Наведено результати впливу експериментальних фосфатних сумішей на основні функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршів модельних ковбас. Показано, що запропонована суміш відчутно відрізняється від закордонних аналогів. Вивчено вплив розробленої фосфатної суміші на сировину з відхиленнями якості від NOR, обгрунтовано доцільність використання фосфатних препаратів для підвищення функціонально-технологічних властивостей сировини з ознаками PSE і DFD.

Розглянуто можливості використання рослинної сировини нового виду - соєвої пасти як повноцінного компонента для комбінованих м'ясних виробів. На підставі результатів комплексу досліджень розроблено раціональну рецептуру комбінованого подрібненого м'ясо-рослинного напівфабрикату з використанням соєвої пасти.

Розроблено рецептури та технології виготовлення напівфабрикатів м'ясних кулінарних, зокрема битків і фрикадельок, збагачених харчовими речовинами, які підвищують резистентність організму людини, призначених для харчування дітей шкільного віку.

Викладено основні функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршів у процесі виготовлення модельних зразків ковбас із використанням фосфатних сумішей (ФС), які надходять в Україну із-за кордону. За допомогою методу рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад згаданих фосфатних препаратів. Результати роботи покладено в основу створення вітчизняної ФС.

Розроблено технологію м'ясних січених виробів із введенням харчової домішки "Гемовітал", що містить гемове залізо в легкозасвоюваній двовалентній формі, а також вивчено функціонально-технологічні властивості фаршів і готових виробів, проведено органолептичну оцінку показників якості готової продукції.

Досліджено процес формування тістового джгута з начинкою з урахуванням конструктивних особливостей формувального пристрою та реологічних параметрів матеріалів сировини. На підставі використання методів математичного моделювання розроблено методику визначення раціональних конструктивно-технологічних параметрів формувального пристрою. Проведено комплекс обчислювальних експериментів щодо дослідження впливу конструктивно-технологічних параметрів формувального вузла на процес формування тісто-фаршевого джгута (ТФД) за допомогою розробленої методики. Визначено показники тиску нагнітання на компоненти матеріалів ТФД для різних конструктивних варіантів формувального пристрою. Для оцінки достовірності одержаних результатів проведено експериментальне визначення швидкості руху ТФД та тиску нагнітання його компонентів. Результати наукового дослідження використано під час конструювання та виготовлення формувального вузла для дослідного зразка пельменного автомата.

Дисертація присвячена питанням розробки технології отримання комбінованих м'ясних напівфабрикатів підвищеної харчової та біологічної цінності, які можуть використовуватись для масового лікувально-профілактичного харчування населення. Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволила сформулювати наукові основи структуроутворення між основними компонентами вихідної сировини, що являє собою теоретичну основу для отримання нових видів напівфабрикатів з підвищеним вмістом тваринного білка. Вивчені основні взаємодії, що відбуваються між біополімерами м'ясо-рослинної системи під впливом формування та наступної кулінарної обробки. Досліджений вплив концентрації м'ясного компонента на органолептичні, структурно-механічні та споживчі властивості готових продуктів, їх харчову, біологічну та енергетичну цінність, а також терміни зберігання. Розроблена технологія виробництва формованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів, за допомогою математичних методів моделювання. Встановлені оптимальні параметри технологічного процесу, а також розраховані рецептури широкого асортименту продуктів. Показано, що нові продукти мають відмінні смакові якості, високу біологічну та харчову цінність.

Розроблено та науково обгрунтовано технології вироблення м'ясних комбінованих виробів (МКВ) з використанням білково-жирових емульсій поліфункціонального препарату колагену (ППК), а також технологію його отримання з колагенвмісної сировини з комплексом властивостей для утворення та стабілізації білково-жирових емульсій (БЖЕ) та їх цілеспрямованого використання у виробництві МКВ. Встановлено можливість регулювання хімічного складу та функціонально-технологічних властивостей м'ясних комбінованих фаршів з БЖЕ ППК, що дозволило проектувати технологічні процеси та рецептури МКВ з високими якісними показниками. Надано рекомендації щодо кулінарного використання м'ясних комбінованих фаршів з ППК. Вивчено комплекс якісних характеристик та розроблено нормативну документацію на нові види продукції.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію білкового напівфабрикату (БН) з колагенвмісної сировини (КС) для м'ясних січених виробів. Обгрунтовано якісний склад композиції ферментів для обробки КС, співвідношення ферментів у композиції та її кількості, яка вноситься до сировини. Науково обгрунтовано й оптимізовано параметри технологічного процесу виробництва БН, заснованого на ферментативному протеолізі КС композицією ферментів. Визначено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники та закономірності їх змін під впливом технологічних чинників. Установлено умови й терміни зберігання БН. Вивчено функціонально-технологічні властивості БН, які зумовлюють можливість його використання у виготовленні м'ясних січених виробів. Створено технологію м'ясних січених виробів з використанням БН, визначено їх технологічні властивості, структурно-механічні, органолептичні показники, харчову та біологічну цінність. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Впроваджено нові технології у підприємства ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від їх впровадження.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення м'ясних кулінарних виробів з використанням морських водоростей фукусів, що дозволяє створити нові вироби функціонального призначення. Розроблено загальні принципи одержання м'ясних функціональних виробів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості фукусів. Установлено їх вплив на якісні характеристики модельних харчових композицій м'ясного фаршу. Науково обгрунтовано параметри технологічного процесу та запропоновано технологію м'ясних виробів з фукусами підвищеної поживної цінності. Досліджено якість і безпечність розроблених виробів. Проведено комплексну оцінку якості м'ясних кулінарних виробів з фукусами. Здійснено оцінку їх конкурентопридатності. Розроблено та затверджено нормативну документацію.

Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання білкових домішок "Біовіт" та соєвого текстурату, а також екстрактів лікарських рослин у рецептурах м'ясних фаршевих виробів з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, досліджено їх технологічні та фізико-хімічні властивості та встановлено раціональну концентрацію. Підтверджено антиоксидантну активність водно-спиртових екстрактів лікарських рослин та здатність гальмувати окисні процеси ліпідів у розроблених продуктах. Науково обгрунтовано технологію м'ясних фаршевих виробів з білковими домішками та рослинними екстрактами. Визначено структурно-механічні, реологічні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники даних виробів. Досліджено їх харчову та біологічну цінність.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технології приготування м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено здатність топінамбура стабілізувати ліпіди м'яса та риби, механізм якої полягає у гальмуванні процесів вільно-радикального окиснення. Науково обгрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено переваги розроблених січених мас з топінамбуром у порівнянні з традиційними котлетними масами в аспекті їх харчової та біологічної цінності. Обгрунтовано параметри зберігання напівфабрикатів, які гарантують стабільність основних показників якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикати з топінамбура, наведено рекомендації щодо їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено практичне впровадження основних результатів наукового дослідження.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію одержання фаршу з яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини, ферментованої композицією протеолітичних ферментів (КПФ) і кулінарних виробів на його основі. Проаналізовано літературні дані щодо створення КПФ і використання ферментативної модифікації м'яса яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини протеолітичними ферментами, а також технології натуральних січених і комбінованих м'ясних кулінарних виробів з ферментованої м'ясної сировини. Обгрунтовано доцільність одночасного використання двох протеолітичних ферментів у КПФ, призначеній для ферментативної модифікації яловичини з підвищеним вмістом сполучної тканини. Визначено співвідношення протеолітичних ферментів протомегатерину Г20Х і папаіну у КПФ. Досліджено функціонально-технологічні властивості фаршу з яловичини ферментованої, а також хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні й органолептичні показники розробленого фаршу з яловичини ферментованої (ФЯФ). Обгрунтовано умови та терміни його зберігання в охолодженому та замороженому станах. Розроблено рецептурний склад і технологічні режими виробництва натуральних січених і комбінованих м'ясних кулінарних виробів на основі ФЯФ. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс їх якісних характеристик. Розроблено нормативну документацію на нові види кулінарної продукції.

Науково обгрунтовано доцільність використання чорного харчового альбуміну в рецептурах кров'яних ковбас та м'ясних котлет з метою підвищення їх харчової, біологічної цінності та антианемічних властивостей. Проаналізовано важливу проблему створення нових виробів із підвищеними харчовою, біологічною цінністю та вмістом заліза, призначених для повсякденного та спеціального харчування згідно з основними принципами нутриціології, завдяки розробленню рецептур, які забезпечують ефективне використання традиційної та нетрадиційної сировини. Вивчено, удосканалено та систематизовано наукові дані про вплив розроблених харчових композицій на організм людини.

Висвітлено питання гістоструктурної експертизи свіжої, замороженої, засоленої та дефростованої м'язової тканини. Охарактеризовано мікроструктуру меленого м'яса, кутерованих м'ясних фаршів, які містять різні домішки тканин, органів, субпродуктів. Наведено специфікації якості основних продуктів тваринного походження. Описано методи дослідження фаршу як об'єкта ветеринарно-санітарної експертизи.

Науково обгрунтовано технологію швидкозаморожених м'ясних напівфабрикатів, які стабілізовано природними полісахаридами. Вперше встановлено види полісахаридів та їх комплекси для використання у заморожених м'ясних напівфабрикатах та обгрунтовано раціональні масові долі їх введення у рецептури, що одержує якісні продукги під час заморожування та зберігання. Встановлено кріопротекторну дію полісахаридних добавок на стан води та білки м'яса та показано їх структуростабілізуючі властивості в заморожених м'ясних системах. Визначено закономірності змін фізико-хімічних, органолептичних, мікробіологічних показників швидкозаморожених напівфабрикатів у процесі тривалого зберігання та доведено позитивний вплив полісахаридів на якість, вихід, харчову та біологічну цінність готових виробів.

Наведено аналіз існуючого обладнання для формування кулінарних виробів з урахуванням переваг і недоліків. Представлено аналітичні вирази для розрахунку енерговитрат машини. Розроблено конструкцію формувальної насадки, яка дозволяє знизити енерговитрати та покращити якість готових виробів. Проведено експериментальні дослідження на лабораторній установці вдосконаленого комбайна.

Наведено результати досліджень, спрямованих на розробку білково-мінерального комплексу для використання в технології м'ясних посічених виробів, з метою формування заданого мінерального складу та надання оздоровчих властивостей.