Науково обгрунтовано технологію напівфабрикату багатофункціонального призначення підвищеної харчової цінності з гарбуза, а також страв та кулінарних виробів на його основі. Встановлено можливість створення якісно нового продукту з гарбуза за допомогою ретельно підібраних рецептурних компонентів шляхом розрахунку збалансованості харчового білка за вмістом незамінних амінокислот. Рецептурна суміш напівфабрикату з гарбуза, окрім основної сировини, містить яєчний порошок, сухе молоко, мед і крохмаль. З'ясовано, що з використанням комплексу антиоксидантів листя вишні, чорної смородини, м'яти та меліси вдається перешкодити процесам окиснення каротиноїдів гарбуза у процесі технологічної обробки. Проаналізовано хімічний склад нового продукту з гарбуза, в якому є вітаміни, мікроелементи, білкові, вуглеводні та ліпідні компоненти. Встановлено можливість тривалого зберігання напівфабрикату за знижених температур, оскільки не руйнується комплекс фізіологічно-активних речовин продукту, а також не змінюються його органолептичні показники. На основі знайдених закономірностей розроблено нові рецептури та технології страв і кулінарних виробів з напівфабрикату з гарбуза, які рекомендовано для використання у масовому харчуванні.

  Скачати повний текст

Запрпоновано оптимальні способи попередньої обробки гарбузових овочів перед заморожуванням з метою стабілізації їх вихідних та поліпшення споживних властивостей готової продукції. Досліджено фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, які відбуваються під час заморожування та тривалого холодильного зберігання. Розроблено систему 5-бальної оцінки органолептичних показників для заморожених гарбузових овочів та математичні моделі рівня їх якості залежно від способів попередньої обробки. Виявлено вплив способів розморожування на споживні властивості продукції.

Доведено інтенсифікувальний вплив змінного електромагнітного поля на тривалість витримування гарбуза та моркви у цукровому сиропі під час виробництва. Визначено фізичні властивості (пористість, клітинну проникність, ступінь пенетрації) гарбуза та моркви різних ботанічних сортів. Установлено вплив ступеня пенетрації каротинвмісної сировини на кінетику вмісту розчинних сухих речовин у цукатах під час виробництва. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високі споживні властивості цукатів з гарбуза та моркви, їх зміни під час зберігання.

Обгрунтовано концепцію розширення періоду споживання плодів гарбузових овочів, основними елементами якої є прийоми одержання раннього врожаю, строки збирання плодів для зберігання, дозарювання плодів дині ендогенним етиленом, зберігання продукції у поліетиленових упаковках, надходження продукції з зони Степу України. Проведено вибір сорту дині та кабачка методом багатокритеріальної оптимізації. Обгрунтовано закономірності нагромадження поживних речовин і зміна їх під час зберігання у плодах гарбузових рослин залежно від особливостей сорту та погодних умов вегетаційного періоду, умов зберігання. Поглиблено комплексні дослідження теплофізичних, фізичних, фізіологічних, структурно-механічних властивостей, морфологічних показників плодів дині, кабачка, огірка. Удосконалено способи зберігання дині, кабачка. Охарактеризовано конкурентоспроможність плодів гарбузових рослин за комплексним показником.

Розглянуто основні сучасні напрями розвитку технології переробки дині. Науково обгрунтовано технології реструктурованого напівфабрикату з дині. Визначено область раціональних значень параметрів технологічного процесу виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині. Висвітлено економічну ефективність впровадження результатів дослідження.

Рассмотрены основные современные направления развития технологии переработки дыни. Научно обоснованы технологии реструктурированного полуфабриката из дыни. Определена область рациональных значений параметров технологического процесса производства реструктурированного полуфабриката из дыни. Освещена экономическая эффективность внедрения результатов исследования.

Вперше досліджено та здійснено порівняльний аналіз вмісту вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон, фізико-хімічних показників, накопичення солей важких металів і радіонуклідів у сортах гарбуза Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка, районованих у Львівській та Закарпатській областях України та на території Словаччини. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високу харчову та біологічну цінність нових виробів протягом гарантійного терміну зберігання. На основі наукового підходу формування споживних властивостей гармонійно поєднано традиційний рецептурний склад бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки чому одержано новий виріб, збагачений каротином, клітковиною, пектином та іншими біологічно активними речовинами. Це дозволило не лише підвищити біологічну цінність даних виробів, але і сповільнити небажані зміни під час зберігання. Науково обгрунтовано доцільність застосування порошків плодів глоду, ягід ожини, обліпихи, флаведо у складі нових гарбузових паст і бісквітних рулетів для покращання їх органолептичних властивостей, харчової, біологічної цінності, якості та стійкості під час зберігання. Проведено комплексне товарознавче оцінювання нових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Доведено позитивний вплив порошку з гарбуза, глоду, ожини, обліпихи, флаведо; паст із чорносливом, курагою, шоколадом, вишнею консервованою; пюре з кизилу, шовковиці, троянди дамаської на якість нових виробів.

Наведено результати досліджень зміни фізико-механічних і біохімічних властивостей плодів кабачків у процесі їх заморожування та подальшого зберігання.

Досліджено 11 сортів трьох видів гарбуза, вирощених в умовах Західного Полісся України. Виявлено кращі з них за ефективністю використання у харчуванні. Визначено ресурсний потенціал включених до каталогу сортів рослин, придатних для поширення в Україні й перспективних у Західному Поліссі видів і сортів гарбуза. Проаналізовано їх морфологічні складові, стійкість до механічних пошкоджень, вихід соку та олії.

Наведено проблему виділення насіння з насінника гарбуза з метою одержання насіння. Наведено розроблену машину транспортерного типу для подрібнення насінників гарбуза, описано конструкцію та принцип її дії.

Науково обгрунтовано способи збереження та підвищення вмісту вітаміну С у сушеній овочевій продукції. Досліджено вміст вітаміну С на різних етапах виготовлення сушених баклажанових снеків залежно від способів попередньої обробки. Статистично обраховано ланцюговий та базисні темпи приросту вмісту вітаміну С. Доведено можливість багатократного використання купажованого овочевого соку для попередньої обробки баклажанів перед висушуванням.

Увагу приділено вивченню споживних властивостей свіжих огірків і малосольних , одержаних низькотемпературним безрозсільним способом. Досліджено хімічний склад, вміст біологічно активних речовин, стан води у різних сортах, поширених у Східній Україні. Вивчено сортову специфіку накопичення токсичних речовин у різних сортах огірків. Проведено комплексне оцінювання якості 20-ти нових сортів і гібридів огірків (Самородок, Смак, Слобожанський, Ксана, Зозуля, Родничок, Водограй, Паркер та ін.). Методом математичного моделювання встановлено оптимальні умови охолодження та дослідження колориметричних показників охолоджених огірків, визначено оптимальний спосіб виробництва малосольних огірків. Розраховано комплексний та інтегральний показники якості малосольних огірків, виготовлених новим способом. Вивчено зміни органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників нового продукту під час зберігання.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.41

Рубрики:

Перероблення гарбузових овочів

Шифр НБУВ: Ж25522 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено залежність критичного часу та швидкості фільтраційного зневоднення високовологого свіжоочищеного насіння гарбуза (СОНГ) у першому періоді сушіння від основних параметрів процесу. Обгрунтовано домінуючий вплив перепаду тисків і переважно вертикальних коливань на інтенсивність зневоднення. Проведено зіставлення розрахункових та експериментальних значень.

Досліджено комбінований вплив теплової обробки та антиоксидантів на зменшення окисного пошкодження індукованого охолодженням в кабачках. Встановлено, що застосування теплової обробки антиоксидантами знижує пошкодженість холодом впродовж зберігання кабачків. Поєднання теплової обробки та антиоксидантів надає можливість індукувати ензиматичну систему антиоксидантного захисту та знизити рівень перекисного окислення ліпідів впродовж зберігання кабачків.

Розглянуто прилад і методику для визначення оефіцієнта теплопровідності; наведено результати досліджень коефіцієнта теплопровідності кабачків і гарбузів, які можна використовувати під час розробки технології заморожування та зберігання.

Розроблено технологію збитих солодких страв підвищеної біологічної цінності на основі гарбузового пюре, в яких визначено вміст мінеральних речовин: кальцію, калію, йоду, селену та феруму. Доведено: таку продукцію доцільно включати до раціонів харчування населення з метою профілактики дефіциту есенційних нутрієнтів, особливо йоду та селену.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.41 + П241.75-485

Рубрики:

Перероблення гарбузових овочів

Гарбуз

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.41

Рубрики:

Перероблення гарбузових овочів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.41

Рубрики:

Перероблення гарбузових овочів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ