Проаналізовано вплив основної та допоміжної сировини на якість і споживні властивості кондитерських виробів на вафельній основі. Розглянуто напрями формування виробничого та торговельного асортименту вафель, цукерок на вафельній основі, вафельних тортів та інших продуктів з використанням вафельних листів. Розкрито вплив рецептурних компонентів на стабілізацію якості виробів. Вивчено захисні властивості пакувальних матеріалів під час зберігання вафель.

Проанализировано влияние основного и вспомогательного сырья на качество и питательные свойства кондитерских изделий на вафельной основе. Рассмотрены направления формирования производственного и торгового ассортимента вафель, конфет на вафельной основе, вафельных тортов и других продуктов с использованием вафельных листов. Раскрыто влияние рецептурных компонентов на стабилизацию качества изделий. Изучены защитные свойства упаковочных материалов при хранении вафель.

Обгрунтовано й експериментально підтверджено покращену біологічну та харчову цінність нових вафель із жировими начинками з використанням нетрадиційної сировини, при цьому набули подальшого розвитку: експериментальні дослідження впливу антиоксидантів рослинної сировини (у вигляді порошків кмину, плодів шипшини, розмарину, шавлії) на процеси окиснення, гідролізу жирової основи начинки вафель з метою збереження їх якості, встановлення термінів їх придатності до споживання. Обгрунтовано рецептуру вафель з використанням нетрадиційної сировини: порошків із коренів селери, цикорію, моркви; плодів гарбуза та шипшини; насіння кмину, сезаму, гарбуза; трави шавлії, розмарину; меду, квіткового пилку, екстракту бджолиного підмору; препарату шкаралупи курячих яєць із лимонним соком; ячмінного борошна та висівок. Досліджено вплив упаковок на основі біоксально-орієнтованих поліпропіленових плівок на зміни якості споживних властивостей нових вафель. Новизну технічних рішень підтверджено чотирма патентами на корисну модель "Композиція жирової начинки для вафель "Квітковий нектар" (№ 100726 від 10.08.2015 р.), "Композиція жирової начинки для вафель з "Подарунок літа" (№ 100727 від 10.08.2015 р.), "Композиція жирової начинки для вафель "Мелодія осені" (№ 100728 від 10.08.2015 р.), "Композиція жирової начинки для вафель "Злакові" (№ 100729 від 10.08.2015 р.).

Індекс рубрикатора НБУВ: Л865.5

Рубрики:

Вафлі

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

З метою поліпшення жирнокислотного та амінокислотного складу та органолептичних характеристик (ОЛХ) борошняних кондитерських виробів створено нові рецептури вафель із начинками з органічної сировини "Літня спокуса" та "Кокосова насолода". У рецептурах обох виробів використано повністю органічну сировину. До складу вафель "Літня спокуса" ввійшли: борошно гречане, цукор тростинний, масло вершкове, молоко сухе знежирене та олія обліпихова, порошок лемонграсу. До складу вафель "Кокосова насолода" додано борошно рисове, цукор кокосовий, молоко сухе кокосове, кокосову олію, порошок лемонграсу. Розроблені продукти мають відмінні ОЛХ, що підтверджено висновками дегустаційної комісії. Показники безпечності також відповідають вимогам нормативної документації. Обидва зразки відрізняються меншим вмістом важких металів у порівнянні з контролем. Так як у нових зразках замінено жирову основу та борошно у порівнянні з контрольною рецептурою, досліджено жирно- (ЖКС) та амінокислотний (АКС) склад виробів. Кращим АКС відрізнявся зразок на основі гречаного органічного борошна. Вміст незамінних амінокислот у зразку "Кокосова насолода" зріс не суттєво. Вміст насичених жирних кислот (ЖК) знизився майже у 1,5 разу у обох розроблених виробах. У той же час вміст ненасичених ЖК зріс в обох вафлях у порівнянні з контролем майже у 4 рази. Ці результати вказують на те, що використання органічної сировини у виробництві вафель із начинками поліпшує їх споживні властивості. Додавання до начинок нетрадиційних органічних олій надає змогу поліпшити ЖКС, а заміна борошна у вафельних листах поліпшує АКС. Отримані результати можуть використовувати підприємства харчової промисловості для розширення асортименту органічної продукції.

Висвітлено проблему стабілізації якості борошняної кондитерської продукції, зокрема вафель, без додаткового внесення поліпшувачів з огляду на використання для виробництва борошна твердозерних пшениць, технологічні властивості якого більшою мірою відповідають вимогам хлібо-пекарської галузі. Це обмежує можливість цілеспрямованого вибору борошняної сировини виробниками кондитерської продукції. Розглянуто вплив якості борошна на властивості вафельного тіста та випечених виробів, досвід та існуючі шляхи регулювання реологічних характеристик слабоструктурованого тіста для підвищення якості виробів, зокрема оздоровчого, спеціального призначення; показано пріоритетність вирішення цього завдання завдяки цільовому та технологічно обгрунтованому використанню борошняної сировини. На основі проведених досліджень обгрунтовано переваги спрямованого використання борошна з білої м'якозерної пшениці сорту Білява для виготовлення листових і цукрових вафель. Встановлено, що це борошно, у порівнянні з борошном із хлібопекарської твердозерної пшениці, характеризується меншим вмістом слабкої за якістю клейковини, більшим значенням показника білості та меншою водозв'язувальною здатністю, що є важливою технологічною характеристикою при замісі тіста рідкої консистенції. В'язкість вафельного тіста у разі його приготування на основі борошна з пшениці Білява як вищого сорту, так і цільнозмеленого завжди була меншою, якщо порівняти з відповідними зразками на основі борошна з твердозерної пшениці. Заміна борошна вищого сорту з твердозерної пшениці на борошно з м'якозерної пшениці супроводжувалось зниженням в'язкості тіста на 25 - 38 %. Це сприяло більш вільному та рівномірному заповненню вафельних форм і поліпшенню якості виробів. Листові та цукрові вафлі, у порівнянні зі зразками з хлібопекарського борошна, характеризувалися більш світлим кольором, меншою густиною та краще розвиненою пористістю. Це свідчить про доцільність використання борошна з м'якозерної пшениці Білява при виробництві вафель, адже забезпечує отримання тіста з бажаними реологічними характеристиками та стабілізацію якості виробів без внесення коректорів-поліпшувачів, а виготовлення вафель на основі цільнозмеленого борошна сприяє підвищенню в них вмісту харчових волокон у 2,5 - 2,7 разу, фосфору, цинку, заліза, вітамінів групи В - у 2,1 - 3 рази.