сирокопчених ковбас від інших двох груп. Досліджено смакоароматичні та комплексні харчові домішки, які додають до ковбас у процесі їх виготовлення. Доведено, що коптильні ароматизатори проявляють мутагенну активність на рівні слабкої та середньої сили.

Представлено результати гістологічних досліджень інгредієнтів у ковбасних виробах сорту напівкопчених ковбас "Салямі елітна". Встановлено, що до складу фаршу ковбаси "Салямі елітна" входить м'ясо довготривалої заморозки, яке характеризується утворенням кристалів льоду, на місцях яких виявляли деформовані м'язові волокна, розширені міжволокнисті структури, заповнені дрібнозернистою білковою масою. Свіже охолоджене м'ясо у ковбасному фарші гістоструктурно відрізнялось однорідно забарвленою в червонувато-рожевий колір цитоплазмою. Кутерований фарш мав вигляд дрібнозернистої маси із залишками пучків сполучнотканинних волокон та чисельних вакуоль. Із домішок виявлено фрагменти соєвого борошна та темно-сині включення - інгредієнти, які входять до складу "Супермікс міні салямі". Часткове введення кутерованого фаршу та яловичини багаторазового заморожування знижувало поживну цінність та якість продукції.

Досліджено формування смако-ароматичної композиції у сиров'яленій ковбасі під впливом бактеріальних препаратів "Лакмік" і "ПБ-МП". Визначено відмінності впливу бактеріальних препаратів протягом усього періоду визрівання продукту на вміст молочної кислоти, карбонільних сполук, летких жирних кислот і рівень вільних амінокислот.

Исследовано формирование вкусо-ароматических свойств сыровяленых колбас под влиянием бактериальных препаратов "Лакмик" и "ПБ-МП". Определены отличия влияния бактериальных препаратов в период вызревания продукта на содержание молочной кислоты, карбонильных соединений, летучих жирных кислот и уровень свободных аминокислот.

Досліджено ефективність застосування композиційних домішок "Компакт-БП" для виробництва сирокопчених ковбас. Встановлено, що підвищення температури та вологість повітря у камері дозрівання сприяє інтенсифікації біохімічних процесів і скороченню технологічного циклу.

Исследована эффективность использования композиционных добавок "Компакт-БП" при производстве сырокопченых колбас. Утановлено, что повышение температуры и влажности воздуха в камере созревания способствует интенсификации биохимических процессов и сокращению технологического цикла.

Розглянуто можливості використання рослинної сировини у м'ясопереробній галузі. Запропоновано рецептури напівкопчених ковбас, узагальнено амінокислотний склад, проаналізовано амінокислотний скор, визначено показники біологічної цінності. Встановлено, що заміна м'ясної сировини борошном сочевиці пророщеної у кількості 1,5 і 2 кг на 100 кг м'ясної сировини, є доцільним та підвищує енергетичну цінність нових видів напівкопчених ковбас.

Зазначено, що перепелівництво досить швидко розвивається, тому актуальним є вивчення якостей м'яса перепела і можливостей його переробки. Мета роботи - розробка нових продуктів з використанням м'яса перепела та дослідження їх органолептичних властивостей. Подальші дослідження будуть направлені на розробку нових рецептур, технологій м'ясних продуктів з м'яса перепела.

Зазначено, що у процесі виробництва нових м'ясних продуктів необхідно забезпечити захист продуктів від псування. Для пригнічення окисних процесів у продуктах широко використовують різні природні або синтетичні антиоксиданти. У технології виробництва напівкопчених ковбас запропоновано замінити стандартні прянощі (перець духмяний) пряно-ароматичними рослинами - чебрецем та ялівцем, що надасть можливість виробляти якісні продукти з подовженим терміном зберігання.

Обгрунтовано підходи щодо виробництва напівкопчених ковбас з використанням м'яса птиці та композиційних білоквмісних сумішей з використанням зародків пшениці, сухої молочної сироватки, колагеновмісної сировини та технологічних добавок. Досліджено вплив на технологічні, реологічні характеристики та мікробіологічні показники основної м'ясної сировини та курячого м'яса використання під час посолу сухої молочної сироватки та рослинних наповнювачів. Доведено можливість підвищення функціонально-технологічних і реологічних характеристик комбінованих білково-жирових емульсій на основі колагеновмісної сировини, молочних і рослинних наповнювачів шляхом використання під час їх виробництва пірогенного кремнезему марки А300. Обгрунтовано нові рецептури та технології виробництва напівкопчених ковбас з використанням сухої молочної сироватки, зародків пшениці і комбінованих білково-жирових емульсій.

Розглянуто визначення токсичних елементів методами атомно-абсорбційної спектрометрії з атомізацією у полум'ї, колориметричним атомно-абсорбційним методом. Проведено визначення значень питомої об'ємної активності gamma-випромінювальних радіонуклідів у напівкопчених ковбасах із використанням м'яса птиці, сочевиці, чебрецю та ялівцю. Результатами дослідження встановлено, що за вмістом токсичних елементів і радіонуклідів розроблені напівкопчені ковбаси відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації України.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.2-3

Рубрики:

Напівкопчені та копчені ковбаси

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

На підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтовано вибір м’ясної сировини, сочевиці, чебрецю та ялівцю для розробки рецептури напівкопчених ковбас з метою удосконалення їх технології. Перебудова хімічного складу сочевиці при пророщуванні впливає на біологічну цінність виробів. Наведено результати досліджень вибраних рецептурних компонентів. Використання м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю сприяє покращенню хімічного складу та енергетичної цінності виробів в середньому на 6 % порівняно з контролем. Встановлений термін зберігання напівкопчених ковбас, що становить за температури 0…6 °С - не більше 17 діб, за температури 0…12 °С - не більше 12 діб. Здійснено апробацію напівкопчених ковбас із використанням м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю у виробничих умовах підприємств Львівської області.

Наведено результати дослідження, проведеного з метою визначення оптимальних показників сирів для подальшого використання у м'ясній промисловості. Визначено оптимальні показники молоковмісних продуктів, придатних для використання у рецептурах напівкопчених ковбас. Розроблено альтернативні рецептури сирних продуктів на основі білкових концентратів. Виготовлено модельні зразки продуктів з різним співвідношенням білок-жир з додаванням барвників і смако-ароматичних сумішей. Використання сухих препаратів дасть змогу виготовляти широкий асортимент продуктів у регіонах із дефіцитом традиційної сировини. Виготовлення сирних продуктів на основі білкових концентратів надає можливість, на початковому рівні, контролювати вміст молочного білка в готовому продукті. Розширення асортименту напівкопчених ковбас має принципове значення, оскільки продукт користується попитом у споживача.

In order to prevent oxidative damage, an experiment was conducted to determine the effectiveness of berries extracts (Aronia melanocarpa Elliot and Ribes nigrum L.) in the production of half-smoked sausages. The recipe of half-smoked sausages with a polycomponent composition of raw materials includes semi-fat pork with muscle tissue, tendon-free lean pork, tendon-free Muscovy duck meat, side pork, hydrated bamboo fiber. Berry extracts (Aronia melanocarpa Elliot and Ribes nigrum L.) at concentrations of 0,2 - 0,5 % to the weight of crude minced meat were added to the examined samples of minced meat. Sample No. 1 was a control, that is, made without the addition of extracts of berries. During the storage of products with extracts, an acidic number, a peroxide number, a thiobarbituric number, and the predefined indicators of microbiological safety were determined. The addition of chokeberry extract in the amount of 0,2 - 0,5 % to the minced meat weight significantly slows down the hydrolytic oxidation of lipids in finished products, effectively inhibits the peroxide oxidation of fat. The use of blackcurrant extract also has an antioxidant effect but is weaker. Stabilizing the peroxide oxidation of lipids in half-smoked sausages has the effect of inhibiting the formation of secondary oxidation products, which is confirmed by the results reported here. The amount of secondary oxidation products was the smallest at the end of the shelf life of the product with a concentration of chokeberry extract of 0,5 % and was 0,197 - 0,001 mg MA/kg, which is 3,74 times lower than that in the control. The addition of extracts of chokeberry and black currant reduces microbiological contamination and has a bacteriostatic effect. The most effective is the introduction of chokeberry extract in the amount of 0,05 %, which reduces the oxidative damage to fat by more than three times.