Досліджено вплив дискретно-імпульсного вводу енергії на хлібопекарські дріжджі. Встановлено, що дана обробка за допомогою роторно-пульсаційних апаратів марки ТФ-2 і БГ-3 позитивно впливає на підіймальну силу та бродильну активність дріжджів, покращує їх технологічні властивості на 10 - 15 %.

Комплекс біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які відбуваються під час дозрівання тістових напівфабрикатів і впливають на якісні показники хлібобулочних виробів, значною мірою визначається властивостями хлібопекарських дріжджів. У зв'язку з цим є доцільним вивчення мікробіологічних і біотехнологічних характеристик пресованих дріжджів різних торгових марок вітчизняного виробництва.

Наведено результати розрахунку кінетики сушіння пекарських дріжджів із використанням фільтраційного методу як крізь пастоподібний шар із додатковим підведенням тепла, так і частинок циліндричної форми.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л871.5 + Л830.23-3

Рубрики:

Виробництво хлібопекарських дріжджів

Бродіння тіста

Шифр НБУВ: РА316611 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Усовершенствована технология выращивания товарных хлебопекарных дрожжей с применением метода дискретно-импульсного ввода энергии (ДИВЭ). Приведены экспериментальные данные и доказано, что метод ДИВЭ целесообразно реализовать с использованием роторно-пульсационного аппарата марки ТФГ. Обработку дрожжевой суспензии в аппарате следует проводить при частоте пульсаций 4 - 5 кГц. При этом увеличивается удельная скорость роста и накопление биомассы дрожжей на 20 - 30 %. Как следствие, на эту же величину может быть сокращена продолжительность технологического процесса.

Запропонована система оптимального керування, що грунтується на ситуаційному підході, є багатоцільовою і синтезується на основі сформованої мети керування; класифікаційних ознак апарата як об'єкта керування. Залежно від виробничої ситуації вона може або мінімізувати час вирощування хлібопекарських дріжджів, або максимізувати вихід готового продукту стосовно витраченої вуглеводної сировини. Знаходження і розрахунок оптимальних режимів здійснюється за допомогою програм, які розроблені з використанням пакета MatLab.

Освещены пути интенсификации процесса культивирования микроорганизмов, а также предложено соответствующее тепломассообменное оборудование. Представлена методика определения коэффициента массообмена на примере культивирования хлебопекарских дрожжей.

Визначено етапи HACCP у межах виробничого процесу пресованих хлібопекарських дріжджів, що підтверджує важливу роль впровадження системи забезпечення безпеки харчових продуктів. Наведено результати аналізу небезпечних факторів і критичних контрольних точок у виробництві дріжджів відповідно до принципів системи НАССР. Сформовано перелік урахованих небезпечних факторів (біологічних, хімічних, фізичних) за діаграмою аналізу ризиків. Виявлено критичні контрольні точки для певних операцій технологічного процесу, розроблено коригувальні дії, що запобігають ризикам або зменшують їх до допустимого рівня.

Приведены данные экспериментально-теоретических исследований скорости массопереноса кислорода в культуральной жидкости при культивировании хлебопекарских дрожжей.

Висвітлено проблеми розробки оптимального керування роботою апаратів для вирощування хлібопекарських дріжджів на основі кінетичної оптимізації, а також побудови автоматизованої системи керування цим об'єктом. Розроблено регресійні залежності для кінетичних параметрів, проведено їх перевірку на адекватність за допомогою експериментальних даних, одержаних на дріжджових заводах. Для побудови логічної підсистеми логіко-динамічної моделі використано уніфіковану мову моделювання UML. Зазначено, що розроблені діаграми класів, послідовності та діяльності дозволяють розкрити складний технологічний процес вирощування хлібопекарських дріжджів в аспектах статичної структури системи, часової послідовності між стадіями й операціями циклу, логічного управління апаратом. Розв'язано двокритеріальну задачу оптимального керування апаратами періодичної дії для процесу вирощування хлібопекарських дріжджів. Розроблено алгоритми оптимального керування щодо мінімізації тривалості циклу та максимізації продуктивності апарата, що дозволяють зменшити тривалість стадії вирощування в середньому на 9 % та збільшити вихід готового продукту - на 2,4 %. Запропоновано дворівневу структурну схему системи оптимізації апарата для вирощування хлібопекарських дріжджів.

Досліджено вплив цикорію, кави та лимонного соку на біотехнологічні характеристики пресованих дріжджів. Використання рослинних харчових добавок значно підвищує ферментативну активність хлібопекарських дріжджів: зимазна активність покращується на 24 - 43 %, а мальтазна - на 24 - 42 %. Добавки збагачують хлібобулочні вироби вітамінами, макро- і мікроелементами та покращують якісні показники хліба.

Досліджено вплив низьких температур на процеси розмноження клітин і синтезу біомаси хлібопекарських дріжджів штамів КД, ЛД, К7 і ЛК-22. Результати показали, що зі зменшенням температури кріостатування в дослідженому інтервалі температур знижуються швидкість розмноження клітин, швидкість росту культури, економічний коефіцієнт синтезу біомаси і зростає фізіологічна активність дріжджів. Дріжджі штаму ЛД володіють кращими технологічними властивостями. Найвищу кріостійкість мають дріжджі штаму ЛД, а найнижчу - К7. Оптимальна температура кріостатування -17 °C забезпечує збереження генеративної активності хлібопекарських дріжджів.

Розглянуто технологічний процес вирощування хлібопекарських дріжджів, що відбуваються в ферментерах циклічним способом за постійного підживлення. Апарати, в яких відбуваються процеси з міжфазними переходами, мають свої особливості, що ускладнюють їх оптимальне керування. Кінетична модель процесу вирощування хлібопекарських дріжджів містить кінетичні параметри, охоплює весь можливий діапазон зміни термодинамічних сил і часових стадій розвитку процесу та враховує те, що циклічний процес може відбуватися як за наявності періоду індукції (латентного періоду), так і за його відсутності. Запропоновано метод визначення кінетичних параметрів, а також визначено регресійні залежності для форм-фактора, який залежить від початкових параметрів процесу та сталої часу, що пов'язана з параметрами, які впливають на швидкість перебігу процесу вирощування хлібопекарських дріжджів.

Мета роботи - удосконалення біотехнологічних властивостей хлібопекарських дріжджів сприяє інтенсифікації процесів бродіння, дозрівання напівфабрикатів і, в остаточному підсумку, поліпшення якості готової продукції. Дріжджі не завжди задовольняють пропонованим до них вимогам. Дослідження спрямовані на інтенсифікацію бродильної активності і підвищення якості дріжджів є актуальними. Проблема дослідження стимулюючої дії речовин різної природи і походження на розвиток і якість дріжджів не є новою. Один із способів інтенсифікації технологічного процесу виробництва дріжджів - підбір поживного середовища за рахунок заміни мінерального джерела азоту на рослинне. Досліджена здатність дріжджових клітин споживати органічний азот з рослинного джерела білку, в якості гранул люцерни. Застосування цього методу дозволило виділити оптимальні компоненти живильного середовища, що забезпечило дріжджам поліпшені показники якості. Досліджено вплив люцерни в якості джерела азоту на життєдіяльність дріжджів S. cerevisiae. Гранули люцерни можна використовувати в поживному середовищі для культивування засівних дріжджів у виробничих масштабах.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л871.5-3

Рубрики:

Виробництво хлібопекарських дріжджів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л871.5

Рубрики:

Виробництво хлібопекарських дріжджів

Шифр НБУВ: РА444333 Пошук видання у каталогах НБУВ