Скачати повний текст

Розроблено технології бактеріальних препаратів на основі біологічно активних культур лактобацил. Науково обгрунтовано можливість їх застосування у технології сирокопчених ковбас. Проведено відбір серед регіональних штамів лактобацил, виділених у здорових дітей, за критеріями біотехнологічної придатності для застосування у виробництві ферментованих ковбас. Досліджено пробіотичні властивості для 8-ми відібраних штамів. Вперше створено пробіотичні бактеріальні препарати для м'ясної промисловості, які відрізняються здатністю зберігати стабільні властивості та функціональну активність протягом тривалого часу. Визначено умови технологічного процесу. Розроблено технологічний регламент виробництва сухих бактеріальних препаратів на основі пробіотичних штамів лактобацил для сирокопчених ковбас. За лабораторних і промислових умов доведено функціональну активність створених препаратів та ефективність їх застосування у виробництві сирокопчених ковбас гарантовано високої якості та скороченого терміну дозрівання.

Досліджено виробництво та проаналізовано якість смажених ковбас, які виробляють вітчизняні м'ясопереробні підприємства. Визначено показники якості (органолептичні, фізико-хімічні) та безпеки (мікробіологічні) продуктів. Проведено оцінку відповідності одержаних результатів до вимог чинних нормативно-технічних документів.

Установлено характерні розбіжності перебігу протеолітичних процесів у сиров'яленій ковбасі, ферментованій різними заквашувальними культурами. Доведено, що під впливом ферментних систем мікрофлори розщеплення окремих фракцій білків та нагромадження вільних амінокислот відбувається специфічно, залежно від застосованого препарату. Зокрема, зазначено, що "Лакмік" за протеолітичною активністю (розщеплення азотвмісних полук і рівнем вільних амінокислот) істотно відрізняється від препарату "ПБ-МП". На підставі результатів дослідження виявлено, що бактеріальний препарат "Лакмік" доцільно використовувати для виробництва ферментованих м'ясних продуктів.

Досліджено вплив глюконо-дельта-лактону, глутамату натрію, аскорбінової та винної кислот на розвиток молочнокислої мікрофлори бактеріальних препаратів, які використовують у процесі виробництва сиров'ялених ковбас.

Исследовано влияние глюконо-дельта-лактона, глутамата натрия, аскорбиновой и винной кислот на развитие молочнокислой микрофлоры бактериальных препаратов, которые используют при производстве сыровяленных колбас.

Досліджено вплив олеорезинів коріандру, чорного перцю та мускатного цвіту, а також активності води на термін придатності варених сосисок з м'яса курчат бройлерів під час зберігання. Об'єктом дослідження були варені сосиски з різною часткою м'ясної сировини (40 - 100 %). З'ясовано, що олеорезини чорного перцю та мускатного цвіту мають більшу антимікробну активність у порівнянні з олеорезином коріандру. Обгрунтовано терміни зберігання м'ясомістких сосисок з олеорезином чорного перцю та мускатного цвіту. Встановлено, що активність води має менший вплив на термін зберігання варених сосисок у порівнянні з впливом олеорезинів. Для підвищення стійкості до зберігання у разі використання олеорезинів слід надавати перевагу олеорезину чорного перцю.

Спрямоване застосування білково-жирових добавок під час виробництва ковбасних виробів надає можливість нормалізувати загальний хімічний і амінокислотний склади, компенсувати відхилення у функціонально-технологічних властивостях використання основної сировини, вивільнити частину високоякісної м'ясної сировини, поліпшити якісні характеристики готової продукції, знизити собівартість продукції, що виробляється. Висвітлено результати досліджень впливу на органолептичні показники якості варених ковбасних виробів і функціонально-технологічні властивості сирого фаршу та термообробленого продукту білково-жирової емульсії з Кат-про у разі заміни 25 % м'ясної сировини. Встановлено, що заміна 25 % м'ясної сировини на білково-жирову емульсію з Кат-про надає змогу підвищити вихід готової продукції на 2,5 %, не погіршуючи при цьому органолептичні показники.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.1/9

Рубрики:

Виробництво окремих видів ковбасних виробів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.1/9-3

Рубрики:

Виробництво окремих видів ковбасних виробів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Встановлено оптимальну кількість порошку гарбуза, яку можна використовувати у рецептурі сардельок замість казеїнату натрія для створення нового продукту із заданими структурно-механічними властивостями.

Комбінування м'яса і тваринних білків з урахуванням принципів харчової комбінаторики розширює можливості для створення якісних продуктів харчування цільового призначення. Повноцінні тваринні білки значно кращі за рослинні за біологічною цінностю. Збільшення частки білка тваринного походження в складі ковбасних виробів надає змогу суттєво підвищити значення вологозв'язуючої здатності. Одержані результати підтверджують ефективність стабілізації функціонально-технологічних показників фаршів і збалансованості амінокислотного складу та рівня доступності протеолітичним ферментам при використанні білкового стабілізатора на основі тваринного яловичого білка "Білкозин" з урахуванням кількісних співвідношень рецептурних складових.

Розроблено рецептуру м'ясомістких варено-копчених ковбас із м'ясом качки з коригуванням амінокислотного складу за допомогою білкового стабілізатора із свинячої шкурки та соєвого ізоляту. М'ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м'ясної промисловості. Обгрунтовано можливість використання м'яса качки та білкового стабілізатора із свинячої шкірки у рецептурах м'ясомістких варено-копчених ковбас. Розроблено три рецептури м'ясомісткої варено-копченої ковбаси із м'ясом качки, білковим стабілізатором із свинячої шкурки, серцемсвинячим, соєвим ізолятом. Досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що вилучення із рецептури-аналога свинини напівжирної призводить до збільшення вмісту білків на 71,43 - 72 %, а внесення в рецептуру білкового стабілізатора та соєвого ізоляту знижує вміст жиру на 11 %. Удосконалення рецептури надало змогу підвищити амінокислотний скор готової продукції й усунути наявність лімітуючих амінокислот.

Проаналізовано результати впливу розробленої білоквмісної композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення в кількості 20 - 40 % (в гідратованому вигляді) замість м'ясної сировини збільшує вологозв'язуючу здатність модельних зразків, підвищує здатність м'ясної емульсії адсорбувати і утримувати жир в гелевій структурі та стабілізує структурно-механічні властивості фаршевих систем. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м'ясної сировини розробленою композицією.

Наведено можливі варіанти використання олеорезинів спецій для виготовлення м'ясних хлібів. Вибрано раціональну концентрацію олеорезинів на суміші носіїв (0,1 - 0,2 %), що забезпечує формування найкращих смакових якостей у готовому продукті. Наведено дослідні дані для олеорезинів чорного перцю, мускатного горіху, мацису та відповідних їм натуральних спецій,з використанням яких розроблено модельні рецептури м'ясних хлібів. Наведені результати дають змогу порівняти ефективність використання натуральних спецій та інкапсульованих олеорезинів у технології виробництва м'ясних хлібів з м'ясом курчат-бройлерів.

Обгрунтовано доцільність застосування добавки природного хітозану з метою покращання харчової цінності та подовження терміну зберігання м'ясних продуктів. Доведено перевагу обраної добавки через високий ступінь її біосумісності, здатність до біодеструкції, нетоксичність та високу сорбційну ємність щодо іонів металів. Досліджено закономірності процесу зберігання розробленого продукту, зокрема, визначено пероксидне число і кислотне число жиру м'ясних виробів із додаванням лейцину та БВМД з хітозаном. Одержані результати кінетики нагромадження продуктів окиснювального псування добре корелюють з даними мікробіологічних досліджень протягом 16 діб. Під час визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкової палички, мезофільних сульфітредукувальних клостридій, Staphylococcus aureus, пліснявих грибів, психрофільних бактерій, спороутворюючих бактерій встановлено безпечність розроблених виробів впродовж рекомендованого терміну зберігання.

Проведено дослідження жирнокислотного складу м'ясомісткої напівкопченої ковбаси (ММ НКК) із м'ясом качки Пекінської та визначено біологічну ефективність жиру продукту. Вивчено ефективність застосування екстракту розмарину на перебіг окиснювальних процесів у НКК із високим вмістом ненасичених жирних кислот (НН ЖК). Експериментально встановлено високий вміст мононенасиченої ЖК С18:1 omega-9 (олеїнової) - 40,37 г/100 г жиру. Вміст omega-3 ПНЖК у ММ НКК із м'яса качки Пекінської становить 1,22 г/100 г жиру, що задовольняє рекомендовану добову потребу в ессенціальних ЖК на 27 %. Співвідношення між родинами ЖК omega-3/omega-6 у розроблених продуктах становить від 1:11 за рекомендованих фізіологічних норм ідеального складу жирів у м'ясному продукті 1:10. Дослідження підтверджують високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окиснення ліпідів у ММ ковбасних виробах. Внесення екстракту розмарину в кількості 0,02 - 0,06 % уповільнює гідролітичне окиснення ліпідів фаршу на 29,13 - 35,00 %, гальмує перекисне окиснення ліпідів у ММ НКК, знижуючи кількість перекисів практично в 5 разів. Підтверджено, що стабілізація перекисного окиснення ліпідів у ММ НКК із м'яса качки Пекінської з високою концентрацією ННЖК як наслідок має зменшення концентрації вторинних продуктів окиснення. Кількість альдегідів і кетонів була найменшою в кінці терміну зберігання готових виробів і становила 0,38 - 0,80 мг МА/кг продукту, що в 2,54 - 3,94 разу нижче, ніж в контрольному зразку. Найбільший стабілізаційний ефект отриманий у разі внесення екстракту розмарину у кількості 0,06 %, що надає можливість знизити показники оксинювального псування жиру більше ніж в 2 рази.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.1/9-3

Рубрики:

Виробництво окремих видів ковбасних виробів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

За результатами теоретичних та експериментальних досліджень запропоновано та науково обґрунтовано технологію шинкових виробів з підвищеної біологічної цінності з м’яса індика та нежирної свинини з вадами PSE. На підставі комплексних досліджень визначено та науково обґрунтовано основні чинники які забезпечують стабільність технологічного процесу та високу якість реструктурованих шинкових виробів – направлене використання поліфункціональної білкової композиції та застосування БЖЕ на її основі з високими функціонально-технологічними властивостями, збалансованим амінокислотним та жирнокислотним складом. Визначено, збалансовано та обґрунтовано амінокислотний склад білкової складової для емульсії у співвідношенні: білок Vepro 75 PSC : казеїнат натрію : маслянка, як 1:1:1. За критерієм оптимальності поліненасичених жирних кислот ώ-3 та ώ-6 як 1:9,82 для жирової складової обгрунтовано композиційне співвідношення індичого та свинячого жирів як 67:33. Встановлено, що використання БЖЕ в кількості 15 % в рецептурі реструктурованної шинки з м’яса індика та нежирної свинини, в тому числі з ознаками PSE, сприяє формуванню високого ступеня структурування м’ясопродуктів, покращенню органолептичних, фізико-хімічних, структурномеханічних характеристик продуктів та їх харчової та біологічної цінності. Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено перспективність використання порошку соку батату у кількості 0,35 % в присутності 0,025 % стартової культури Staphylococcus carnosus з метою формування у реструктурованих шинкових виробах рожево-червоного забарвлення та уникнення використання хімічно небезпечного нітриту натрію. За розробленою рецептурою реструктурована шинка з м’яса індика та нежирної свинини відповідає сучасним положенням фізіології і біохімії харчування: співвідношення білку і жиру максимально наближене до 1:1, коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу також наближається до 1, співвідношення ПНЖК:НЖК:МНЖК – 10:30:60.

Досліджена задача можливості регулювання технологічного процесу шляхом цілеспрямованого використання комплексу функціональних інгредієнтів у поєднанні з процесами тепломасопереносу. Висвітлено перспективний напрямок виробництва високоякісних, безпечних для вживання харчових продуктів на основі впровадження біотехнологічних методів у м'ясній промисловості, пов'язаних зі створенням нових технологічних рішень виготовлення сирокопчених ковбас, які грунтуються на ефективному використанні бактеріальних стартових культур, продукуючих ферментів та інших добавок. Це дає змогу знизити рН, прискорює процес кольороутворення і має стабілізуючу дію на консистенцію готового продукту залежно від ходу сушіння ковбас. Вивчені питання забезпечення протягом майже всього періоду сушіння ковбасних виробів складних фізико-хімічних і біохімічних змін, що викликаються тканинними ферментами і мікроорганізмами (дозрівання ковбас) з тривалістю сушіння для забезпечення рівномірного просушування всього об'єму ковбас.

Для формування та підтримання здоров'я в дитинстві важливим є регулярне забезпечення організму білками - природними речовинами, з яких будуються клітини, есенціальними, мікро- та макронутрієнтами і, в необхідному обсязі, баластними та мінорними нехарчовими біологічно-активними компонентами. При розробці рецептур сосисок обрано м'ясо індиків, яке має високу біологічну цінність, тому додавання його до раціону харчування надасть змогу задовольнити потребу людини в тваринних білках не гірше, ніж при вживанні інших видів м'яса. За вмістом деяких мінеральних речовин і вітамінів м'ясо індиків задовольняє потреби організму достатньо повно. Досліджено розроблені рецептури сосисок із використанням м'яса індиків, наведено визначення основних функціонально-технологічних показників м'ясних систем: вологозв'язувальної здатності, стійкості емульсії та вологоутримувальної здатності готових м'ясних продуктів. Із метою покращання структури, підвищення соковитості та забезпечення збалансованості за аміно- та жирнокислотним складом у розроблених сосисках використано білково-жирову емульсію (БЖЕ) на основі тваринного функціонального білка (ФБ) СканПро Т 95 і курячого жиру. Використання ФБ тваринного походження рекомендують за умови їх попередньої гідратації або виготовлення БЖЕ. Результати досліджень функціонально-технологічних показників (ФТП), свідчать про те, що БЖЕ, виготовлена за технологією холодного способу, має більшу стійкість і здатна краще зв'язувати вологу, на відміну від БЖЕ, виготовленої за технологією гарячого способу. Розроблення рецептур сосисок із використанням м'яса індиків і БЖЕ на основі курячого жиру розширює асортимент м'ясних продуктів. За органолептичною оцінкою готових дослідних зразків та отриманих ФТП установлено, що для подальших досліджень обрано за основу зразок N 2 із заміною м'ясної сировини на 30 % БЖЕ на основі білка СканПро Т95 і курячого жиру.