Досліджено термічну стійкість нативних і модифікованих крохмалів для визначення стану вологи в них. За допомогою методів термогравіметрії одержано інформацію про відносну термічну стабільність крохмалю, про залежність термостабільності від характеру модифікаційних домішок, роль вологи в кінетиці термічної деструкції. Досліджено реакції термічного розкладання цих сполук, вивчено умови їх проходження, встановлено фактори, які сприяють зниженню втрат сировини та стабілізації продуктів.

Досліджено електрохімічний спосіб модифікації крохмалю, який полягає в обробці аноліту (30 %-ї крохмальної суспензії) та католіту - 2 %-й розчин NaCl, в електролізері. Електрохімічну обробку проведено протягом 60 хв за різної сили струму: 0,2, 0,6, 2 і 7 А. Показано, що фізико-хімічні властивості крохмалю, модифікованого електрохімічним способом, залежать від сили струму та виявилися схожими з властивостями крохмалю, окисненого іншими способами.

Здійснено наукове обгрунтування доцільності використання модифікованих крохмалів для виготовлення харчових концентратів швидкого приготування. Проведено широкомасштабне дослідження фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей модифікованих крохмалів. Встановлено, що модифікація крохмальної сировини призводить до появи нових функціональних властивостей крохмалів, що дозволяє використовувати їх для виготовлення харчових концентратів швидкого приготування: перших обідніх страв і кулінарних соусів на основі поєднання крохмалів картоплі та кукурудзи, а також концентратів солодких страв з використанням окиснених крохмалів. Досліджено комплекс технологічних властивостей нових виробів, встановлено умови та термін зберігання нової продукції. Розроблено та затверджено нормативну документацію на харчові концентрати швидкого приготування з використанням модифікованих крохмалів.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Індекс рубрикатора НБУВ: Л852.1

Рубрики:

Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ