Досліджено питання оптимізації процесу висушування квасної комбінованої закваски на розпилювальній сушарці з метою застосування порошку квасної комбінованої закваски для виробництва квасу. Фізичні характеристики заквасок дозволяють аналітично визначити діаметр крапель розпилення. За результатами експериментальних досліджень кінетики сушіння одиничної краплини квасної комбінованої закваски розроблено раціональні режими розпилювального сушіння, які перевірено на напівпромислових розпилювальних сушильних установках. Розроблено технологічний режим сушіння рідкої комбінованої закваски. Одержано математичні залежності, яких запропоновано для розрахунків якісних характеристик квасної комбінованої закваски (зброджувальної здатності, терміну зберігання порошку та вологості закваски).

Роботу присвячено удосконаленню технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів, що дає змогу інтенсифікувати процес зброджування квасного сусла та підвищити біологічну цінність квасу. Удосконалено технологію хлібного квасу з використанням клиноптилоліту, активного вугілля та гірського кришталю у підготовці води, виділено новий штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10. Розроблений спосіб підготовки води забезпечує підвищення фізіологічної активності дріжджів та прискорює процес бродіння на 12…15 %. Встановлено, що використання клиноптилоліту, гірського кришталю та активного вугілля на стадії підготовки води забезпечує збільшення вмісту амінокислот в збродженому суслі на 30 % та загального вмісту вітамінів на 25 %. Визначено вплив солей жорсткості, сухого залишку, хлору залишкового вільного та окислюваності води на органолептичні показники квасу. Розроблений спосіб обробки води дозволяє знизити загальну жорсткість на 82 %, вміст хлору залишкового у 5 разів, окислюваність перманганатну у 3,6 раза і поліпшити органолептичні властивості квасу.