Розглянуто питання регенерації мембран після концентрування яблучного соку методом мембранної дистиляції. Розкрито вплив молекулярної маси біанкерних поверхнево-активних олігомерів на процес модифікування поверхні трекових мембран. Проаналізовано роль сольватації та адсорбції у конформаційних перетвореннях дипептидів на поверхні кремнезему. Описано поведінку гумусових речовин у водних розчинах і на поверхнях розділу фаз.

Рассмотрены вопросы регенерации мембран после концентрирования яблочного сока методом мембранной дистилляции. Изучено влияние мембранной массы бианкерных поверхностно-активных олигомеров на процесс модифицирования поверхности трековых мембран. Проанализирована роль сольватации и адсорбции в конформационных преобразованиях дипептидов на поверхности кремнезема. Описано поведение гумусовых веществ в водных растворах и на поверхностях разделения фаз.

Наведено результати експериментальних досліджень тепловіддачі в процесах випаровування та кипіння низхідних плівок яблучного соку у вертикальній трубі. Необхідність досліджень зумовлена потребами розроблення і проектування установок для концентрування яблучного соку. Одержано дані щодо закономірностей тепловіддачі, які потрібні для науково обгрунтованого створення випарних установок фруктових соків.

Досліджено вплив основних параметрів імпульсного електричного поля на ступінь плазмолізу яблучної сировини та встановлено оптимальні значення цих величин. На основі кінетики вилучення соку з подрібненої плазмолізованої яблучної сировини показано можливість збільшення виходу соку до 10 %.

Установлено можливість визначати концентрацію сухих розчинних речовин в яблучних соках за їх фізичними параметрами.

Вивчено можливість підвищення якості непастеризованого морквяного соку фізичними впливами, насамперед за допомогою ультразвукової кавітації та НВЧ випромінювання. Встановлено, що саме внаслідок дії ультразвуку за певних режимів обробки соку різко зменшується кількість мікроорганізмів у ньому.

Наведено результати експериментальних досліджень втрат тиску в процесі випаровування низхідних плівок яблучного соку у вертикальній трубі. Необхідність досліджень викликана потребами розробки та проектування випарної установки яблучного соку на Чернівецькому ОЖК. Одержані результати доповнюють науково-технічну базу створення випарних установок фруктових соків.

Наведено результати вимірювання діелектричних властивостей яблучних вичавок різної вологості. Надано рекомендації щодо вибору НЧВ генераторів для нагрівання яблучних вичавок у процесі добування корисних речовин.

Вивчено можливість і визначено оптимальні технологічні параметри використання природного дисперсійного мінералу палигорськіту в технології прояснення яблучного соку. Встановлено, що в обробленому соку найсуттєвіше зменшується кількість колоїдних речовин, насамперед пектинів, у порівнянні з контролем. Це дає підстави припустити, що саме адсорбція пектинових речовин поверхнею сорбенту сприяє проясненню соку.

Вивчено можливість і підібрано оптимальні технологічні параметри використання природних дисперсних мінералів палигорськіту та гідрослюди у процесі виробництва проясненого яблучного соку. Встановлено, що в обробленому соку зменшується кількість пектинових речовин у порівнянні з контролем.

Наведено результати досліджень взаємозв'язку плівкових течій і тепловіддачі під час випаровування та кипіння низхідних плівок яблучного соку у вертикальній трубі в діапазоні режимних параметрів і концентрацій соку, для яких наявні результати дослідження є досить обмеженими та суперечливими. Одержані дані потрібні для уточнення науково-обгрунтованих підходів до створення випарних установок фруктових соків.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.92/99-1

Рубрики:

Виробництво соків і сиропів з окремих видів плодів і овочів

Шифр НБУВ: Ж14388 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.92/99

Рубрики:

Виробництво соків і сиропів з окремих видів плодів і овочів

Шифр НБУВ: Ж14683 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено кінетику та режими ферментативного гідролізу крохмалів і білків за умови використання як розчинників соків з фруктів і овочів. Розроблено та запроваджено заходи для підвищення масової частки біологічно активних речових у висококалорійних напоях. Розроблено нову технологію висококалорійних напоїв, які містять продукти ферментативного гідролізу біополімерів борошна злакових або бобових культур. Установлено об'єктивні показники контролю гідролізу крохмалю, які дозволяють регулювати ступінь розрідження біополімерів і реологічні характеристики продукту. Доведено можливість використання ячмінного солоду як джерела амілолітичних ферментів і енергетичної компоненти напою. Одержано дані, що характеризують реологію неньютонівських рідин, молекулярну масу та ступінь полімеризації крохмалів на різних стадіях обробки продукту. Визначено закономірності змін біохімічних і технологічних властивостей енергетичних напоїв у процесі ферментативного розрідження крохмалів. За результатами мікроструктурних, біохімічних, реологічних досліджень установлено механізм і стадії руйнування крохмальних зерен гороху, вівса та ячмінного солоду під впливом ферментних препаратів. Одержано критеріальні залежності, які узагальнюють результати досліджень процесів теплообміну у ферментаторі за умов гідролізу біополімерів.

Експериментально встановлено параметри високого тиску, що ефективно впливають на мікрофлору, оптичні характеристики, рівень вмісту вітаміну С вишневого соку та тривалість його збереження. Зроблено припущення, що ефективність обробки вишневого соку високим тиском у порівнянні з термообробкою є наслідком збереження зв'язків між атомами та викривленнями просторової структури молекул. Одержано розрахункові залежності зміцнювання робочих камер установок високого тиску (РК) шляхом багатошарової навивки високоміцного дроту з урахуванням сумісності деформацій циліндра та зміцнювальної навивки змінного радіуса та розвитку деформацій циліндра та попередньо навитих шарів у процесі навивки дроту. Встановлено та теоретично обгрунтовано виникнення додаткового обтиснення циліндра РК зміцнювальним шаром під час завантаження його внутрішнім тиском у зв'язку з додатковим збільшенням діаметра циліндра, що викликає додатковий тиск навивки дроту. Виявлено наявність циклічних напружень в РК, що виникають у заданих технологічних режимах їх роботи, та можливість розвитку пластичних деформацій.

Удосконалено технологію виробництва виноградного соку за рахунок застосування мікрохвильової обробки напоїв у камері нерезонансного типу. Проаналізовано існуючі способи теплової та мікрохвильової обробки продукції в резонансній мікрохвильовій камері. Показано переваги та недоліки традиційного нагрівання в пастеризаторі та резонансних камерах надвисокої частоти (НВЧ). Встановлено, що застосування резонансних камер у харчовій промисловості не знайшло широкого використання через недосконалість устаткування. Теоретично й експериментально досліджено процес пастеризації виноградного соку в рівномірному електромагнітному полі НВЧ. Розроблено режими пастеризації продукції та обчислено фактичну летальність найбільш термостійких мікроорганізмів. Розроблено математичну модель і визначено параметри процесу мікрохвильової пастеризації продукції, яка забезпечує мікробіальну стабільність і підвищення якості готової продукції. Проведено мікробіологічний і біохімічний аналіз контрольних і дослідних зразків продукції після пастеризації за визначеними технологічними параметрами та показано промислову стерильність і скорочення втрат біологічно цінних речовин. Зроблено розрахунок економії енергоресурсів за умов надвисокочастотної обробки у разі застосування нерезонансної камери, який становить 231 тис. грн на рік.

Удосконалено технологію виробництва виноградного соку та вина з застосуванням мікрохвильової обробки напоїв у камері нерезонансного типу. Проаналізовано існуючі способи теплової та мікрохвильової обробки прдукції у резонансній мікрохвильовій камері. Показано переваги та недоліки традиційного нагрівання продукції у пастеризаторі та резонансних камерах надвисокої частоти (НВЧ). Теоретично й експериментально досліджено процес пастеризації виноградного соку й обробки виноматералів у рівномірному електромагнітному полі НВЧ. Розроблено режими пастеризації продукції, обчислено фактичну летальність найбільш термостійких мікроорганізмів. Розроблено математичну модель і визначено параметри процесу мікрохвильової пастеризації продукції, яка забезпечує мікробіальну стабільність і підвищення якості готової продукції. Проведено мікробіологічний і біохімічний аналіз контрольних і досліджених зразків продукції після пастеризації за визначеними технологічними параметрами та установлено промислову стерильність і скорочення втрат біологічно активних речовин. Зроблено розрахунок економії енергоресурсів за умов НВЧ-обробки з застосуванням нерезонансної камери, який становить 231 тис. грн. на рік.

  Скачати повний текст

Досліджено проблему формування якості плодів чорної смородини та її збереження шляхом консервування заморожуванням, переробкою на соки, компоти, концентровані продукти. Науково обгрунтовано вплив агрокліматичних показників на тривалість періоду вегетації рослин чорної сморнодини, харчову та біологічну цінність плодів. Оптимізовано умови зберігання заморожених плодів, досліджено природу їх високої вологоутримувальної здатності. Показано переваги швидкозаморожених плодів. Удосконалено способи попередньої обробки плодів з метою підвищення соковіддачі та встановлено їх вплив на якість соку. Показано вплив терміну, способу збирання плодів, їх короткострокового зберігання на товарний стан та якісні показники сировини й консервів. Досліджено збереженість біологічно активних речовин і колір продуктів.

Науково обгрунтовано та доведено доцільність використання комплексу пектолітичних та целюлолітичних ферментних препаратів грибного походження для попередньої обробки сировини як засобу підвищення якості соків з дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці). Уперше розроблено мультиензимну композицію з ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії у співвідношенні 1 : 7 (Пектофоетидин П10х : Целотерин ГЗх) та встановлено, що її використання призводить до збільшення у 1,7 - 1,9 разів вмісту антоціанових пігментів, значно більшої кількості одержаного соку (на 11,8 - 14,1 %) та додаткового переходу в сік катехінів, флавонолів і сприяє їх кращому зберіганню. Установлено пряму залежність біостійкості соків з дикорослих ягід від вмісту антоціанових пігментів. Виявлено антибактеріальну та фунгіцидну дію соків з дикорослих ягід і з'ясовано, що найкращими умовами для біостійкості соків є обробка сировини мультиензимною композицією у порівнянні з іншими ферментними препаратами. Здійснено комплексну товарознавчу оцінку соків-барвників та консервів з їх використанням за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Показано, що використання соків з дикорослих ягід у разі виготовлення компотів з нестабільним забарвленням (суниці та малини) сприяє значній інтенсифікації та стабільності кольору за умов їх зберігання протягом 12 місяців.

Проведено аналіз діючих технологій виноградного соку. Показано, що за класичної технології виноградного соку втрачається значна кількість фенольних сполук, що знаходиться в насінні, гребені та шкірці. Досліджено вплив різних видів попередньої обробки тонкоподрібненої виноградної маси теплової, ультразвукової, ферментативної, впливу кислотності на вміст фенольних сполук у соці. Досліджено процес відділення соку від тонкоподрібненої виноградної маси методом центрифугування, та вплив розміру частин під час подрібнення на вихід соку. Проведено фізико-хімічний аналіз зразків соку та проаналізовано зразки соку, одержані за традиційною та розробленою технологіями. Визначено вміст сильного антиоксиданту - ресвератролу у зразках соку та анатомічних частинах винограду, досліджено його антиоксидантну активність. Розроблено технологію виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук і швидкорозчинного виноградного чаю з виноградних вичавок. Обгрунтовано параметри процесу пастеризації, які забезпечують гарантовану тривалу біологічну стійкість готової продукції. Розроблено проект нормативної документації на виробництво виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук. Технологія захищена патентом України на корисну модель, проведено промислову апробацію розробленої технології.