Скачати повний текст

Запропоновано найбільш доцільні способи інтенсифікації процесу гідрорізання м'яса глибокої заморозки. З'ясовано, що у разі визначення раціональних параметрів соплової головки та каналу, який підводить рідину до сопла гідром'ясорізки необхідно використовувати структурні та динамічні характеристики струменів, що дозволяє одержувати гідрострумені з покращеними динамічними параметрами, а також використовувати водоазотный спосіб формування гідроабразивного струменя, у якому абразивом є кристалики льоду, що утворюються в процесі охолодження водяного струменя парами рідкого азоту, й водосольовий гідроабразивний метод. Обгрунтовано фізичний механізм взаємодії гідроструменя з замороженим м'ясом і запропоновано трирівневу шкалу оцінювання якості поверхні розрізу в м'ясі: "рваний", "рівний якісний" і "високоякісний" різи, кількісні критерії якої пов'язані з шорсткістю та хвилястістю поверхні розрізів у замороженому м'ясі. Одержано розрахункову залежність для визначення оптимальної відстані від зрізу сопла до поверхні м'яса за якого спостерігається максимальна глибина різу та залежність раціональної швидкості переміщення гідроструменя від геометричних і режимних параметрів. Розроблено рекомендації з вибору раціональних параметрів гідром'ясорізки на основі вперше одержаної розрахункової залежності для визначення глибини різу в замороженому м'ясі з урахуванням його міцнісних властивостей, оптимальної відстані між зрізом сопла та поверхнею м'яса, а також гідравлічних і режимних параметрів гідроструменя, швидкості переміщення струменя й якості його формування. На основі проведених дослідже

нь запропоновано інженерний метод розрахунку параметрів гідром'ясорізки.

Надано експериментальну імпедансометрію свіжого м'яса свиней та м'яса після тривалого зберігання у холодильнику. Встановлено, що в результаті пропускання змінного струму різної частоти через шматочки м'яса різної свіжості змінюється його комплексний опір. Експериментально доведено, що крива дисперсії опору свіжого м'яса знаходиться в межах від 340 до 540 Ом, м'яса після зберігання у холодильнику в межах від 412 до 421 Ом.

Висвітлено результати аналітичних досліджень щодо систематизації відомих на теперішній час речовин, що володіють кріопротекторними властивостями та можуть бути ефективно використані під час виробництва замороженої, зокрема, м'ясної продукції.

Науково обгрунтовано й експериментально доведено доцільність використовування замороженого блочного м'яса без розморожування у виробництві швидкозаморожених напівфабрикатів. Одержано нові дані про стан води, білків, кристалоутворення, мікроструктуру тканин м'яса у разі доморожування м'ясної сировини. Визначено вплив температури сировини за її технологічної переробки на якісні показники готової продукції, що дозволяє встановити раціональні технологічні параметри. На основі аналітично-експериментальних досліджень одержано нові дані щодо позитивного впливу використання замороженої сировини на харчову та біологічну цінність, зниження зашкоджуючої дії заморожування на білки м'яса, розвиток окисного псування жирів, втрати маси та мікробіологічні показники за тривалого зберігання.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л920.21

Рубрики:

Оброблення м’яса холодом

Шифр НБУВ: Ж69944 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Запропоновано дані з розробки фізико-математичної моделі кристалізації м'ясних систем. У межах моделі м'ясні системи розглянуто як колоїдні капілярно-пористі тіла, а процес кристалізації - як накладення двох процесів: виморожування вільної вологи (основний) і збільшення енергії зв'язку для зв'язаної вологи (конкуруючий). Розроблено метод визначення ефективної питомої теплоємності за термограмами заморожування-розморожування.

Розглянуто найбільш раціональні технологічні параметри різання замороженого блочного м'яса двох видів (яловичини і свинини) багатолезним інструментом. Основним напрямком досліджень вибрано вивчення застосування фрез різної конструкції як робочого органу подрібнювача. Оцінено технологічні й експлуатаційні характеристики оброблюваних матеріалів, визначено потужність і енерговитрати процесів обробки від умов фрезерування залежно від ряду факторів: площі дотику фрези до блоку м'яса, діаметра фрези, кількості зубів, кута нахилу зубів, подачі на зуб, кількості обертів, які зробила фреза з моменту початку різання, блоку м'яса, до досліджуваного моменту. Отримані результати можуть бути використані для розрахунку питомих енерговитрат, що припадають на одиницю площі шару м'яса, що знімається одночасно ріжучими зубами фрези. Запропоновано обгрунтовані технічні й технологічні рішення з оцінки ефективності та економічної доцільності прийнятних розв'язків у питанні подрібнення замороженого м'яса.

Обгрунтовано раціональні терміни зберігання охолодженого м'яса і напівфабрикатів з нього з використанням сучасних пакувальних матеріалів. Результати досліджень дали змогу підтвердити і рекомендувати продовжені терміни зберігання охолодженого м'яса напівфабрикатів з нього, які упаковані під вакуумом з таким проведенням термоосадження: для крупнокускових - не більше 28 діб, для м'ясо-кісткового - не більше 21 діб. Визначено, що упаковка охолодженого м'яса під вакуумом доцільна для крупно-кускових напівфабрикатів. Крім того, зберігання в модифікованому газовому середовищі краще підходить для сімейного або порціонного пакування, де важливий привабливий зовнішній вигляд і зберігання первинної форми й текстури продукту, а також відсутність помітного виділення вологи.

Індекс рубрикатора НБУВ: П817.11 + Л920.21

Рубрики:

Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса

Оброблення м’яса холодом

Шифр НБУВ: Ж72108 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л920.21-5

Рубрики:

Оброблення м’яса холодом

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ