Запропоновано тістоготувальний агрегат, що містить конвеєри для бродіння опари та тіста на виробку хліба масових сортів. Показано, що застосування цього агрегату забезпечить рівномірне бродіння опари та тіста та позбавить їх від надмірного механічного впливу під час транспортування, що підвищить якість готових виробів.

Наведено результати дослідження впливу постійного магнітного поля на продуктивність та ферментативну активність хлібопекарських дріжджів. Встановлено оптимальні значення постійного магнітного поля та тривалість його дії для досягнення позитивного ефекту.

Вивчено можливість використання селенозбагачених дріжджів у хлібопекарській промисловості. Показано необхідність введення цукру в рецептуру тіста та збільшення тривалості розстаювання напівфабрикатів для виготовлення селенозбагачених булочних виробів профілактичного призначення високої якості зі збереженням основних параметрів технологічного процесу.

Досліджено вибір оптимального режиму внесення джерела селену (у вигляді селеніту або гідроселеніту) в живильне середовище в процесі вирощування хлібопекарських дріжджів для одержання продукту високої якості. Показано недоцільність порційного внесення джерела селену в живильне середовище під час виробництва селенозбагачених дріжджів. Рекомендовано застосування одноразового внесення селеновмісного розчину на початку культивування.

Розглянуто алгоритм моделювання механізму тістомісильної машини з метою дослідження швидкості і прискорень точок та розподілу кінетичної енергії механізму залежно від часу.

Досліждено процеси у робочих камерах тістомісильних машин зі спіральними робочими органами за допомогою методу математичного моделювання із використанням комп'ютерних технологій. Розглянуто питання практичного застосування одержаних результатів.

Досліджено процес первинного змішування компонентів у тістомісильних машинах за допомогою комп'ютерних технологій. Проаналізовано якість замісу в місильному об'ємі.

Досліджено розподіл в'язкості тіста в місильних об'ємах тістомісильних машин періодичної дії. Визначено питому роботу замісу.

Наведено дані досліджень впливу глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на кількість та якість клейковини; вивчено зміну пружно-еластичних і вязко-пластичних властивостей тіста з цукрозамінниками; встановлено їх вплив на газоутримувальну здатність тіста.

Установлено вплив температури матриці на продуктивність екструдера, прогрівання тістового джгута.

Досліджено вплив на процес екструзії виброженого тіста вмісту вуглекислого газу, тиску формування.

Рассмотрены перспективные направления развития техники и технологии приготовления теста в производстве мучных изделий.

Обгрунтовано технічне рішення нової тістомісильної машини періодичної дії, яка не має розповсюджених недоліків і відповідає технічним вимогам сучасного виробництва, обумовленого досить складною моделлю процесу замішування.

Запропоновано нове розв'язання задачі геометричного моделювання тістомісильного механізму планетарного типу шляхом опису траєкторій руху його точок, належних робочому органу. Досліджено питання аналізу графіка функцій його повної енергії. На підставі даних, одержаних завдяки проведеним дослідженням, установлено раціональні значення параметрів механізму, які забезпечать можливість розробок змішувачів сипких і в'язких речовин зі зниженими енерговитратами. Розроблено метод опису траєкторії руху робочого органу змішувача за планетарного руху рівняннями у параметричному вигляді. Розроблено схеми роботи важільних місильних механізмів для випадків руху привідної ланки за рівняннями епі- та гіпоциклоїди, коли вхідні величини (параметри розмірів схеми) змінюються у певних межах. Складено алгоритми побудови зображень фаз руху місильного механізму й опису результатів моделювання, зокрема засобами комп'ютерного анімаційного моделювання, що дозволить доповнити множину анімаційних зображень у прикладній геометрії. Побудовано графіки розподілу енергетичних характеристик механізмів за заданими схемами та розроблено спосіб аналізу ефективності перемішування завдяки застосуванню поверхні перемішування. Це дозволило формалізувати аналіз форми кінематичної кривої точки робочого органу механізму у процесі перемішування.

  Скачати повний текст

Індекс рубрикатора НБУВ: Л871.5 + Л830.23-3

Рубрики:

Виробництво хлібопекарських дріжджів

Бродіння тіста

Шифр НБУВ: РА316611 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Обгрунтувано та розроблено нові технології виробництва борошняних виробів з використанням дріжджів, активованих у вихровому шарі феромагнітних частинок поворотного перемінного поля у складі водно-борошняної суспензії. Теоретично обгрунтовано перспективність інтенсифікації процесу виробництва борошняних виробів з дріжджового тіста за рахунок активації дріжджів у перемінному магнітному полі з мікровихровим перемішуванням середовища. Встановлено оптимальний вміст борошна в середовищі активації та оптимізовано параметри процесу в апараті ВА-100. Розроблено спосіб активації дріжджів. Вивчено вплив обробки на компоненти середовища активації: дріжджі, воду, борошно. Досліджено вплив активації на процеси тістоведення. Розроблено прискорену технологію борошняних виробів зі скороченим до 30-35 % процесом бродіння, а також технології зі зменшеною на 30 % витратою дріжджів у рецептурах борошняних виробів. Апробовано нові технології за виробничих умов. Розроблено нормативну документацію на борошняні вироби, визначено економічну ефективність.

Знайдено взаємозв'язок енергетичних і якісних показників замісу та бродіння тіста. Розрахунок енергії, затрачуваної на гідратацію компонентів, привів до уточнення роботи, вживаної на структуроутворення тіста й енергетичного балансу тістомісильної машини. Одержано підтверджені математичні залежності системи тістоприготування. Проведення експериментальних досліджень дало можливість підтвердити одержані експериментальні дані та пропоновані теоретичні передумови. Результати досліджень впроваджені у виробництво.

Висвітлено фізико-хімічні аспекти і особливості тістоутворення на основі інтенсивного замішування. Наведено динамічні характеристики регулювання процесів тістоприготування, описано процеси, що відбуваються під час замішування тіста. Обгрунтовано основні закономірності теорії замішування тіста на тістомісильних машинах періодичної та безперервної дії. Розглянуто основні шляхи вдосконалення тістомісильного обладнання на основі аналізу світових виробників. Викладено новий підхід теоретичних розрахунків способу збільшення інтенсивності замішування тіста з урахуванням енергетичних аспектів процесу, забезпечення зниження його енергоємності за допомогою величин питомої деформації зрушення і питомої роботи. Проведено розрахунки нових містильних органів відомими методами й обгрунтовано одержані результати з результатами експериментальних досліджень. Запропоновано проектування й моделювання інженерного розрахунку машин для перемішування.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л830.2

Рубрики:

Приготування тіста

Шифр НБУВ: РА378337 Пошук видання у каталогах НБУВ