Наведено результати вивчення придатності нових районованих і перспективних сортів черешні півдня України до швидкого заморожування, зберігання та наступної переробки за органолептичними та фізико-біохімічними показниками (величина: втрати соку, сухі розчинні речовини, сума цукрів, титровані кислоти, аскорбінова кислота, сума біофлавоноїдів, анто-ціани). Запропоновано комплекс фізико-біохімічних параметрів, врахування яких дозволяє науково прогнозувати найбільшу придатність до заморожування та зберігання середнього та пізнього сортів черешні: величини втрати соку відразу після заморожування - 15,2 %, 11,5 - 12,0 %, початкової концентрації сухих розчинних речовин - 17,7 %, 18,6 - 20,2 %, цукрів - 13,2 %, 14,9 - 15,0 %, титрованих кислот - 0,76 %, 0,49 - 0,72 %; аскорбінової кислоти - 9,0 мг/100 г, 8,95 - 10,78 мг/100 г, суми біофлавоноїдів - 341,3 мг/100 г, 371,6 - 523,7 мг/100 г, антоціанів - 38,3 мг/100 г, 345,3 - 274,0 мг/г - відповідно, за цього загальна дегустаційна оцінка становить 4,8 бала. Установлено, що швидкозаморожена черешня є якісною сировиною для виготовлення компотів і варення. Зазначено, що сорти черешні "Дилема", "Казка", "Винка", "Темпоріон", "Талісман", "Меотида" є найбільш придатними до заморожування, зберігання та наступної переробки. Визначено економічну ефективність від реалізації швидкозамороженої черешні кращих сортів, а також компотів і варення з них.

Introduction. Minimization of ascorbic acid losses during freezing and frozen storage of berries can be achieved by various methods of cryoprotection. The objectives of this research are to confirm the impact of different cryoprotectors on minimization of ascorbic acid losses during freezing and frozen storage of berries. Materials and methods. Bilberries, blackberries, and chokeberries in fresh, frozen and defrosted states were researched in this article. The 10-percent solutions of mono and disaccharides, the 1-percent solutions of organic acids and the 15-percent solution of inorganic salt (magnesium chloride) were chosen as cryoprotectors. The amount of ascorbic acid in defrosted berries, which was defined by the well-known method (with sodium 2,6-dichlorphenolindofenolate), was the criterion to confirm the effectiveness of cryoprotectors. Results and discussion. The traditional methods to freeze the berries had proved the well-known fact of the significant losses of ascorbic acid. The latter made up 16,8 to 26,3 percents in frozen products and 55,6 to 71,0 percents in those defrosted. This was the result of cryogenous damages of berries' cells by ice crystals, and thereinafter the cause of ascorbic acid oxidation by oxidoreductases and its leakage together with cellular juice during berries' defrosting. The berries processed with cryprotective solutions before freezing were believed to keep the holity of their structure during freezing, long-term (for 12 months) frozen storage, and defrosting. Therefore, the effect of ascorbic acid retention in most cases exceeded 80 percents, relatively to its amount in fresh raw materials. Thanks to protective action of cryoprotectors at the stage of berries freezing, the ascorbic acid losses did not overcome 16,8 to 26,3 percents; after frozen storage for 12 months and defrosting, the residual amount of ascorbic acid made up 62,8 to 83,5 percents. Meanwhile, the control samples (berries frozen without protectors) had got ascorbic acid left on the level of 22,4 to 33,6 percents. The authors of this article proposed to classify the cryoprotectors by four categories according to their cryoprotective effect (relatively to ascorbic acid); the cryoprotectors which showed the effect of ascorbic acid retention less than 40 percents were not recommended to further usage. The compound cryoprotectors turned to be more effective than those simplex. Only the berries frozen by the improved method (with cryoprotectors) had received the highest grade (5 out of 5) by all of the indices. Conclusions. Realization of theoretical knowledge in studying the cryoprotectors by cryobiology scientists had shown the positive effect of cryoprotection in berries freezing.