Наведено результати дослідження сировини, що використовується у виробництві запечених м'ясопродуктів. Встановлено, що їх структурно-механічні та технологічні показники змінюються за різних умов запікання, а це дозволяє моделювати умови стабілізації якості комбінованих м'ясопродуктів за різної інтенсивності запікання.

Обгрунтовано один із способів стабілізації режиму термічної обробки м'ясопродуктів, а саме завдяки взаємній компенсації впливу на теплообмінний процес у термокамері температури та швидкості руху нагрівної пароповітряної суміші.

Досліджено біологічні властивості активних штамів бактерій, здатних до ферментування м'ясної сировини та визначено ефективності застосування створеного на їх основі препарату у виробництві сиров'ялених продуктів. Досліджено склад мікрофлори вітчизняних ферментованих м'ясних продуктів непромислового виробництва. За цінними для ферментування м'яса властивостями: солестійкість, протеолітична, каталазна та нітритредукувальна активності, популяційна стабільність, а також нездатність до токсиноутворення та відсутність стійкості до антибіотиків, антагоністична активність до умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів, відібрано перспективні штами, що належать до родів Staphylococcus та Lactobacillus. Визначено тип взаємовідносин між перспективним штамами коагулазонегагивних стафілококів і лактобацил. Показано, що поєднання заквашувальних культур L. plantaru IMBВ 3200, L. casei subsp. rhamnosus ІМВВ 3303, S. simulans ІМВВ 5300 у композиції активізує їх життєздатність. Досліджено закономірності розвитку зазначених штамів; визначено оптимальні умови накопичення їх біомаси та збереження життєздатності. Створено новий бактеріальний препарат для ферментування м'ясної сировини МКС; у 1 г якого міститься не менше ніж 10{\up\fs8 10} КУО лактобактерій та 10{\up\fs8 8} КУО коагулазонегативних стафілококів. Встановлено, що застосування препарату МКС у виробництві сиров'ялених баликів з яловичини та свинини, скорочує тривалість технологічного циклу на 3 - 4-ту добу, забезпечує високий ступінь санітарно-епідемічної безпеки готового продукту: відсутність умовно-патогенних, патогенних мікроорганізмів і низький вміст залишкових нітритів, гарантує набуття відмінних органолептичних характеристик.

Наведено результати експериментальних досліджень кінетики температури, швидкості нагрівання та зміни електропровідності зразків з натуральної січеної м'ясної маси за різних типів електричного струму.

З метою збагачення м'ясних продуктів йодом та селеном підібрано морські водорості фукус, цистозіра чорноморська та ламінарія, з їх використанням розроблено рецептури напівфабрикатів, зокрема котлет, тефтельок, фрикадельок, пельменів, та ковбасок для гриля. Виходячи з обраних груп м'ясних продуктів, вони проходили різну термічну обробку з метою доведення до готовності: смаження, приготування на пару, варку, тушкування та смаження на грилі. Проведено дослідження вмісту йоду, селену в ковбасках для гриля й інших мікроелементів у м'ясній сировині, сирих та готових до споживання продуктах. Визначення вмісту йоду проведено за допомогою методу інверсійної вольтамперометрії, селену - флуорометричним методом. Дослідженнями встановлено, що втрати йоду під час термічної обробки ковбасок смаженням в грилі становлять 15,0 - 20,5 %, що значно нижче, ніж під час тушкування тефтельок в соусі, смаження котлет або варки фрикадельок, пельменів. Не дуже відрізняються втрати під час приготування котлет на пару - 13,5 - 21,8 %. Встановлено, що найменші втрати селену 7,3 - 8,3 % під час смаження ковбасок в грилі, у порівнянні з термічною обробкою, тушкуванням, смаженням, варкою та приготуванням на пару відповідних продуктів.

Наведено результати досліджень впливу ферментативного протеолізу свинини та яловичини препаратом протосубтиліном на технологічні показники кінцевих продуктів і їх біологічну цінність. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м'язової тканини, збільшує пул вільних амінокислот, зокрема відповідальних за смако-ароматичний букет готової продукції, сприяє формуванню її ніжної та пластичної консистенції.

Науково обгрунтовано та розроблено технології сушеного м'ясного напівфабрикату (СМН) з яловичини для кулінарної продукції. Установлено вплив технологічних чинників і рецептурного складу на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні показники кулінарної продукції з використанням СМН. На підставі вивчення основних показників якості доведено доцільність використання й обгрунтовано вміст СМН у складі кулінарної продукції. Встановлено харчову та біологічну цінність, показники безпечності та обгрунтовано тривалість його зберігання. Розроблено асортимент нової кулінарної продукції з використанням СМН, запропоновано проект нормативної та технологічної документації, здійснено заходи з впровадження нової технології в закладах ресторанного господарства та на м'ясопереробних підприємствах. Визначено економічну ефективність від впровадження цього продукту у виробництво.

Изучены процессы нестационарной теплопроводности в мясном фарше с применением обработки инфракрасным излучением. Получены зависимости безразмерной температуры от числа Фурье, а также зависимости времени тепловой обработки полуфабрикатов из мясного фарша в виде шара от режимных параметров в рабочей камере экспериментального аппарата инфракрасного нагрева. Разработана и изготовлена экспериментальная установка бытового теплового аппарата инфракрасного нагрева. Результаты проведенных исследований позволили определить группы кулинарной продукции, тепловая обработка которых возможна в инфракрасных аппаратах, и показали эффективность применения новой конструкции аппарата инфракрасного нагрева.

Визначено оптимальну температуру генерації промислового диму з деревини твердих порід дерев, за якої не утворюються надзвичайно небезпечні поліциклічні вуглеводнів типу 3-, 4-бензпірен. Створено димогенератор Я5-ФКХ, з допомогою якого можна генерувати якісний дим, та щепкоутворювач Я5-ФЩА, що забезпечує одержання потрібного паливного матеріалу.

Определена оптимальная температура генерации промышленного дыма из древесины твердых пород деревьев, при поддержании которой исключается образование чрезвычайно опасных полициклических углеводородов типа 3-, 4-бензпирен. Созданы дымогенератор Я5-ФКХ, с помощью которого можно генерировать качественный дым, и щепообразователь Я5-ФЩА, обеспечивающий получение необходимого топливного материала.

Розглянуто основні критерії та методи добору мікроорганізмів із широким спектром біологічних і технологічних властивостей для ферментації м'ясної сировини. Приділено увагу основним групам мікроорганізмів, що є перспективними для створення бактеріальних препаратів, а саме: Micrococсus, Staphylococcus, Lactobacillus, Bifidobacterium, Propionibacterium. Встановлено, що основними критеріями відбору мікроорганізмів до складу бактеріальних препаратів є здатність до розвитку в специфічній еконіші - м'ясній сировині та ступінь впливу мікроорганізмів на смакоароматичні характеристики готового продукту в умовах інтенсифікації технологій виробництва м'ясопродуктів. Розглянуто методи, що їх застосовують для пошуку та селекції технологічно перспективних штамів із різних природних джерел (свіжої м'ясної сировини, фаршу, м'ясних, молочних, кисломолочних продуктів, овочей, фруктів, розсолів та сумішей для посолу).

Показано вплив електроактивованої води (ЕАВ) на функціонально-технологічні властивості яловичини та свинини. Встановлено залежність рН, вологозв'язувальної здатності та втрат у процесі термообробки досліджуваних зразків від внесених сумішей фракцій ЕАВ. Показано можливість покращання досліджуваних показників. Відзначено практичне значення використання ЕАВ у виробництві варених ковбас. Описано вплив ЕАВ на органолептичні показники дослідних зразків.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л920.5

Рубрики:

Теплове оброблення м’яса

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено технологічні властивості сушеного м'ясного напівфабрикату (СМНФ), виготовленого методом ЗТП-сушіння (змішаного підведення тепла), на підставі яких складено математичну залежність комплексної характеристики СМН від температури сушіння і ступеня дисперсності продукту. Матеріалами досліджень були: м'ясо яловичини, відварене і сушене конвективним способом, як контроль, і СМНФ високого ступеня готовності, що одержано способом змішаного теплопідведення (ЗТП), як дослідний зразок. За результатами аналізу спектрів, одержаних за допомогою методу ІЧ-спекторскопії, охарактеризовано зміни хімічного складу СМНФ і після його відновлення. Характеристику об'єму та середнього діаметра пор СМНФ здійснено за ізотермами сорбції-десорбції, одержаних за допомогою вагового методу. Комплекс досліджень технологічних властивостей СМНФ показав, що використання способу сушіння зі ЗТП сприяє одержанню продукту з меншим вмістом вологи (у 2 рази) та покращеною його здатністю до відновлення з одночасним збереженням високої вологоутримувальної здатності (у порівнянні з контролем вологоутримувальна здатність є вищою на 7,2 %) і коефіцієнтом водопоглинання (вищим у 1,3 разу). Виявлено, що у процесі виробництва СМНФ за допомогою методу ЗТП вміст летких ароматутворювальних речовин у порівнянні з контролем є вищим у 1,3 разу. Аналіз ІЧ-спектрів поглинання СМНФ в області деформаційних коливань груп -OH вказують на те, що сушіння зі ЗТП сприяє формуванню капілярно-пористої структури, яка надає змогу збільшити кількість адсорбційно зв'язаної води у 1,5 разу, та обумовлює високі регідратаційні й емульгуючі властивості готового напівфабрикату. Одержано математичну модель формування комплексного показника технологічних властивостей СМНФ залежно від температури сушіння та ступеня подрібнення напівфабрикату.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л920.52

Рубрики:

Сушіння і в'ялення м'яса

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Здійснено математичне моделювання процесів нагрівання і варки м'ясних (ковбасних) виробів під час термічної обробки їх у пароварочних камерах (термокамерах) м'ясопереробних підприємств. Процес термічної обробки м'ясних виробів був розділений на три етапи, для кожного з яких тривалість була визначена шляхом аналітичного розв'язання рівняння перенесення теплоти для ковбасного виробу конкретної форми. Створену математичну модель пропонується впровадити у методику теплового (конструктивного) розрахунку названих вище термокамер.

Описано фізичні методи теплового оброблення, зокрема електроконтактного нагрівання струмами промислової частоти, що не вимагає застосування яких-небудь перетворень частоти струму і значно спрощує технічне виконання установок для теплового оброблення м'ясопродуктів, підвищує ККД і швидкість їх нагрівання, доступність контролю і регулювання енергетичних параметрів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л920.5-1

Рубрики:

Теплове оброблення м’яса

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л920.5-1

Рубрики:

Теплове оброблення м’яса

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л920.5

Рубрики:

Теплове оброблення м’яса

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ