Запропоновано новий замінник цукру - натуральний продукт Стевіазид, який у 100 - 300 разів солодший цукру, крім того підвищує імунітет, покращує обмін речовин, виводить радіонукліди, який використано у процесі розробки безалкогольного напою профілактичної дії "Чайне диво".

Наведено загальний вплив цукру та штучно синтезованих замінників цукру на організм людини.

Враховуючи простоту і зручність застосування, останнім часом все більшої уваги заслуговують лікувальні жувальні гумки (ЛЖГ), що відіграють роль оральної системи доставки ліків. Оскільки цей продукт залишається в ротовій порожнині більш тривалий час у порівнянні з іншими оральними лікарськими засобами, смак є однією з характерних особливостей ЛЖГ. Відомо, що одним із способів виправлення та маскування смаку лікарських засобів є додавання інтенсивних підсолоджувачів, які не тільки впливають на смакові характеристики готового продукту, але й здатні впливати на фізико-хімічні та технологічні властивості активних компонентів. Мета роботи - вибір оптимального інтенсивного підсолоджувана у складі стоматологічної ЛЖГ, що розробляється, з лізоцима гідрохлоридом та аскорбінової кислотою. Як коригенти досліджено природні та синтетичні інтенсивні підсолоджувачі: ацесульфам калію, аспартам, цикламат натрію, сахарин натрію, стевія та сукралоза. Вибір коригентів було проведено з використанням органолептичних методів оцінки смаку за допомогою числових індексів за О. І. Тенцової та за допомогою буквених і числових індексів за І. А. Єгоровим, а також шляхом дослідження кристалографічних властивостей інтенсивних підсолоджувачів та їх сумішей з активними фармацевтичними інгредієнтами (АФІ). Згідно з одержаними результатами всі композиції, за винятком зразка з сахарином натрію, мали коригувальну здатністю і подібний кисло-солодкий смак. Однак не всі з них мали тривалий час солодкого післясмаку, що дуже важливо для цієї лікарської форми. Найвищі числові показники мали зразки ЛЖГ із цикламатом натрію, стевією та сукралозою. Шляхом проведення мікроскопічного аналізу сумішей АФі з досліджуваними інтенсивними підсолоджувачами спрогнозовано можливі методи одержання твердої лікарської форми, що розробляється, - метод прямого пресування або використання попередньої грануляції. Проведені дослідження будуть використані у подальшій роботі з розроблення складу та технології стоматологічних лікувальних жувальних гумок. Однак, враховуючи комплекс одержаних результатів, з усіх досліджуваних інтенсивних підсолоджувачів найкращі коригувальні та фізико-хімічні характеристики має сукралоза.

Наведено результати розрахунку комплексного показника якості, який враховує основні властивості: розчинність, солодкість, глікемічний індекс, калорійність, температуру плавлення цукрозамінників еритритолу, мальтитолу, ізомальтитолу, ксилітолу, сорбітолу, лактитолу, манітолу на основі використання основних принципів теоретичної кваліметрії. За обраними показниками, значення яких трансформовано у 10-бальну шкалу, побудовано профілограми. Виведено формулу розрахунку комплексного показника якості з урахуванням коефіцієнтів вагомості кожного показника, який визначали методом Делфі.

Розглянуто отримання, властивості і використання ізомальтоолігосахаридів (ІОС) у харчових технологіях. Включення ІОС до складу харчових продуктів поліпшує кишкову мікрофлору, зменшує рівень цукру в крові, перешкоджає розвитку карієсу і позитивно впливає на здоров'я людини. Отримані результати вивчення ІОС можуть бути використані для одержання медичних і косметичних препаратів, а також нових функціональних харчових продуктів.

Вибір найбільш активного мікроорганізму, більш дешевого субстрату, забезпечення оптимальних умов культивування та інші технологічні особливості впливають на одержання підсолоджувачів. Проаналізовано сучасну наукову літературу останніх двох - п'яти років щодо підвищення синтезу підсолоджувачів шляхом біотрансформації на різних субстратах із використанням бактерій і дріжджів. Біоконверсія за допомогою мікроорганізмів вважається альтернативою великомасштабному комерційному хімічному процесу. Забезпечення технологічних параметрів, зокрема температури як під час накопичення біомаси, так і під час виробничого біосинтезу, швидкості обертів мішалки, створення аеробних або анаеробних умов, знаходження найбільш активно штаму-продуцента надає змогу збільшити концентрації підсолоджувачів. Здійснено огляд досліджень зарубіжних вчених, які передбачать реалізацію біотехнологічного одержання підсолоджувачів. Проаналізовано особливості високопродуктивного одержання цукрозамінників - ксилітолу, сорбітолу, еритритолу, манітолу та D-тагатози. Одержання підсолоджувачів здійснюється з використанням різних мікроорганізмів: Y. lipolytica, G. thailandicus, C. tropicalis, L. plantarum, L. brevis тощо. На сьогодні вчені зосередженні на знаходженні найбільш дешевого субстрату для культивування продуцентів. Для одержання еритритолу найбільш економічно доцільним виявився субстрат гліцерину, для манітолу - сахаризований артишок, D-тагатози - лактоза. Актуальним залишається знаходження субстратів для ксилітолу та сорбітолу, оскільки ці підсолоджувачі одержують на більш дорожчому субстраті - глюкозі, фруктозі. Наведено основні технологічні параметри, які впливають на високопродуктивне одержання підсолоджувачів.