Науково обгрунтовано технологію виробництва напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна (КГГЗ) та кулінарної продукції з їх використанням. Визначено харчову та біологічну цінність КГГЗ, проаналізовано способи переробки грибів. З урахуванням особливостей даного виду грибів обгрунтовано необхідність розробки технології комлексної переробки КГГЗ у напівфабрикати. Визначено технологічні властивості КГГЗ, на підставі яких розроблено технологію напівфабрикатів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обгрунтовано умови та терміни її зберігання. Запропоновано технологію виготовлення кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Основні результати наукового дослідження впроваджено у виробництво.

Досліджено чинники та механізм збереженості свіжих шампіньйонів за умов модифікованого газового середовища. Обгрунтовано вибір упаковки для зберігання шампіньйонів, встановлено оптимальний газовий склад в ній. Доведено, що за рахунок дихання та під впливом сформованого модифікованого газового середовища у внутрішньотканинному газовому складі шампіньйонів збільшується вміст вуглекислого газу та знижується парціальний тиск кисню, що обумовлює меншу активність протікання біохімічних процесів. Проведено товарознавчу оцінку якості свіжих культивованих шампіньйонів за зберігання, досліджено зміну основних і специфічних компонентів їх харчової цінності, встановлено терміни зберігання.

Розроблено математичні моделі якості швидкозамороженого напівфабрикату із культивованих печериць. Визначено й обгрунтовано оптимальні концентрації та види природних згущувачів, що уможливлює розв'язання проблеми стабілізації споживних властивостей напівфабрикату й одержання готового продукту високої якості.

Досліджено зміни фракційного складу білка у швидкозаморожених напівфабрикатах із культивованих печериць залежно від попередньої обробки сировини, виду та концентрації природних згущувачів. Наведено результати дослідження білкового та небілкового азоту в грибах. Встановлено, що попереднє бланшування грибів перед заморожуванням із додаванням полісахаридів природного походження сприяє максимальному збереженню легкозасвоюваних фракцій білка (альбумінів і глобулінів) і позитивно впливає на поживну цінність швидкозаморожених напівфабрикатів.

Установлены общие закономерности и особенности изменения качества свежих культивируемых шампиньонов новых высокопродуктивных штаммов и разных стадий зрелости в процессе хранения при разных температурных режимах. Доказано, что в условиях модифицированной газовой среды плодовые тела хранятся дольше и лучше. Впервые изучен франкционный состав белков глобулинов шампиньонов, в том числе специфичных, и его изменение при хранении. Установлены математические зависимости изменения основных компонентов пищевой ценности шампиньонов, уровень дыхания, содержания кислорода и углекислого газа внутритканевого газового состава при хранении и их взаимосвязь, в том числе с показателями внешнего вида.

Висвітлено актуальні питання збереження урожаю культивованих грибів, а саме поліпшення якості печериці двоспорової і гливи звичайної у разі зберігання та розроблення елементів технології виробництва нових видів ферментованої продукції на їх основі. Визначено вплив хвилі плодоношення, температури та тривалості зберігання грибів на їх збереженість та інтенсивність дихання, тепловиділення, випаровування вологи. Встановлено диференційовані за терміном зберігання норми природних втрат печериці двоспорової і гливи звичайної залежно від температурних умов. За органолептичними і біохімічними показниками та виходом товарної продукції встановлено кращі режими короткотермінової післязбиральної обробки підвищеними концентраціями карбон діоксиду і виявлено її вплив на інтенсивність фізіологічних процесів у грибах. Визначено вплив якості свіжих печериць і гливи, співвідношення інгредієнтів та способу соління на вміст біохімічних речовин та органолептичні показники готової ферментованої продукції.

Увагу приділено питанням наукового обгрунтування та вдосконалення технології грибного напівфабрикату та комбінованих м'ясопродуктів, до складу яких він входить. На основі вивчення складу грибів глива звичайна розроблено технологію виробництва грибного порошкоподібного та структурованого напівфабрикатів, яка дозволяє одержати безпечні харчові продукти для закладів ресторанного господарства й інших підприємств масового харчування. Теоретично обгрунтовано й експериментально підтверджено технологію комбінованих м'ясопродуктів з використанням грибних напівфабрикатів. Комплексно досліджено їх вплив на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики паштетних і фаршевих мас для кулінарних м'ясних виробів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні й органолептичні показники розробленої продукції, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розраховано економічну ефективність від впровадження результатів досліджень у закладах ресторанного господарства.

Досліджено сучасний стан виробництва реструктурованої продукції на основі грибної сировини. Науково обгрунтовано технологічні параметри одержання структурованих систем на основі альгінат натрію та сульфат кальцію. Розроблено технологію напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць. Наведено основні показники якості таких напівфабрикатів, простежено їх зміну під впливом технологічних чинників.

Узагальнено сучасні відомості про харчову та біологічну цінність їстівних грибів і наведено різні способи їх перероблення. Показано доцільність створення на основі культивованих грибів напівфабрикатів для подальшого використання їх у харчових продуктах із метою подолання білкового дефіциту в харчуванні населення.

Мета роботи - розробка нанотехнології дрібнодисперсного замороженого пюре з грибів шампіньйонів, де як інновації використовується кріогенне "шокове" заморожування і низькотемпературне подрібнення. Нова технологія надає можливість вилучити приховані в рослинній сировині форми БАР і біополімерів (білків) і більш повно використати біологічний потенціал сировини.

Вперше доведено можливість удосконалення технології грибного напівфабрикату шляхом двостадійного конвективного сушіння та доцільність його використання у технології м'ясних і м'ясомістких продуктів. Показано, що запропоновані режими сушіння дозволяють одержати грибний напівфабрикат із органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, які відповідають нормативній документації та медико-біологічним вимогам. Обгрунтовано параметри одержання грибного структурованого напівфабрикату за рахунок гідратації грибного порошкоподібного напівфабрикату в композиції з альгінатом натрію та глюконатом кальцію. Аргументовано заміну м'ясної сировини на грибний порошкоподібний напівфабрикат і на грибний структурований напівфабрикат для покращання функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей паштетних і фаршевих мас.

Наведено повний хімічний складі вміст макро- та мікроелементів, вітамінів у свіжому культивованому грибі шампіньйоні. Для збереження максимуму корисних речовин у сушеному грибному напівфабрикаті за допомогою сканувальної калориметрії та термогравіметрії за різних температур проведено досліди з визначення теплоти випаровування вологи з тканин ніжки та шапинки гриба, яку порівняно з теплотою випаровування чистої води. Визначено різницю в часі у процест сушінні ніжки та шапинки до кінцевої вологості 12,5 % і надано всі результати експериментальних досліджень.

Встановлено залежності основних тепломасообмінних характеристик конвективно-терморадіаційного сушіння культивованих грибів глива від швидкості руху повітря. Доведено, що механізм та інтенсивність перенесення вологи у матеріалі залежать від взаємопов'язаного комплексу процесів порушення зв'язку вологи з матеріалом і дифузії парогазового середовища через капілярно-порову структуру матеріалу.

Наведено узагальнені експериментально-статистичні моделі процесу сушіння ніжки та шапинки культивованого гриба шампіньйон, які можуть бути використані для прогнозування якісних показників готового грибного напівфабрикату і енерговитрат на його одержання. Моделі побудовано за результатами активних експериментів з визначення теплоти випаровування вологи з тканин ніжки та шапинки гриба, на підставі яких визначено коефіцієнти регресійних рівнянь і встановлено зв'язок між цими коефіцієнтами та теплофізичними характеристиками води. Поверхні відгуку, одержані на базі моделей, показали, що процеси сушіння ніжки та шапинки мають між собою суттєві відмінності у перебігу процесу.

Наведені результати визначення вищої та нижчої теплоти згоряння ніжки та шапинки культивованого гриба шампіньйона, які необхідні для визначення енергетичної цінності, а також рівнів вибухової та пожежної безпеки виробництва сушеного грибного напівфабрикату. Вимірювання проведені з застосуванням квазідиференціального бомбового калориметру КТС-4. Проведене порівняння харчової енергетичної цінності шампіньйона і теплоти згоряння продукту у сухому стані та пояснені причини відмінності цих величин.

Заморожування культивованих печериць без попередньої теплової обробки не забезпечує високої якості готового продукту та після дефростації значно поступається свіжій сировині. Це підтверджує необхідність пошуку ефективних способів попередньої обробки грибної сировини перед заморожуванням з метою стабілізації її споживних властивостей.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л918

Рубрики:

Перероблення грибів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л918

Рубрики:

Перероблення грибів

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л663.1-3 + Л918

Рубрики:

Рідкі лікарські форми

Перероблення грибів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

На сьогодні загальновідомо, що шапинкові гриби (макроміцети) є не лише традиційним продуктом харчування, а й невичерпним джерелом речовин, які мають широкий спектр застосування у фармакології. Деякі види грибів розглядають як джерело фізіологічно важливих, так званих ессенціальних елементів, зокрема Cu, Fe, Zn, Cr, Se, Mo, Mn тощо. Проблематика. Зважаючи на те, що мінеральний склад макроміцетів є досить специфічним і їм властива певна вибірковість накопичення окремих елементів з грунтів/субстратів (видоспецифічність накопичення), актуальними і перспективними є біотехнологічні розробки, спрямовані на збагачення ессенціальними елементами мінерального складу грибної біомаси, що культивується на рідкому живильному середовищі, та плодових тіл цінних їстівних видів, які вирощують у поверхневій культурі. Збагачення мінерального складу потенційно має підвищувати лікарські властивості, біологічну активність і харчову цінність грибних добавок. Мета роботи - визначення біоакумуляційної здатності міцеліальної біомаси Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. і P. eryngii (DC.) Quel. щодо сполук Ge, Se і Mo. Матеріали й методи. Методом мас-спектрометрії з індукційно зв'язаною плазмою (ICP-MS) досліджували вміст Ge, Se і Mo в міцеліальній біомасі трьох штамів видів роду Pleurotus при культивуванні на рідкому поживному середовищі із додаванням сполук германію, селену і молібдену у концентраціях 10, 25 і 50 мг/л відповідно. Результати. Всі досліджені штами продемонстрували високу біоакумуляційну здатність: для германію коефіцієнти акумуляції знаходилися у межах двох-трьох порядків (від 404 до 3577), селену - від одного до трьох порядків (від 19 до 2118), а молібдену - від одного до двох порядків величин (від 12 до 162). Висновки: подальші етапи розробки та впровадження збагачених ессенціальними елементами грибних добавок мають включати дослідження біодоступності та ефективності таких препаратів, медико-біологічні та клінічні випробування.