Висвітлено результати досліджень процесів сортування, миття, замочування та пророщування зерна сої (ЗС), за якими визначено раціональні технологічні режими солодорощення ЗС за промислових умов. Установлено вплив фракційного складу, травмування оболонки зерна, інтенсивності дихання на процеси солодорощення сої.

Досліджено зміни хімічного складу пшениці, вівса та кукурудзи в процесі солодорощення з метою використання їх для приготування продуктів лікувально-профілактичного харчування. Встановлено, що основні зміни хімічного складу відбуваються під час пророщування пшениці протягом трьох діб, вівса - чотирьох і кукурудзи - семи діб.

Розглянуто проблему створення конкурентоспроможної технології солоду із сої для його широкого використання у харчових продуктах. На підставі експериментальних даних і проведених розрахунків розроблено новий спосіб одержання солоду із сої та удосконалено його технологію, що дозволяє підвищити якість і харчову цінність готового продукту. Виявлено, що в результаті активної дії ферментів у пророщених зернах сої збільшується вміст амінного азоту, жирних кислот, простих вуглеводів, вітамінів, органічних і неорганічних кислот. Встановлено оптимальні значення технологічних параметрів пророщування зерна сої, сушіння та термічної обробки солоду з сої, що значно покращують його якісні показники та зменшують у ньому вміст антипоживних речовин. Розроблено апаратурно-технологічну схему та нормативно-технічну документацію виробництва солоду з сої. Показано можливість використання у хлібопекарній, кондитерській, пивоварній, безалкогольній промисловості солоду з високими технологічними та фізіолого-біохімічними властивостями, одержаного за удосконаленою технологією, для виготовлення продуктів дитячого харчування, а також як домішку до м'ясних комбінованих продуктів. Результати наукового дослідження впроваджено у промисловість.

Визначено уточнені дані складу зернового екстракту з тритикале (вуглеводний і хімічний склад). Досліджено технологічні режими процесу в області заданих параметрів (оптимальний ступінь подрібнення зерна, гідромодуль, дозу ферментного препарату, вплив режимів затирання на показники сусла і швидкість оцукрювання).

Проведено порівняльний аналіз за фізико-хімічними та біохімічними показниками плівчастого та голозерного вівса. Досліджено хімічний склад голозерного вівса та його зміни в процесі солодорощення. Запропоновано математичну модель, що описує зміни екстрактивності солоду з голозерного вівса від впливу температури, вологості та тривалості солодорощення. Удосконалено солодоростильний апарат барабанного типу, що дозволяє інтенсифікувати виробничі процеси. Розроблено технологію солоду з голозерного вівса, введено його в рецептуру полісолодового екстракту.

Обгрунтовано технології зернового екстракту із тритікале. На основі проведених досліджень підібрано раціональні параметри та режими приготування зернового екстракту із тритікале, визначено фізико-хімічні та органолептичні показники готового продукту, досліджено вміст біологічно активних речовин. Доведено доцільність використання зернового екстракту із тритікале у виробництві пива та хлібного квасу. Розроблено принципову та апаратурно-технологічну схеми приготування зернового екстракту із тритікале, необхідну нормативну документацію. Визначено соціально-економічну ефективність виробництва зернового екстракту із тритікале, розраховано очікуваний економічний ефект. Доведено економічну ефективність використання зернового екстракту із тритікале в технології пива та хлібного квасу.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л870.22

Рубрики:

Види солоду за родом сировини

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ