З метою виробництва киргизьких національних борошняних виробів з дріжджового тіста, які відрізняються прискореним процесом приготування виробів та підвищеними показниками їх якості, запропоновано додавати в тісто на стадії активації дріжджів домішки різної природи, зокрема, з дикорослої сировини, що росте в Киргизстані на великих площах. Обгрунтовано вибір окремих видів домішок, які значно прискорюють процес бродіння тіста та збагачують хімічний склад борошняних виробів біологічно активними речовинами. Розроблено прогресивні технологічні схеми виробництва домішок та прогресивних киргизьких національних борошняних виробів з їх додаванням, складено нормативну документацію на нові вироби. Оцінено економічний та соціальний ефект їх практичного впровадження у народне господарство Киргизстану.

Досліджено технологічні властивості безглютенових видів сировини, що характеризують їх хлібопекарські властивості. Для забезпечення структурно-механічних властивостей безглютенового тіста запропоновано використовувати камеді гуаpy та ксантану. Для покращення органолептичних показників якості та харчової цінності хліба з крохмалю запропоновано в рецептуру додавати безглютенові види борошна: рисове, кукурудзяне та гречане. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів у технології хліба з безглютенової сировини. Доведено, що для забезпечення спиртового бродіння в безглютеновому тісті та розпушення тістових заготовок в рецептуру необхідно додавати цукор. Розроблено нормативну документацію на нові види виробів, розраховано їх харчову цінність.

Проведено оцінку якості цільнозернового пшеничного хліба з додаванням коренеплідних овочів (селери, петрушки, пастернаку) шляхом вивчення органолептичних показників, харчової та біологічної цінності, особливостей структури, показників безпечності та медико-біологічних властивостей. Розраховано комплексний показник якості нового виду хліба.

Обгрунтовано доцільність збагачення хліба залізом. Надано результати досліджень впливу носіїв заліза на технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів. Клінічними спостереженнями доведено фізіологічну ефективність обраних носіїв заліза у складі хлібобулочних виробів.

Увагу приділено розробці технології безбілкового хліба з використанням нової запропонованої системи полісахаридвмісних рецептурних компонентів (борошно безбілкове), яка виконує роль борошняної складової в тісті та складається з крохмалю кукурудзяного, борошна житнього в кількості 5,0 % до маси крохмалю та структуроутворювача ксантану в кількості 0,3 % до маси крохмалю, що дозволило одержати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості. Зазначено, що використання олії в кількості 10 % до маси крохмалю дозволяє підвищити терміни зберігання хліба до 36 x 3 600 с (в 1,5 раза), а використання кріопасти з моркви в кількості 10 % до маси крохмалю дозволяє покращити споживні властивості виробу, підвищити харчову цінність, а також подовжити терміни зберігання до 36 x 3 600 с (в 1,5 раза). Розроблено рецептури хліба дієтичного безбілкового, безбілкового "Селянського" та безбілкового "Морквяного", технологічні й апаратурно-технологічну схеми виробництва нових видів хліба.

Науково обгрунтовано та розроблено технології хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками. Показано доцільність та технологічну ефективність підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів шляхом використання молочних білків - казеїну та альбуміну. Визначено хімічний склад і біологічну цінність молочних білків. Досліджено технологічні властивості молочних білків: водопоглинальну, жирозв'язуючу й емульгуючу здатності. За допомогою комп'ютерного програмного комплексу "OPTIMA" визначено оптимальні дозування казеїну 8 %, альбуміну 12 % до маси пшеничного борошна для досягнення максимального значення індексу якості білка готового виробу. Досліджено вплив молочних білків на кількість і якість клейковини. Доведено, що за додавання казеїну доцільним є використання неіоногенних поверхнево-активних речовин (ПАР), за додавання альбуміну - аніонактивних ПАР. Оптимізовано умови приготування тіста з молочними білками та ПАР. Досліджено вплив молочних білків і ПАР на перебіг біохімічних і мікробіологічних процесів в тісті. Додавання ПАР інтенсифікує процес газоутворення, підвищує мальтазну та зимазну активності дріжджів в тісті з молочними білками, сприяє формуванню необхідних структурно-механічних властивостей тіста. Запропоновано спосіб виробництва хлібобулочних виробів на бездріжджовому напівфабрикаті. Розроблено рецептури та технологію хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками. Досліджено показники якості та безпеки хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками. Доведено стійкість до черствіння нових виробів завдяки взаємодії ПАР з крохмальними полісахаридами. Розроблена технологія захищена патентами України.

Дослідження присвячено використанню фруктози і лактулози в технології хлібобулочних виробів для хворих на цукровий діабет. Досліджено вплив фруктози і лактулози, а також композицій фруктози з лактулозою та фруктози з сорбітолом на перебіг основних процесів у технології хлібобулочних виробів та на показники їх якості. Встановлено оптимальне співвідношення в композиції фруктози і лактулози. Доведено, що для забезпечення якості виробів сорбіт доцільно використовувати сумісно з фруктозою. Встановлено, що досліджувана сировина та її композиції знижують інтенсивність спиртового бродіння, але покращують газоутримувальну здатність тіста, що забезпечує належний об'єм і формостійкість виробів. Обгрунтовано доцільність заміни в рецептурі діабетичних виробів частини борошна пшеничними висівками та сухою пшеничною клейковиною, а також використання соєвої олії для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Розроблено і затверджено нормативну документацію на 5 нових діабетичних виробів, які мають низький показник глікемічності та меншу інтенсивність перетравлювання вуглеводів.

Розв'язано наукове завдання створення хлібних паличок підвищеної харчової цінності та використання бродильно-формувального агрегату для їх виготовлення. Досліджено перебіг основних процесів у тісті за умов підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі бродіння. Визначено хімічний склад, біологічну цінність білкових збагачувачів - гливи звичайної та харчового казеїну. Встановлено функціонально-технологічні властивості грибної сировини. Вивчено комплексний вплив нових рецептурних компонентів та умов бродіння під надлишковим тиском на перебіг основних процесів у тісті для хлібних паличок. Розроблено рецептури, науково обгрунтовану технологію та проект нормативної документації на виготовлення екструдованих хлібних паличок, збагачених повноцінними білками та жирами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами. Проведено оцінку споживних властивостей нових видів хлібних паличок "Здоров'я".

Вперше теоретично й експериментально обгрунтовано удосконалення технології хлібобулочних виробів шляхом використання дієтичних добавок з зародків пшениці, а саме дрібнодисперсного сиропоподібного спиртового екстракту (ДССЕ) та грубодисперсного порошкоподібного шроту (ГПШ) з різним вмістом біологічно активних і поживних речовин. Одержано вироби з підвищеним вмістом вітамінів Е, групи В, РР, фенольних сполук, каротиноїдів, харчових волокон і білка, а також з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості. Визначено закономірності впливу дієтичних добавок з зародків пшениці на стан білково-протеїназного та вуглеводно-амілазного комплексів пшеничного борошна. Доведено, що під дією ДССЕ підвищується кількість, покращується якість клейковини й інтенсифікується амілоліз. Внесення ГПШ сприяє зменшенню кількості відмитої клейковини, зниженню її гідратаційної здатності та інтенсифікації амілолізу. На підставі даних про активацію життєдіяльності бродильної мікрофлори, динаміки редукуючих речовин, інтенсифікації спиртового та молочнокислого бродіння доведено можливість скорочення тривалості дозрівання тіста з ДССЕ на 10 - 30 хв, а з ГПШ - на 10 - 20 хв. З використанням методу експериментально-статистичного моделювання встановлено й експериментально підтверджено рецептурну кількість дієтичних добавок з зародків пшениці та тривалість дозрівання тіста, за яких забезпечується підвищена біологічна, харчова цінність та високі показники якості виробів.

Зазначено, що важливим шляхом виробництва продуктів "оздоровчого харчування" є збагачення базової продукції відсутніми фізіологічно-активними інгредієнтами. До числа таких інгредієнтів відносяться сушені овочеві порошки. Запропоновано технологію виробництва хлібобулочної продукції з внесенням капустяного порошку в оптимальних дозах, що значно покращує харчову цінність виробів, збагачуючи їх мікронутрієнтами, надає їм імунологічних і радіопротекторних властивостей.

Проаналізовано теоретичні та практичні підходи до створення дієтичної продукції зі зниженим вмістом білка. Обгрунтовано рецептурні компоненти та їх співвідношення в новому безбілковому хлібі. Досліджено перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів у дріжджовому безбілковому тісті. Вивчено вплив ксантану на процес черствіння безбілкового хліба. Розроблено нові види спеціального безбілкового хліба та оцінено ефективність розробок.

У технології виробництва зернового хліба під час замочування зерна запропоновано використовувати нові ферментні препарати целюлолітичної дії. Обгрунтовано склад замочувального середовища, що включає целюлазу, beta-глюканазу та ксиланазу, а також бурштинову кислоту. З використанням методів експериментально-статистичного планування та програми MathCAD оптимізовано кількісний склад зазначених ферментних препаратів. Показано, що їх застосування надає можливість скоротити тривалість замочування зерна полби сорту Голіковська на 25 % і покращити санітарно-гігієнічний стан гідратованого зерна.

Розглянуто питання використання методології розгортання функції якості у процесі розробки нового зернового продукту оздоровчого призначення. На підставі одержаних вимог споживачів до цього продукту виявлено серед них найбільш важливі та перспективні; проведено перетворення цих вимог у кількісні технічні характеристики продукту. Одержані результати надали можливість виділити ті споживчі переваги, які необхідно обов'язково враховувати під час розробки нових зернових хлібців для того, щоб забезпечити попит на такі продукти з боку потенційних споживачів.

Досліджено підвищення біологічної та харчової цінності пшеничного хліба за допомогою введення оздоровчої добавки на основі зелених паростків пшениці. Фітодобавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживних та технологічних властивостей хліба. Використання харчової добавки підвищує ферментативну активність дріжджів, що скорочує тривалість технологічного процесу приготування пшеничного хліба.

Харчова цінність і споживчі властивості є визначальними для оцінки якості виробів, привабливих для споживача. Досліджено ці характеристик у виробах діабетичного спрямування. Тісто готували безопарним способом за розробленими рецептурами. Характеристики визначали за органолептичними показниками за допомогою методу експертної оцінки; структурно-механічні властивості м'якушки - на автоматизованому пенетрометрі; ступінь збереження свіжості - за показниками кришкуватості та вологоутримання; розподіл і форми зв'язку вологи - за допомогою диференційно-термічного аналізу на дериватографі; вміст ароматичних речовин - за кількістю бісульфітзв'язувальних сполук. Діабетичні хлібобулочні вироби, що виготовляються за поширеними рецептурами, мають невисоку харчову цінність і малий термін зберігання без втрати свіжості. Експертна оцінка розроблених діабетичних виробів "Булочний виріб 1" і "Булочний виріб 2", збагачених складовими казеїну, порошком топінамбуру, клітковини висівок гречки, цитратами кальцію, магнію, цинку та заліза підтвердила покращання органолептичних якостей виробів у разі внесення цієї сировини. Визначенням деформації м'якушки та гідрофільних властивостей встановлено, що розроблені види виробів повільніше черствіють унаслідок підвищення водопоглинальної здатності. Це корелює з кращим збереженням ними зв'язаної вологи під час зберігання. Досліджувані вироби у порівнянні з контролем містять більше ароматичних сполук як у скоринці, так і в м'якушці. Розрахунок харчової цінності виробів показав значне підвищення вмісту поживних речовин у зразках із добавками.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л837.2-3

Рубрики:

Лікувальний та дієтичний хліб і хлібні вироби

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто проблеми збагачення хлібобулочних виробів функціональними сумішами з метою профілактичного впливу на населення, а також для продовження термінів зберігання готового виробу. Проаналізовано хімічний склад кожного з доданого компонентів, таких як: гречане борошн, порошок горобини, аскорбінова кислота, кальцій фосфат, а також їх вплив на якість хлібобулочних виробів в органолептичному і біохімічному сенсі, виявлено і обгрунтовано необхідність сумісного використання даних компонентів, на основі проведеного дослідження визначено найбільш прийнятну концентрацію додавання функціональної суміші. Результат роботи - створення функціональної суміші, використання якої можливо на підприємствах і впровадження якої вигідно для самих підприємств через малу вартість компонентів суміші і більший термін зберігання, а також для населення, так як вживання даної продукції буде мати профілактично-оздоровчий вплив на споживача.

Збагачення хліба кальцієм з одночасним збереженням традиційних фізико-хімічних характеристик і покращанням органолептичних властивостей кінцевого продукту є актуальною проблемою, яка очікує розв'язання. Більшість продуктів на ринку України, які збагачені кальцієм, - це молочні продукти та продукти дитячого харчування. Асортимент продукції, збагаченій кальцієм, для дорослого населення обмежений. Хліб, як масовий продукт споживання, що доступний всім верствам населення, потребує збагачення кальцієм. Мета роботи - дослідження впливу кальцієвмісних добавок на органолептичні та фізико-механічні показники якості хлібобулочних виробів з пшеничної муки для підвищення харчової цінності хліба та створення виробів функціонального призначення.

Досліджено вплив рисового борошна на показники якості безглютенового хліба. Наведено результати пробних випікань, досліджено вплив рисового борошна на показники технологічного процесу та якість виробів із суміші картопляного і кукурудзяного крохмалю. Встановлено, що рисове борошно доцільно використовувати в рецептурі виробів з крохмалю в кількості до 30 %. Дослідження вмісту ароматутворюючих речовин у безглютеновому хлібі з рисовим борошном показало, що їх кількість збільшується на 12,7 % порівняно з хлібом із суміші крохмалів. Значно підвищується харчова цінність безглютенового хліба, зокрема в 2,5 раза збільшується вміст білків, зростає вміст магнію, заліза, калію та вітамінів.

Доведено, що за хімічним складом насіння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмістом моно- та поліненасичених жирних кислот (ЖК), мінеральних речовин, повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон і вітамінів. Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разі внесення кунжутного борошна розроблений виріб більшою мірою, ніж пшеничний хліб, покриває потребу організму в білках у середньому на 7 % і забезпечує організм людини більшою на 15,5 % кількістю жирів, із переважаючим вмістом ненасичених ЖК, зокрема omega-6 і omega-9 кислотами, та в мінеральних речовинах, зокрема кальції, магнії на 26 і 30 %. Визначено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на зниження питомого об'єму тіста з додаванням кунжутного борошна після 180 хв бродіння, рекомендовано, щоб тривалість бродіння тіста у разі його використання за безопарного способу тістоприготування не перевищувала 120 хв. Встановлено, що внаслідок внесення 10 % кунжутного борошна готові вироби містять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замінювати кунжутним борошном маргарин у діючих рецептурах хлібобулочних виробів, якого міститься до 3 %. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м'якушки та її гідрофільних властивостей, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб із пшеничного борошна.