На підставі вивчення фізико-хімічних процесів плавлення запропоновано нові технології виготовлення пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показано можливість заміни у рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено її структурні перетворення у процесі плавлення за ступенями декальцинування, пептизації, дисперсності жирової та білкової фаз, зміни форм вологи та з урахуванням реологічних показників. Виявлено позитивний вплив високого рівня ступеня декальцинування та пептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, на якість одержаного продукту. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білка, що дозволяє знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель - модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавлення сиру, новизну якої підтверджено Деклараційним патентом України на винахід. Здійснено промислове впровадження нового способу виготовлення пастоподібних плавлених сирів на діючих молочних підприємствах.

Обгрунтовано доцільність використання нетрадиційних видів сировини для виробництва нових видів плавлених сирів. Досліджено вплив кількісної заміни сичугових сирів кисломолочним та визначено його оптимальну кількість для продукції перехідної консистенції. Доведено ефективність використання йодоказеїну, екстракту бурої морської водорості, пекарських дріжджів, сухої молочної сироватки, цикорлакту, зародків пшениці, кукурудзяної олії та лецитину в рецептурах нових плавлених сирів для підвищення їх біологічної цінності. Проведено комп'ютерне моделювання запропонованого складу плавлених сирів відповідно до сучасних положень нутриціології. Розроблено шість нових рецептур та уточнено технологічні параметри їх виробництва. На підставі дослідження хімічного складу плавлених сирів встановлено підвищення вмісту есенціальних жирних та незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин у нових плавлених сирах. Проаналізовано закономірності зміни якості готової продукції підвищеної біологічної цінності залежно від умов зберігання та виду упаковки. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виробництва плавлених сирів нової рецептури та здійснено їх промислове впровадження.

Розроблено технологію сирного продукту закусочного зі сталими характеристиками, який виготовлено на основі сухого знежиреного молока з використанням нових складників - борошна кукурудзяного та олії соняшникової рафінованої дезодорованої. Досліджено вплив зазначених компонентів на основні реологічні показники сирного продукту.

За допомогою методу матеріального балансу Баркана розраховано оптимальне співвідношення компонентів у разі складання суміші для плавлення без додавання барвників і консервантів під час виробництва плавленого сиру.

Мета роботи - розробка та товарознавча оцінка нового комбінованого плавленого сиру з використанням рослинних компонентів з метою підвищення біологічної цінності, поліпшення дієтичних властивостей і зменшення рівня холестерину, за допомогою заміни молочної сировини рослинним білком (софу).

Приділено увагу покращанню споживних властивостей та розширення асортименту плавлених сирних продуктів завдяки використанню у їх складі немолочних інгредієнтів. Доведено доцільність введення до складу таких продуктів жирових композицій на основі олії з насіння гарбуза, конопляної, гірчичної та пальмової олії, рослинних сумішей на основі вівсяного, рисового, горохового борошна та гарбузового шроту, настоянки листя горіха та соняшникового лецитину. Підтверджено високі споживні властивості плавлених сирних продуктів, що зумовлені покращенням амінокислотного, жирнокислотного складу, підвищенням вмісту окремих вітамінів та мінеральних елементів. Обгрунтовано високі споживні властивості розроблених плавлених сирних продуктів. Досліджено особливості протікання фізико-хімічних та мікробіологічних процесів у зазначених продуктах з підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот. Встановлено вплив антиоксидантних добавок на терміни зберігання плавлених сирних продуктів. Розроблено нормативну документацію на нові плавлені сирні продукти "Апетитний", "Котигорошко", "Чудова країна", "Файний" і одержано два патенти на корисну модель.

Досліджено процеси плавлення білка й емульгування жиру у виробництві плавленого сиру на основі кисломолочного сиру. Доведено ефективність застосування для плавлених сирів емульгаторів марки Я5 - ОЕВ.

За результатами досліджень, проведених на установці Я5-ОЕВ, а також на основі кисломолочного та твердого сичужного сирів з використанням плавителя сухої солі триполіфосфат натрію, встановлено залежність їх реологічних показників від режимів теплової обробки під час плавлення.

Розроблено технологію плавленого сиру з використанням кріопорошку "Амарант". Встановлено, що додавання кріопорошку "Амарант" призводить до перерозподілу складових рецептури плавленого сиру. Вивчено органолептичні та фізико-хімічні характеристики дослідних зразків плавленого сиру. У разі внесення кріопорошку "Амарант" у плавлені сири їх біологічна цінність зростала. Встановлено поліпшення якісних показників дослідних зразків у порівнянні з традиційними зразками.

Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об'ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Розглянуто сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Мета роботи - розробка рецептури та обурунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус", а також обгрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Розроблено рецептуру та обгрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки: одержмані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурномеханічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус" є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й надасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.

Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об'ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Розглянуто сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Мета роботи - розробка рецептури та обурунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус", а також обгрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Розроблено рецептуру та обгрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки: одержмані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурномеханічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус" є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й надасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.

Обгрунтовано доцільність додавання до плавлених сирів сухих білкових концентратів (БК) молочного та немолочного походження, зокрема сироваткового та соєвого. Наведено склад незамінних амінокислот обраних інгредієнтів, який свідчить, що з додаванням вищевказаних компонентів є можливість не тільки вдосконалити структуру та консистенцію продуктів, а й підвищити біологічну цінність кінцевого виробу. За органолептичними показниками (ОЛП) встановлено раціональну кількість внесення БК, яка складає 4 %. Найвищі показники смаку та запаху виявлено в зразку з додаванням сироваткового білка. Внесення соєвого ізоляту призводить до слабкішого за інтенсивністю запаху й аромату кінцевого продукту. Встановлено, що введення до рецептури плавленого сиру БК здійснює суттєвий вплив на формування його ОЛП. Визначено фізико-хімічні показники модельних зразків плавлених сирів, які характеризувались наближеними величинами фізико-хімічних величин контрольного зразка. Досліджено амінокислотний скор, який надає загальне уявлення про біологічну цінність виробу. Так, першою лімітуючою амінокислотою плавлених сирів є ізолейцин у всіх зразках. Нормоване значення (скор) складає 150 у першому зразку, 147,5 - у другому та 155 - в третьому. Для оцінки ступеня використання білка обчислено коефіцієнт різниці амінокислотного скору, який становить від 22,92 до 25,24, що свідчить про високий рівень використання амінокислот у продукті. При розрахунку біологічної цінності білків модельних зразків плавлених сирів виявлено високі показники у всіх сирах, які коливаються від 74,76 до 77,08 %, що підтверджується й визначенням біологічної цінності готових продуктів. Отримані дослідження підтверджують актуальність збагачення плавлених сирів сироватковими та соєвими білками.