Індекс рубрикатора НБУВ: Л92-106 + П60-65,025

Рубрики:

Виробництво м'яса і м'ясних продуктів

Велика рогата худоба

Шифр НБУВ: Ж62935 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Викладено методики досліджень забійних якостей м'яса великої рогатої худоби, які сприятимуть здійсненню важливого для науки і практики завдання - уніфікації методичних підходів та окремих рішень з метою подальшого порівняння, узагальнення та вироблення на даній основі ефективних рекомендацій. Наведено органолептичну оцінку якості м'яса, акт контрольного забою піддослідних тварин, перелік обладнання для лабораторії оцінки якості яловичини.

Изложены методики исследований убойных качеств мяса крупного рогатого скота при убое, которые будут способствовать осуществлению важного для науки и практики задания - унификации методических подходов и отдельных решений с целью дальнейшего сравнения, обобщения и выработки на данной основе эффективных рекомендаций. Приведены органолептическая оценка качества мяса, акт контрольного убоя подопытных животных, перечень оборудования для лаборатории оценки качества говядины.

За результатами досліджень яловичини різних порід і генотипів запропоновано її стандартизацію за категоріями якості.

Запропоновано методику визначення консистенції м'яса. В основу її покладено математичну модель деформування в'язкопружної системи за різних умов навантаження. М'ясо деформується спеціальним приладом, який автоматично фіксує кінетику деформування, включаючи релаксацію напруги.

Установлено взаємозв'язок електрофізичних та водоутримуючих властивостей свинини з різних частин півтуші.

Проаналізовано взаємозв'язки між ознаками якості м'яса свиней, що були виміряні через 24 та 48 годин після забою. Наведені висновки вказують шляхи управління якістю м'яса.

Розглянуто питання автоматизації оцінки органолептичних показників якості м'ясної продукції. Наведено тестові програми визначення деяких органолептичних показників. Зазначено про необхідність розробки автоматизованої системи контролю ковбасної продукції.

Установлено особливості вимірювання електрофізичних параметрів свіжого м'яса як продукту із значною електропровідністю. Обгрунтовано основні переваги раніше розробленого вимірювача електроємності конденсатора та запропоновано конденсатор-датчик для аналізу якості м'яса та м'ясопродуктів.

Вивчено, у якій формі радіоактивний цезій знаходиться у м'язовій тканині. Встановлено, що препарати білків не утворюють стабільних комплексів з радіоактивним цезієм. Висловлено припущення щодо часткового зв'язування цезію-137 мембранами м'язової клітини у процесі зберігання м'яса.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л92-106

Рубрики:

Виробництво м'яса і м'ясних продуктів

Шифр НБУВ: Ж23889 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Зазначено, у процесі селекційної роботи на підвищення м'ясності в тушах виникає необхідність вивчення показників м'яса, що характеризують його технологічні властивості та смакові якості, тобто активної кислотності та вологоутримувальної здатності. Один із найнадійніших шляхів зміни й управління якістю свинини - селекція. Теоретичною передумовою селекції на підвищення м'ясності та поліпшення якості свинини є висока спадковість ознак, що характеризують м'ясні якості свинини, а також їх тісний взаємозв'язок. Це основа для успішного відбору та підбору тварин у бажаному напрямі. Всі ознаки, що визначають смакові якості та товарний вид свинини (вологоутримувальна здатність, колір, ніжність, мармуровість), - високоуспадковувані показники.

Досліджено вміст семи основних життєво важливих мікроелементів у крові та тканинах і проведено дегустаційну оцінку м'яса чистопородних і помісних бугайців волинської м'ясної і лімузинської порід. У помісних тварин встановлено вірогідно вищий вміст Co у тканинах м'язів і рубця, Zn - у тканинах печінки, Cu, Mn і Ni - у тканинах рубця на тлі нижчого рівня марганцю і нікелю у м'язі та міді - у печінці, у порівнянні з аналогічними показниками у чистопородних тварин. Помісні тварини переважали чистопородних за виходом парної туші і забійним виходом відповідно на 4,1 і 4,4 %. Середній бал дегустаційної оцінки вареного м'яса, одержаного від помісних бугайців, був вищим на 6 % порівняно з групою чистопородних тварин.

Одним із основних показників якості м'яса можна вважати її активну кислотність - pH, оскільки концентрація водневих іонів у м'ясі залежить від вмісту глікогену і молочної кислоти в м'язах під час забою і, як наслідок, є похідною фізіологічного стану тварин перед забоєм, а також відображає протікання післязабійних процесів у туші. З цим показником тісно пов'язані колір, вологоємність, ніжність та інші якісні показники м'яса. Відхилення рН м'яса в тушах від норми веде до економічних втрат. Окрім того встановлено, що рН м'яса на 40 % залежить від генетичних факторів, тобто має значну спадкову обумовленість, що може бути основою для успішного вирішення тих чи інших селекційних програм.

Розглянуто проблему забезпечення населення продуктами тваринництва. Її вирішення в найближчі роки можливе лише за умови надання особливої уваги раціональному розвитку галузі свинарства. Свині, як найбільш плодючі та скоростиглі, краще інших тварин використовують корм і дають найбільший вихід м'яса та сала, неперевершених за калорійністю, поживністю та смаком. Свиняче м'ясо відрізняється високим вмістом повноцінного і легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У ньому менше, ніж в інших видах м'яса, таких неповноцінних білків, як колаген і еластин. Наявність жирової тканини додає свинині високої калорійності, робить її ніжною й ароматною. Проте надвисока кількість жиру в свинині призводить до відносного зменшення вмісту білка та зниження її харчової цінності.

Надано інформацію про переваги застосування мікроструктурного методу контролю за якістю харчової продукції, зокрема м'ясних виробів. Доведено, що гістологічні методи дослідження дозволяють оцінити структуру продукту в цілому, диференціювати особливості різних тканинних елементів і клітинних структур, виявляти заміну якісної сировини малоцінними домішками, рослинними білками тощо. Метод гістологічного аналізу дозволяє досить швидко одержати результати та оцінити реальний склад більшості видів м'ясопродуктів, що дає підстави рекомендувати його для контролю якості та виявлення фальсифікації м'ясопродуктів.

Розкрито особливості формування споживчого ринку за сучасних умов, виявлено пріоритетне місце м'ясопродуктів на ринку продовольства. Трансформацію споживання розглянуто як передумову становлення та розвитку ринку. Проведено діагностику сектору переробки м'яса та виробництва м'ясопродуктів. Обгрунтовано необхідність розробки нових видів ковбасних виробів з метою підвищення їх споживних властивостей. Наведено аспекти розвитку інноваційних технологій у м'ясопереробній галузі. Запропоновано пасту з нуту як придатну сировину для виробництва варених ковбасних виробів, яка за рахунок оптимального співвідношення основних харчових елементів сприяє підвищенню харчової цінності та споживних властивостей готового продукту.

Наведено результати дослідження забійних і м'ясних якостей свиней, відгодованих на раціонах з додаванням білкових соєвих кормів різних технологій виробництва: експандування під тиском (концентрат сухий білковий кормовий соєвий), віджим під пресом (макуха соєва), екструзія (екструдат соєвий). За контролем використано макуху соняшникову. Встановлено суттєву позитивну дію ефективності білкових соєвих кормів на інтенсивність росту, конверсію корму, забійні та м'ясні якості свиней, морфологічний склад туш. Найкращими за забійним виходом туші були аналоги свиней, відгодовані на макусі соєвій та концентраті сухому білковому соєвому кормовому (+2,47 та 1,53 % відповідно до контролю). В цілому м'ясо-сальна продукція піддослідних тварин за основними показниками якості відноситься до нормальної категорії свинини.

Надано оцінку м'ясних та м'ясомістких продуктів та підходи щодо забезпечення їх якості під час варіаційного комбінування технологічних прийомів підготовки сировини. Досліджено і систематизовано технологічні характеристики основної м'ясної сировини і курячого м'яса за помірних умов теплового оброблення, за наявності в системі харчових солей. Доведено, що ефективна стабілізація технологічних характеристик фаршів з використанням харчових добавок, за умов теплового оброблення різної інтенсивності, залежить від складу харчових композицій і може коригуватись за допомогою білоквмісних та безбілкових наповнювачів і харчових домішок.

За допомогою термогравіметричного методу досліджено процес виділення вологи з цільном'язових м'ясопродуктів із різним ступенем ін'єктування, з метою вивчення впливу складу багатокомпонентного розсолу на вихід та якість готових м'ясопродуктів.

Обгрунтовано теорію варіаційного моделювання якості м'ясних та м'ясомістких продуктів та можливі напрями з її реалізації. Досліджено технологічні характеристики основної м'ясної сировини, курячого м'яса та субпродуктів за помірних умов нагрівання за наявності в системі харчових солей. Удосконалено прикладну програму проектування багатокомпонентних продуктів відповідно до сучасних теорій харчування. Доведено залежність між буферною ємністю, технологічними і реологічними характеристиками сировини, розчинів гідроколоїдів, модельних фаршів і паштетних мас, що дозволило розробити методи стабілізації якості продуктів, білкових стабілізаторів і емульсій, бурякового барвника за умов помірного і високотемпературного нагрівання. Розроблено технології комбінованих м'ясних та м'ясомістких продуктів, м'ясних та м'ясо-рослинних консервів, а також продуктів шкільного харчування, які пройшли клінічну експертизу.