Определены технологические свойства биомодифицированных продуктов овса "Живица" и ячменя "Целебник" - участие в процессах пенообразования и студнеобразования, что позволяет сделать вывод о целесообразности их использования при производстве пастиломармеладных кондитерских масс.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтувано технологію желейних виробів на основі агару або агароїду з використанням мікробних полісахаридів вітчизняного виробництва ксампану та поліміксану. Визначено концентрацію та спосіб уведення домішок ксампану та поліміксану до драглів на основі полісахаридів червоних морських водоростей агару та агароїду. З'ясовано, що внесення даних добавок в драглеутворювальні композиції дозволяє скоротити витрати агару та агароїду. Доведено, що між полісахаридами водоростевого та мікробного походження виникає взаємодія на молекулярному рівні з утворенням спільного полісахаридного комплексу, внаслідок чого відбувається зміцнення структурної сітки студня, утвореного ними. На основі знайдених закономірностей розроблено технології желейних виробів з домішками мікробних полісахаридів зі скороченими на 25-30 % витратами агару та агароїду, які рекомендовано для використання в масовому харчуванні. Встановлено, що у випадку введення домішок ціна желейної продукції знижується на 5-18 %.

Розглянуто питання удосконалення технології збивних кондитерських виробів з функціональними рослинними інгредієнтами. Досліджено вплив соєвого молока та білкового збагачувача "Самсон", модифікованих соєпродуктів, топінамбурового пюре, цукрозамінників на технологічні, структурно-механічні, функціонально-фізіологічні показники зефіру. Розроблено збивальний пристрій для вивчення процесу піноутворення зефірної маси з функціональними інгредієнтами. Доведено необхідність та встановлено умови покращання функціонально-технологічних властивостей соєпродуктів шляхом біомодифікації. Вивчено в'язкісні властивості модельних систем, на підставі яких розроблено технологію дієтичного зефіру на топінамбурому пюре, цукрозамінниках. Встановлено, що функціональні домішки підвищують харчову цінність виробів, збагачують їх біологічно активними сполуками, надають лікувально-профілактичного та дієтичного ефекту.Інтенсифіковано виробництво піноподібних мас шляхом приготування пектинової суміші прискореним способом та зефірної маси під надлишковим тиском. На підставі проведених досліджень розроблено нові технології зефіру з рослинними компонентами, затверджено нормативно-технологічну документацію, проведено промислову апробацію та медико-біологічні дослідження нових технологій.

Розглянуто питання використання вітчизняних мікробних полісахаридів ксампану та поліміксану в змішаних драглеподібних системах із полісахаридами червоних морських водоростей. Вивчено механізм взаємодії мікробних полісахаридів із полісахаридами червоних морських водоростей. Одержано математичні залежності впливу домішок мікробних полісахаридів на функціонально-технологічні властивості агару, агароїду та желейних мас з їх використанням. Запропоновано технології виробництва кондитерської желейної продукції з використанням ксампану та поліміксану.

Науково обгрунтовано доцільність використання цукрозамінників лактитолу, фруктози та суміші лактитол - фруктози під час виробництва желейного мармеладу, що забезпечує зниження глікемічності та калорійності. Доведено доцільність і можливість використання аскорбінової кислоти в кількості 25 - 50 % заміни лимонної кислоти. Встановлено можливість збагатити склад мармеладу кальцієм завдяки раціонального використання сухого та нативного молока. Досліджено вплив лактитолу, фруктози та суміші на їх основні фізичні, структурно-механічні властивості мармеладних мас і готового мармеладу. Наведено результати розрахунку харчової цінності, глікемічності та калорійності мармеладу спеціального споживання. Встановлено, що нові види мармеладу відповідають статусу - вироби з редукованою глікемічністю та редукованою калорійністю та фізіологічно-функціональний продукт.

Досліджено зміни масової частки вологи, вмісту вільної та зв'язаної води в пастильних виробах під час зберігання. Встановлено позитивний вплив "Ламідану" й цикорлакту на уповільнення процесу черствіння зефіру та лукуму. Визначено доцільність використання пакетів із біоксально-орієнтованої поліпропіленової плівки з метою збільшення терміну зберігання пастильних виробів.

Проведено аналіз ринку, досліджено вплив споживацьких переваг на формування асортименту зефіру в роздрібній мережі. Досліджено рухливість молекул у системі "вода - еламін". Визначено вплив еламіну на поверхневий натяг водяних розчинів речовин, які наявні під час виробництва зефіру та можуть вплинути на цей показник. Встановлено спосіб уведення еламіну та його раціональні концентрації. Визначено залежність зміни піноутворення, піностійкості та кольору зефірних мас з еламіном від додавання ягідного пюре різних видів. Досліджено дисперсний склад зефірних мас з еламіном та еламіном і ягідними пюре. Розроблено рецептури нових видів зефіру, досліджено показники якості готової продукції. Встановлено ступінь збереження йоду в процесі виробництва зефіру та вміст аскорбінової кислоти в готовій продукції. Досліджено зміну якості готової продукції в процесі зберігання. Надано комплексну товарознавчу оцінку нової продукції. За допомогою клінічних досліджень доведено ступінь засвоюваності йоду в разі споживання зефіру з еламіном та еламіном і ягідними пюре. Проведено розрахунки собівартості й економічної ефективності, розраховано комплексний показник якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію, проведено апробацію технологічного процесу в промисловості.

Увагу приділено актуальному для харчової промисловості завданню вдосконалення технології желейного мармеладу шляхом використання дрібнодисперсних порошків різних кольорів (з каротиновмісної, хлорофіловмісної й антоціанової рослинної сировини), одержаних за допомогою кріогенного подрібнення, що дозволяє виробляти продукцію високої якості з максимальним збереженням біологічно активних речовин, з яскравим натуральним кольором, зменшеною витратою драглеутворювача та лимонної кислоти, повним виключенням з рецептури мармеладу барвників та ароматизаторів. Встановлено вплив екстрактів кріас-порошків на функціональні властивості драглів агару. Визначено раціональні концентрації кріас-порошків і вдосконалено технологію традиційного мармеладу. Досліджено основні показники якості мармеладу желейного з екстрактами кріас-порошків та визначено біологічну цінність готових виробів. Надано інтегральну оцінку якості нової продукції, розраховано економічну ефективність виробництва.

Вивчено формування споживних властивостей пастильних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності з використанням принципово нової для цих виробів сировини. Розроблено рецептури зефіру та лукуму. Доведено ефективність і доцільність використання вітчизняної домішки "Ламідан" - продукту із морських водоростей та цикорлакту в нових рецептурах пастильних виробів. Відзначено підвищення вмісту білків, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів групи В та Р-активних речовин з одночасним зниженням енергетичної цінності виробів за рахунок зменшення вмісту в них сахарози. Визначено закономірності змін якості нових пастильних виробів, зокрема їх черствіння, залежно від введених домішок і способу пакування. Обгрунтовано продовження гарантованого терміну зберігання від 1 до 3 міс.

Изучена возможность использования крахмальных сиропов в технологии двухслойного мармелада на разных студнеобразователях. Исследование структурно-реологических свойств желейных и пенообразных масс показало целесообразность применения сиропов для замены глюкозы, патоки и части сахара в рецептуре. Для упрочнения структуры мармеладных масс с полной заменой всех сахаристых компонентов на крахмальные сиропы предложено использовать полидекстрозу.

Приведены характеристика пробиотиков и пребиотиков, классификация функциональных пищевых продуктов. Рассмотрены вопросы создания функциональных кондитерских изделий с синбиотическим комплексом; показаны перспективы применения иммобилизованных форм бифидобактерий и лактулозы в технологии кондитерских изделий. Изучено влияние синбиотической добавки на физико-химические и структурно-механические свойства сбивных масс.

Сформовано якость та товарознавчі характеристики бісквітів із використанням еламіну та стевіозиду. Проаналізовано ринок, досліджено споживче сприйняття бісквітів лікувально-профілактичного призначення, а також вплив домішок на формування пінної структури, визначено спосіб уведення еламіну та діапазон досліджуваних концентрацій. Досліджено вплив домішок на поверхнево-активні властивості яєчної суміші та дисперсний склад збитої яєчної маси. Виявлено закономірності впливу еламіну та стевіозиду на рухливість води в системах "збита яєчна маса - еламін"; "збита яєчна маса - стевіозид". Досліджено в’язкість бісквітного тіста з домішками за умов варіювання кількості рецептурних компонентів. Встановлено вплив еламіну та стевіозиду на кількість і якість клейковини борошна, на показники клейстеризації крохмалю. Відпрацьовано рецептурний склад бісквітів із заданими показниками якості. Проведено товарознавче оцінювання якості бісквітів з еламіном та стевіозидом. Визначено вміст йоду в бісквітах з еламіном та розраховано глікемічний індекс бісквітів зі стевіозидом. Проведено дослідження зміни якості розроблених бісквітів під час зберігання та їх комплексне товарознавче оцінювання. Встановлено оптимальні умови та терміни зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на зміни якості розроблених бісквітів. Доведено ступінь засвоюваності йоду під час споживання розроблених бісквітів та їх вплив на вміст гормонів, які беруть участь у регулюванні вмісту цукру в крові. Доведено соціальну та економічну ефективність, проведено інтегральне оцінювання якості бісквітів.

Обгрунтовано вибір раціонального методу визначення йоду в харчових продуктах. Встановлено вміст йоду в пастильних виробах зі стевією та еламіном "Екзотика" і "Смакота" на етапах виробництва та зберігання. Грунтуючись на проведених дослідженнях, встановлено належність розроблених пастильних виробів до групи функціональних харчових продуктів.

Исследована возможность регулирования прочностных характеристик мармеладного студня сразличным соотношением используемых сахаристых компонентов путем корректирования его кислотности в зависимости от вида студнеобразователя. Изучено влияние изменения рецептурного состава двухслойного мармелада на его структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства. Показана целесообразность и разработаны рекомендации по изменению количества кислоты в рецептуре желейного мармелада на агаре и на пектине в зависимости от его углеводного состава.

За допомогою методу гальваностатичної кулонометрії визначено загальну антиоксидантну ємність мармеладу желейно-фруктового та маршмелоу з рослинними домішками з яблук, айви, винограду, гарбуза, моркви, шипшини, обліпихи, суданської троянди, чорноплідної горобини, одержаних за кріогенними технологіями. На підставі розрахунків, які базуються на адитивній схемі, показано, що функціональні властивості виробів обумовлені антиоксидантними властивостями введених домішок.

Розроблено пастильні вироби зі стевією та еламіном. За рахунок уведення вибраних добавок знижено вуглеводне навантаження на організм людини та одержано продукти, збагачені мінеральними речовинами, зокрема йодом. Відмічено, що добавки суттєво впливають на смакові властивості пастильних виробів, що обумовило дослідження їх органолептичних показників. Установлено позитивний вплив доданих стевії та еламіну на смак, консистенцію та структуру пастильних виробів.

За результатами молекулярно-динамічного моделювання водних розчинів агару та желатину рекомендовано використовувати желатин, збагачений гідроксипроліном для гелеутворення у харчових системах. Розроблено нові технології кондитерських виробів: мармелад желейний на агарі з добавками камедей рослинного та мікробного походження; фруктове желе, збагачене вітаміном С, маршмелоу з кріопорошками із суданської троянди та чорноплідної горобини. Розроблено методику визначення вітаміну С у кондитерських виробах, що містять желатин, із застосуванням методу гальваностатичної кулонометрії.

Проаналізовано стан виробництва їстівного покриття та сфери його використання. Розглянуто основні аспекти оцінки ефективності виробництва кондитерських виробів з їстівним покриттям. Здійснено експертну оцінку переваг розробленого їстівного покриття проти паковання-аналога. Визначено комплексний показник якості та конкурентоспроможність зефіру в їстівному покритті.

Досліджено можливість регулювання реологічних характеристик цукрових паст (мастик) із молочною сироваткою сухою демінералізованою завдяки використанню гліцерину. Встановлено, що зі збільшенням концентрації гліцерину в складі цукрових паст знижуються показники адгезії, еластичності та пружності, підвищується піддатливість харчової системи, що є позитивним фактором під час формування оздоблювальних напівфабрикатів із цієї пасти. Визначено раціональну концентрацію гліцерину в рецептурах цукрових паст із молочною сироваткою сухою демінералізованою.