Освещены производственные и хозяйственно-экономические вопросы изготовления колбас и мясных изделий. Рассмотрены разнообразные способы куттерования. Проанализированы особенности использования различных добавок и красящих веществ для производства данных изделий. Изложен принцип органолептической оценки качества вареных колбас, рассмотрены тест треугольника для определения разницы между двумя партиями колбас, а также схема Немецкого сельскохозяйственного общества для оценки показателей качества одной опытной партии. Предложена методика аналитической оценки вареных колбас, приведены данные химического анализа данного изделия стандартного образца.

Наведено результати досліджень впливу концентрації амарантового борошна на стабільність білково-жирових емульсій, які використовуються під час виготовлення варених ковбасних виробів. Установлено, що із збільшенням концентрації білка амаранту зростає площа існування стабільних емульсій, що позитивно впливає на якісні показники готових виробів.

Наведено результати досліджень впливу фосфатовмісних домішок на окиснення ліпідів варених ковбас. Установлено, що в ході технологічного процесу окиснювальні змінення ліпідів прискорюються. Доведено, що використання розробленої фосфатної суміші як окремо, так і у складі харчової композиції підвищує стійкість м'ясних систем до окиснення, сприяє зменшенню вмісту продуктів окиснення у готових м'ясних виробах та поліпшує якісні показники їх.

Рассмотрены причины значительного снижения качества мясо-молочной продукции. Описаны исследования по оценке жирности колбасной продукции на соответствие техническим условиям. Обоснована необходимость разработки автоматизированной системы контроля колбасной продукции.

Досліджено утворення нітрозопігментів у разі використання активних м'ясних систем і стійкість кольору варених ковбас. Під час оцінювання якості варених ковбас виявлено та рекомендовано враховувати значення співвідношення показників відбивання у випадку довжини хвиль 570 і 650 нм (D570/D650) після експозиції поверхні зрізу досліджуваного зразка у видимій області спектра.

Упаковывание мясопродуктов в упаковку с модифицированной газовой средой дает возможность значительно снизить темпы накопления продуктов окисления липидов, представляющих опасность для здоровья потребителей. Приведены результаты исследований изменения состояния липидного комплекса при хранении вареных колбас, упакованных в упаковку с модифицированной газовой средой, связанные с гидролизом и окислением жиров. Установлено, что наименьшее изменение наблюдалось в образцах, упакованных в среде, состоящей из 80 % азота и 20 % углекислого газа.

За допомогою методу рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад фосфатних сумішей, які надходять в Україну із-за кордону. Експериментально встановлено, що у разі внесення у фарш твердої води знижується ефективність впливу фосфатної суміші на покращання технологічних показників.

Розглянуто проблему підвищення ефективності процесів конвективного теплообміну, які здійснюються у термоагрегатах під час виробництва ковбасних виробів, а також вплив конструктивних особливостей робочих органів термоагрегату на якість та аеродинаміку робочого середовища у його об'ємі. Виявлено, що для ефективного процесу термообробки характерні рівнозначність та симетричність підведення теплоти до ковбасних виробів. За умов рециркуляції дані показники здійснюються розподілом потоків робочого середовища, яке надходить до об'єму термокамери, на основні та супутні. Для опису процесу, що забезпечує якість продукту на етапі термообробки, отримано критеріальне рівняння. З використанням отриманих залежностей створено термоагрегати раціональної конструкції різної місткості та функціональних можливостей, за допомогою яких здійснюються ефективні процеси підведення теплоти до ковбасних виробів, що забезпечує якість продукту, екологічну безпеку довкілля, економію енергоресурсів та зниження трудозатрат.

Науково обгрунтовано нові способи виробництва ковбасних виробів з пролонгованим строком зберігання за використання "бар'єрної" технології. З урахуванням особливостей різних груп ковбасних виробів для м'ясних холодців як бар'єра розроблено домішку бактеріостатичної дії. Установлено вплив домішки на якісний і кількісний склад мікрофлори. Вивчено зміни якісних характеристик холодців у процесі зберігання. Як бар'єр для варених ковбас використано експонування під час варіння. Установлено раціональний час експонування та визначено вплив на мікробіологічні, функціонально-технологічні й органолептичні характеристики варених ковбас у процесі зберігання. Для варених ковбас застосовано біотехнологічний підхід - внесення бактеріальної закваски. На підставі комплексного дослідження шляхом вивчення якісного та кількісного складу мікрофлори, а також трансформації жирової та білкової фракції у процесі зберігання установлено раціональну масову частку внесеної закваски. Вивчено біохімічні зміни фаршу протягом 24 год під дією мікроорганізмів, а також установлено можливість зниження кількості вносеного нітриту натрію. Проведено промислову апробацію, підтверджено доцільність використання запропонованих бар'єрів для подовження терміну придатності ковбасних виробів.

Аргументовано вибір показників працездатності різального комплекту. Обгрунтовано нову фізичну модель протиснення фаршу крізь отвори решітки та на її базі проаналізовано роботу різального комплекту. Досліджено вплив термодифузійних і електроіскрових покриттів на зносостійкість сталей у м'ясному середовищі. Вивчено умови прояву ефекту вибіркового переносу під час тертя в м'ясному середовищі, що забезпечує підвищення напрацювання на відмову комплекту в 2 - 2,5 рази. Запропоновано нові конструкції різального комплекту, розроблені з використанням результатів проведених досліджень.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технології виробництва домішок рослинного походження та комбінованих м'ясопродуктів, до складу яких вони входять. Запропоновано технологію виробництва горохового білкового концентрату та горохової білкової пасти, яка дозволяє одержати повноцінні харчові продукти. Встановлено залежності якісних показників варених ковбас заданого хімічного складу від застосування в їх рецептурі горохової білкової пасти. Розроблено та затверджено нормативну документацію та патентне супроводження на горохову білкову пасту та комбіновані варені ковбаси.

Висвітлено питання розробки технології ковбасних виробів комбінаційного типу, термооброблених методом копчення-запікання. Сукупність результатів експериментальних досліджень і математичних методів моделювання допомогло обгрунтувати та встановити раціональні режими одержання комбінаційних фаршів і теплової обробки ковбас шляхом копчення-запікання. Досліджено вплив даного виду термообробки на теплофізичні, фізико-хімічні, біохімічні властивості, структуру та мікроструктуру ковбасних виробів. Розроблено рецептури та технологічну схему виробництва копчено-запечених ковбас. Встановлено термін зберігання. Дослідженнями комплексу показників якості доведено більш високі харчові та біологічні цінності, позитивні зміни технологічних та функціональних властивостей копчено-запечених ковбас у порівнянні з традиційними напівкопченими.

На підставі дослідження важливих стосовно використання в м'ясних продуктах функціонально-технологічних властивостей семи видів зернових культур і модельних м'ясних систем розроблено комплексну домішку "Ековіт". Показано можливість підвищення функціонального потенціалу домішки шляхом механодеструкції - подрібнення та екструзії зернової сировини. Вивчено хімічний склад, харчову та біологічну цінність домішки, її вплив на властивості м'ясних систем, зокрема на білки м'яса. Установлено технологічні параметри застосування ековіту у варених, напівкопчених і ліверних ковбасах, які містять раціональну масову частку домішки, гідратної води та жиру. Визначено етапи та способи її введення до фаршу. За методом математичного моделювання розроблено рецептури ковбас та відповідну нормативну документацію. На базі результатів комплексного дослідження ковбасних виробів з ековітом показано позитивний вплив домішки на харчову та біологічну цінність, органолептичні показники, структуру та технологічні властивості. Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники цих ковбас під час зберігання, обгрунтовано його терміни. Проведено промислову апробацію та підтверджено доцільність виробництва ковбасних виробів з новою зерновою домішкою.

Розроблено технології бактеріальних препаратів на основі біологічно активних культур лактобацил. Науково обгрунтовано можливість їх застосування у технології сирокопчених ковбас. Проведено відбір серед регіональних штамів лактобацил, виділених у здорових дітей, за критеріями біотехнологічної придатності для застосування у виробництві ферментованих ковбас. Досліджено пробіотичні властивості для 8-ми відібраних штамів. Вперше створено пробіотичні бактеріальні препарати для м'ясної промисловості, які відрізняються здатністю зберігати стабільні властивості та функціональну активність протягом тривалого часу. Визначено умови технологічного процесу. Розроблено технологічний регламент виробництва сухих бактеріальних препаратів на основі пробіотичних штамів лактобацил для сирокопчених ковбас. За лабораторних і промислових умов доведено функціональну активність створених препаратів та ефективність їх застосування у виробництві сирокопчених ковбас гарантовано високої якості та скороченого терміну дозрівання.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність використання чорного харчового альбуміну в рецептурах кров'яних ковбас та м'ясних котлет з метою підвищення їх харчової, біологічної цінності та антианемічних властивостей. Проаналізовано важливу проблему створення нових виробів із підвищеними харчовою, біологічною цінністю та вмістом заліза, призначених для повсякденного та спеціального харчування згідно з основними принципами нутриціології, завдяки розробленню рецептур, які забезпечують ефективне використання традиційної та нетрадиційної сировини. Вивчено, удосканалено та систематизовано наукові дані про вплив розроблених харчових композицій на організм людини.

Розроблено та науково обгрунтовано технологію виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержанного з регіональний ресурсів нетрадаційної білкової сировини рослинного походження. Розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва даних ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасих виробів у порівнянні з іншими видами рослинної сировини. Установлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м'ясної сировини як білково-жирових емульсій, проведено комплексні дослідження їх якості.

Досліджено фосфатні препарати, імпортовані в Україну, проаналізовано літературні джерела щодо дії на м'ясну сировину фосфатних солей. З урахуванням фізіологічних і санітарних аспектів використання фосфатів під час виробництва м'ясопродуктів розроблено дванадцять варіантів експериментальних фосфатних сумішей. На підставі результатів дослідження впливу розроблених сумішей на основні функціонально-технологічні властивості (ФТВ) модельних м'ясних фаршів і органолептичні показники готових виробів визначено найбільш ефективне поєднання фосфатних солей. Доведено доцільність використання розробленої фосфатної суміші для підвищення ФТВ м'ясної сировини з ознаками PSE і DFD. На основі фосфатної суміші розроблено рецептуру харчової композиції та досліджено вплив запропонованих домішок на технологічний процес і показники якості варених ковбас протягом терміну зберігання.

Науково обгрунтовано та розроблено заходи щодо підвищення бар'єрних властивостей натуральних оболонок з метою їх використання під час виготовлення сардельок. Проведено товарознавчу оцінку таких сардельок. На підставі закономірностей, одержаних внаслідок вивчення впливу додаткової обробки фабрикату свинячих черев водними розчинами метилцелюлози на їх бар'єрні властивості визначено оптимальне співвідношення компонентів захисного складу. Здійснено комплексну товарознавчу оцінку, розрахунок очікуваного економічного ефекту й визначено поліпшення та стабілізацію якісних показників сардельок у натуральних оболонках з захисним покриттям протягом усього їх життєвого циклу та високий рівень економічності розробленої продукції.