Розроблено раціональну технологію виробництва газованих напівігристих вин комбінованим способом. Науково обгрунтовано та експериментально доведено ефективність використання розповсюджених та перспективних сортів винограду. Визначено вплив способів корекції складу сусла та виноматеріалів на якість газованих напівігристих вин. Встановлено залежність показника ігристих властивостей від виду дріжджів та способу виробництва, а також знайдено залежність якості газованих напівігристих вин від послідовності насичення діоксидом вуглецю екзо- (50 %) та ендогенного (50 %) походження. Виявлено закономірність формування букету у газованих напівігристих винах залежно від способу насичення діоксидом вуглецю. Технологію випробувано на Первомайському винозаводі (Сімферопольський район, АР Крим) та рекомендовано до впровадження на виноробних підприємствах України. Розроблено та затверджено "Технологічну інструкцію з виробництва газованих напівігристих вин".

  Скачати повний текст

Проведено теоретичні дослідження існуючих підходів і методів визначення основних характеристик якості ігристих вин. Розроблено методи та раціональні схеми контролю найбільш значущих фізико-хімічних показників якості, необхідних для виробництва конкурентоспроможної продукції. Встановлено, що найсуттєвішими показниками контролю якості ігристих вин є: склад органічних кислот, барвних і фенольних речовин, їх співвідношення, а також масова концентрація основних форм диоксиду вуглецю. На підставі виявлених закономірностей встановлено оптимальні режими та параметри визначення даних показників, що дозволяє знизити похибку виміру та скоротити час аналізу. Розроблено та затверджено УААН Методичні вказівки "Визначення масової концентрації органічних кислот у суслах, виноматеріалах і винах методом рідинної іонної хроматографії", "Визначення масової концентрації диоксиду вуглецю у газових напоях модифікованим методом МОВВ", "Методика виявлення фальсифікованих вин. Частина 3. Вина, підфарбовані синтетичними барвниками". За допомогою розроблених методів встановлено закономірності зміни масової концентрації органічних кислот вина на основних етапах виробництва ігристих вин і доведено можливість диференціації ігристих і газованих вин за показником масової частки зв'язаних форм диоксида вуглецю. Запропоновано алгоритм об'єктивної оцінки кольору вина. На підставі виробничих випробувань обгрунтовано доцільність впровадження нової системи контролю оціночних показників якості для різних етапів виробництва та реалізації ігристих вин.

Розроблено критерії придатності сорту винограду для удосконалення технології виробництва білих ігристих вин. Наведено результати аналізів хімічного складу та фізико-хімічних властивостей сусла, виноматеріалів і білих вин, виготовлених з класичних і нетрадиційних для виробництва ігристих вин сортів винограду. Проведено порівняльну оцінку якості виноматеріалів і білих ігристих вин, виготовлених з різних сортів винограду. Вивчено вплив ступеня стиглості винограду на фізико-хімічні та органолептичні показники виноматеріалів та ігристих вин. На підставі одержаних даних показано, що якість білих ігристих вин обумовлена показниками хімічного складу сусла (масовою концентрацією цукрів, титрованими кислотами, загальними феноловими речовинами, величиною pH) і виноматеріалів ( об'ємною чачсткою етилового спирту, масовими концентраціями титрованих і летючих кислот, приведеним екстрактом, загальними феноловими речовинами, полімерними формами фенолових речовин, величиною pH, показником опіру вина виділення діоксиду вуглецю, максимальним об'ємом піни, швидкістю порушення піни, показником окиснювальності, показником жовтизни, схильністю до окиснення. Розроблено комплексну систему показників сусла та виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин. Запропоновано комплексний показник якості виноматріалів для ігристих вин, що дозволяє на стадії виноматеріалів прогнозувати дегустаційну оцінку даних вин. Розроблено методичні рекомендації "Методика визначення критеріїв придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин".

Виділено конкурентоспроможний штам дріжджів Харківська Х-9с і удосконалено режими та параметри процесу приготування розводки дріжджів у продуктивній фазі розвитку. Встановлено взаємозв'язок морфолого-фізіологічного стану дріжджової культури, що використовується у процесі виробництва шампанізованих вин у продуктивній фазі розвитку, та динаміки фізико-хімічних властивостей і якості вин у період їх витримки. Удосконалено технологію виробництва шампанських вин резервуарним періодичним способом, яка вперше передбачає використання культури дріжджів Харківська Х-9с у продуктивній фазі розитку на етапі вторинного бродіння та витримки шампанізованих вин. Розроблено моніторинг технологічного процесу на етапах витримки купажів шампанських виноматеріалів й шампанізованих вин на культурі продуктивних дріжджів. Розроблено ТІ на виробництво нових марок шампанського, які впроваджені на Державному підприємстві "Харківський завод шампанських вин". Показано, що впровадження нової технології забезпечує підвищення якості готової продукції та покращання економічних показників виробництва.

Розглянуто питання удосконалення технології виготовлення ігристих вин за допомогою природної мінеральної сировини. Наведено результати теоретичних і практичних досліджень щодо використання дисперсних мінералів на різних стадіях виробництва ігристих вин. Досліджено вплив концентрації цукрози та парціального тиску розчиненого в середовищі кисню на процес розмноження дріжджів Sacch. cerevisiae шт. Київський. Отримані дані стали основою для розробки технології та нової апаратурно-технологічної лінії безперервного вирощування дріжджів для отримання високої густини їх популяції. Результати досліджень освітлення та стабілізації купажів показали, що зважаючи на особливості будови та властивості дисперсних мінералів, тип купажу, можна вибрати оптимальний тип обробки, варіювати дозою мінералу. Додавання дисперсного мінералу під час вторинного бродіння та культивування дріжджів інтенсифікує ці процеси за рахунок підвищення фізіологічної активності дріжджових клітин.

Обгрунтовано принципи створення сировинних зон заводів ігристих вин на основі використання додаткових даних про вміст винної й яблучної кислот. Підтверджено гіпотезу про наявність детермінованого зв'язку між процесами, які проходять одночасно: автолізом дріжджів, зменшуванням вмісту частини амінокислот і біологічним розкладанням яблучної кислоти в умовах низького ОВ-потенціалу. Встановлено, що ці процеси супроводжуються появою сірководневого тону. З метою його вилучення рекомендовано багаторазове (2-3) зняття виноматеріалів із дріжджового осаду. Запропоновано уточнені параметри та режими ідентифікації білкових і кристалічних помутнінь, що дозволяють з високим ступенем імовірності встановлювати схильність виноматеріалів і вин до цих видів помутнінь і підтверджувати гарантоване очікування розливостійкості готової продукції не менше шести місяців. Науково обгрунтовано та впроваджено апаратурно-технічну схему обробки купажів виноматеріалів з використанням методу оклеювання "на холоді". Вивчено вплив оклеювання "на холоді" на склад та властивості кюве й готової продукції. Наведено рекомендації з купажування виноматеріалів, що виключають можливість утворення сторонніх тонів. На основі результатів проведених досліджень розроблено та затверджено технічні інструкції з виробництва ігристих вин заводу "Новий Світ". Запропоновано та науково обгрунтовано удосконалену технологію створення конкурентноздатних ігристих вин.

Досліджено гідродинамічні та масообмінні процеси, які стосуються змішування потоків і технологій бродіння виноматеріалів і створення нової високоефективної масообмінної апаратури для виробничої галузі АПК України. Розроблено алгоритм числового моделювання дослідження гомогенізації рідинних середовищ у потоці. Визначено послідовність розрахунків, яка дозволяє замінити процес експериментального пошуку оптимальних параметрів елемента змішувача для досягнення максимального ефекту перемішування. Запропоновано форму та метод виготовлення змішувача рідини у потоці. Одержано якісні та кількісні характеристики гідродинамічних параметрів потоку в елементі змішувача, які визначають ступінь гомогенізації. Увагу приділено визначенню динаміки формування міжфазної поверхні в барботажних системах. Оцінено енергетичний потенціал зброджуваних середовищ, розроблено алгоритм визначення та використання енергетичного потенціалу, створюваного розчиненим діоксидом вуглецю у зброджуваних середовищах на користь їх гомогенізації та процесів регідрації сухих дріжджів.

Освещена история зарождения и развития производства игристых вин (ИВ). Дана характеристика сырья, описаны способы его переработки на виноматериалы для ИВ, подготовки купажей к шампанизации, особенности дрожжей шампанского производства. Проанализированы новые технологии при производстве ИВ, в частности с применением природных дисперсных материалов, современные способы контроля технологических процессов на основе достижений в области цифровых технологий.

Визначено фізико-хімічні та технологічні властивості препаратів риб'ячого клею, на підставі яких розроблено техніко-технологічні вимоги до препаратів риб'ячого клею харчового. Обгрунтовано доцільність застосування желатинів у процесі виробництва шампанських вин резервуарними способами. Розроблено параметри підкислення виноматеріалів. Економічний ефект від впровадження складає 4640 грн/ тис. дал - за виробництва виноматеріалів для ігристих вин, 3410 грн/ тис. дал - для шампанського України.

Проведено дослідження впливу терміну витримки на якість рожевого купажного кюве, виготовленого зі стабільних егалізованих та асамбльованих сортових виноматеріалів Піно Нуар, Шардоне та Каберне-Совіньйон. Прослідковано динаміку барвних і фенольних сполук, зміни окисно-відновного стану та оптичних характеристик на 6 - 13 міс витримки. Встановлено, що оптимальний термін витримки кюве становить 10 - 11 міс.

Вперше визначено роль різних дріжджів у формуванні органолептичних показників виноматеріалів для сортових ігристих вин, яка полягагає у підвищеній здатності до накопичення летких і нелетких продуктів бродіння (енантових естерів та органічних кислот) та зниженій - до накопичення ізоамілолу, оцтової кислоти й оцтового альдегіду. Встановлено температурні режими зброджування сусла дріжджів 1-650 (Совінйон ЗБ) залежно від рН. Встановлено зміну складу органічних кислот (винної, яблучної, молочної, лимонної, бурштинової, октанової, 9-деценової, деканової) виноградного сусла в процесі зброджування і їх вплив на органолептичні показники виноматеріалів для сортових ігристих вин. Обгрунтовано використання колекційних дріжджів 1-617, 1-614 та 1-630 для шампанських сортів винограду Рислінг рейнський, Шардоне та Совінйон зелений для одержання виноматеріалів з розвиненим сортовим ароматом і смаком.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.5

Рубрики:

Ігристі та шипучі вина

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Удосконаленно технології білих ігристих вин (ІВ) з підвищеними ігристими властивостями, стійкість системи вино-газ яких забезпечується завдяки поверхнево-активним речовинам (ПАР) білкової, фенольної та вуглеводної природи, які знаходяться в кінетично стійких формах. Проведено комплексне оцінювання вин з підвищеним вмістом діоксиду карбону вітчизняного та закордонного виробництва за фізико-хімічними й органолептичними показниками. Встановлено кореляційну залежність між ступенем зрілості винограду та масовою часткою в ньому білкових речовин. Доведено, що сумісне застосування процесів фракціонування й освітлювання сусла допоміжними матеріалами забезпечує агрегатне стабілізування біополімерних комплексів виноматеріалів. Визначено ефективні способи регулювання кількісного вмісту та компонентного складу біополімерних комплексів ІВ. Розроблено інструментальний метод визначення ігристих властивостей вин та обгрунтовано фізичні показники, що якісно та кількісно характеризують процес утворення, росту та виділення бульбашок діоксиду карбону. Для підвищення стійкості системи вино-газ визначено межі варіювання значень показників білкових, фенольних, вуглеводних ПАР і розроблено алгоритми регулювання цих ПАР у виноматеріалах та ІВ.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.1 + Л874.5

Рубрики:

Столові вина

Ігристі та шипучі вина

Шифр НБУВ: РА440660 Пошук видання у каталогах НБУВ