Висвітлено сучасні тенденції розвитку ринку заморожених плодоовочевих продуктів (ЗПП) в Україні та у світі. Розглянуто теоретичні та практичні аспекти формування та збереження споживних властивостей ЗПП, питання розширення вітчизняного асортименту швидкозаморожених осочевих напівфабрикатів, картоплепродуктів, фруктових і овочевих десертів, салатів підвищеної біологічної цінності. Встановлено роль окремих логістичних заходів щодо керування якісними показниками ЗПП протягом їх життєвого циклу.

Освещены современные тенденции развития рынка замороженной плодоовощной продукции (ЗПП) в Украине и мире. Рассмотрены теоретические и практические аспекты формирования и сохранения потребительских свойств ЗПП, вопросы расширения отечественного ассортимента быстрозамороженных овощных полуфабрикатов, картофелепродуктов, фруктовых и овощных десертов, салатов повышенной биологической ценности. Установлена роль отдельных логистических мероприятий в управлении качественными показателями ЗПП на протяжении их жизненного цикла.

Розглянуто питання про товарознавчі властивості овочевих паст, що вироблені швидким заморожуванням у парах азоту. Наведено дані про вплив швидкості заморожування, режимів дефростації та пакувального матеріалу на якісні показники даних паст під час тривалого зберігання. Описано методи приготування зразків і дослідження заморожених паст на основі їх товарознавчих властивостей. Охарактеризовано морозильні камери, тунельні морозильні установки періодичної та безперервної дії.

Рассмотрены вопросы о товароведческих свойствах овощных паст, изготовленных быстрым замораживанием в парах азота. Приведены данные о влиянии скорости замораживания, режимов дефростации и упаковочного материала на качественные показатели данных паст во время длительного хранения. Описаны методы приготовления образцов и исследования замороженных паст на основе их товароведческих свойств. Охарактеризованы морозильные камеры, туннельные морозильные установки периодического и непрерывного действия.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л910.7я73-1

Шифр НБУВ: ВА660102 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Исследовано влияние режима охлаждения и замораживания на темп охлаждения ягод и профиль температуры. Результаты расчета сопоставлены с данными, полученными в ходе экспериментов. Определены рациональные режимы замораживания с точки зрения сохранения качества продуктов и минимизации затрат жидкого азота в скороморозильной туннельной установке.

  Скачати повний текст

Запрпоновано оптимальні способи попередньої обробки гарбузових овочів перед заморожуванням з метою стабілізації їх вихідних та поліпшення споживних властивостей готової продукції. Досліджено фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, які відбуваються під час заморожування та тривалого холодильного зберігання. Розроблено систему 5-бальної оцінки органолептичних показників для заморожених гарбузових овочів та математичні моделі рівня їх якості залежно від способів попередньої обробки. Виявлено вплив способів розморожування на споживні властивості продукції.

Висвітлено наукові та практичні аспекти виробництва харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення з використанням низьких температур. Розкрито історію розвитку низькотемпературних технологій в Україні, показано їх прикладне застосування в процесі перероблення плодоовочевої сировини і одержання високоякісної та безпечної продукції з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Подано інформацію про анатомію рослинних клітин, механізм кристалізації води під час заморожування вуглеводовмісної сировини, низькотемпературну технологію зневоднення плодоовочевої сировини, біохімічний склад сублімованих продуктів і їх вплив на живий організм.

Обгрунтовано закономірності процесу формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів шляхом використання стратегії системного та процесного підходів, виявлення чинників впливу та встановлення закономірностей змін споживних властивостей. Розроблено методологію формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів за виявленими критеріями значущості потреб споживачів. Запропоновано ієрархічну класифікацію швидкозаморожених плодоовочевих продуктів і визначено рівні систематизації класифікаційних ознак. Встановлено закономірності змін хімічного складу нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів і виявлено показники, які є індикаторами змін якості продуктів. Розроблено процедуру контролю режимів зберігання продуктів на підприємствах торгівлі за встановленими показниками - індикаторами. Науково обгрунтовано використання методу структурно-функціонального аналізу зі встановленням параметрів контролю якості та критичних точок безпечності в процесі виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Розроблено методику математичного моделювання процесів заморожування об'єктів з плодоовочевої сировини за промислових умов.

Обгрунтовано вибір сортів плодів і ягід, придатних для низькотемпературного оброблення, з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Наведено результати досліджень із заморожування ягід.

Значну увагу приділено чинникам, які впливають на формування та збереження споживних властивостей швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, параметрам контролю їх якості. Визначено небезпечні чинники швидкозамороженої плодоовочевої продукції. Обрунтовано критичні точки контролю безпечності, температурні режими зберігання швидкозаморожених продуктів. Визначено показники - індикатори змін якості швидкозаморожених плодів та овочів під час їх зберігання. Розглянуто заходи та засоби мінімізації ризиків небезпечних чинників швидко-замороженої плодоовочевої продукції.

Приведены результаты исследования теплофизики замораживания и дефростации плодоовощной продукции, а также полученные расчетные формулы для определения основных параметров замораживания и дефростации.

Надано результати досліджень впливу низьких температур і попередньої технологічної обробки перед заморожуванням на якість овочевих напівфабрикатів для перших і других страв на основі буряку столового. Встановлено зміни діапазонів температур кристалізації та плавлення води в досліджуваних зразках за різних режимів тушіння, а також зміни швидкості заморожування за різних режимів підсушування.

Розроблено, експериментально підтверджено та впроваджено енергозберігальні технологічні процеси заморожування та низькотемпературного довготривалого зберігання плодоовочевої продукції з різними біохімічними та фізико-механічними властивостями на основі математичного моделювання технологічних процесів заморожування. Одержано теплофізичні характеристики досліджуваної плодоовочевої продукції. Розраховано необхідну холодопродуктивність конвеєризованої охолоджуючої системи для впровадження встановлених технологічних процесів заморожування на базі використання математичної моделі і реалізуючого її розрахункового алгоритму. Експериментально визначені закономірності протікання процесу заморожування плодоовочевої продукції у насиченій парі азоту, розсолі NaCl, у холодильній камері за умов природної конвекції, які підтверджують теоретично визначені часові терміни заморожування різної плодоовочевої продукції. Розроблено технологічні схеми енергозберігальних процесів заморожування та довготривалого зберігання з використанням теоретичних даних щодо визначених оптимальних термінів заморожування та довготривалого зберігання, які впроваджені в ТОВ ВКФ "Мелітопольська черешня" та в інституті зрошуваного садівництва ім. М.Ф. Сидоренка. Запропоновано застосування комплексного показника якості замороженої плодоовочевої сировини в процесах заморожування та довготривалого зберігання з врахуванням органолептичних, біохімічних та фізико-механічних характеристик для встановлення якісних змін продукції у процесі заморожування та низькотемпературного зберігання. Встановлено енергоефективність впрова

джених оптимальних технологічних режимів, які призвели до зменшення енергозатрат на заморожування плодоовочевої продукції, що обумовлено зменшенням термінів заморожування.

Проаналізовано чинники формування й збереження споживних властивостей швидко-заморожених плодоовочевих продуктів. Встановлено причинно-наслідкові зв'язки між якістю швидкозаморожених продуктів і чинниками впливу на неї.

Розглянуто товарознавчі показники овочевої сировини та сучасні засоби її переробки на напівфабрикати. Увагу приділено формуванню товарознавчих і функціонально-технологічних властивостей замороженого напівфабрикату борщової заправки, її якості в процесі тривалого низькотемпературного зберігання. Наведено технологічну схему виробництва замороженого напівфабрикату борщової заправки.

Здійснено обгрунтування процесу підморожування кабачків і гарбузів в процесі підготовки до довготривалого зберігання. Запропоновано нове вирішення науково-прикладного завдання, що полягає в збільшенні терміну зберігання овочевої продукції за умов поліпшення харчової цінності та поживних властивостей кабачків і гарбузів шляхом оптимізації режимів механічної та термічної обробки та розробки необхідного конструктивного оснащення. Розроблено конструктивну схему пристрою для підморожування матеріалів, який надає змогу проводити попереднє підморожування нарізаних овочів, уникаючи явища злипання під час довготривалого зберігання. Обгрунтовано товщину підмороженого шару та запропоновано рівняння для визначення необхідної тривалості підморожування. На основі дослідження адгезійних властивостей визначено температуру підморожування кабачків і гарбузів. Досліджено вплив низьких температур на біохімічні та мікробіологічні показники заморожених овочів. Розроблено нормативно-технічну документацію, а результати досліджень впроваджено у виробництво.

Наведені співвідношення для розрахунку коефіцієнтів тепловіддачі за зовнішнього обтікання об'єктів плодоовочевої сировини можна застосовувати для всіх об'єктів заморожування, причому ці розрахунки треба виконувати в режимі "прогноз-корекція".

Вивчено вміст біологічно активних речовин (БАР) - хлорофілів a і b, каротиноїдів, L-аскорбінової кислоти та поліфенольних речовин в хлорофілвмісних овочах (капусті броколі та брюссельській). Розроблено кріогенну технологію заморожування хлорофілвмісних овочів. Встановлено, що застосування кріогенного "шокового" заморожування надає можливість не тільки зберегти всі корисні БАР, але й більш повно їх вилучити у вільний стан.

Результати експерименту показали, що заморожування овочів на тривалий термін (3 міс) призвело до зменшення змісту наступних поживних та антипоживних речовин: золи (3,51 - 11,44 %), білків (6,91 - 23,93 %), вітаміну С (15,22 - 33,94 %), каротиноїдів (1,78 - 12,96 %), фенольних смол (2,11 - 5,81 %), оксалатів (4,17 - 28,27 %) і фітатів (13,44 - 24,82 %). Окрім описаних вище втрат, після 1 міс зберігання овочів у замороженому виді збільшилося значення наступних параметрів: вологості (з 83,20 +- 0,35 до 90,39 +- 0,78 %), грубих волокон (з 11,60 +- 0,26 до 24,05 +- 0,42 %) і вуглеводнів (з 46,85 +- 0,88 до 63,04 +- 1,29 %). Залишковий зміст мінералів у заморожених листових овочах після 1 міс зберігання склав: 367,66 - 784,9 млг/100 г кальцію, 227,3 - 743,79 млг/100 г магнію, 224,5 - 779,33 млг/100 г фосфору, 2238,35 - 4865,86 млг/100 г калію, 72,40 - 128,04 млг/100 г заліза, 26,38 - 478,15 млг/100 г натрію і 22,74 - 65,65 млг/100 г цинку.