Наведено результати досліджень із визначення вмісту вітамінів і зольних елементів у виноматеріалах, виготовлених із плодів чорної смородини та йошти, споживання плодів і вин з яких може частково задовольнити потребу дорослої людини у зазначених інгредієнтах.

Вперше за умов північного Лісостепу України науково обгрунтовано придатність районованих і перспективних сортів яблуні та суниці для виробництва столових плодово-ягідних вин. Розглянуто вплив погодних умов вирощування та біохімічний склад плодів яблуні та суниці даних сортів. Виділено найбільш стабільні сорти за біохімічним складом. Встановлено доцільність застосування попередньої обробки м'язги суниці для одержання високоякісних купажних компонентів; відібрано найбільш придатні сорти даних культур для виробництва столових яблучних виноматеріалів і спиртованих соків. Вперше у плодово-ягідному виробництві досліджено динаміку змін терпенових спиртів у соках і виноматеріалах та їх вплив на органолептичні показники. Вивчено дію ферментних препаратів на біохімічний склад яблучних виноматеріалів. Теоретично обгрунтовано та практично доведено шляхи підвищення якості та біологічної цінності плодово-ягідних вин.

  Скачати повний текст

Досліджено придатність плодів чорної смородини та йошти для виробництва плодово-ягідних некріплених вин та розроблено технологію їх виробництва. На підставі результатів проведених досліджень визначено параметри залежності виходу та якості вин від основних факторів: сировини, умов вирощування плодів, раси дріжджів, способів приготування сусел. Встановлено залежності накопичення біологічно активних речовин у плодах чорної смородини та йошти від значень гідротермічного коефіцієнту. Показано позитивний вплив на підвищення виходу соку його сумісного зброджування з м'язгою та застосування ферментного препарату пектинази на 14,7 - 23 дал/т. Встановлено, що вихід соку залежить від способу первинної обробки плодів на 62 %, а від особливостей сорту - на 8 %. Доведено, що на фізико-хімічні та органолептичні показники якості виноматеріалів істотно впливає вид та сорт сировини, спосіб підготовки сусла та продукти метаболізму дріжджів під час виготовлення некріплених виноматеріалів з плодів чорної смородини та йошти. Розроблено та затверджено необхідну нормативно-технічну документацію на виробництво некріплених плодово-ягідних вин "Чорносмородинове солодке" та "Солодке з йошти".

Обгрунтовано шляхи вирішення проблеми формування та збереження якості плодів та ягід, наведено результати хіміко-технологічного оцінювання їх нових видів і сортів з метою визначення придатності до переробки на некріплені виноматеріали для безвідходного використання продукції садівництва. Науково обгрунтовано вплив культури, помологічного сорту та погодних умов періоду вегетації рослин на формування харчової та біологічної цінності плодів яблуні, груші, вишні та ягід агрусу, малини, бузини та шовковиці чорної, розроблено технології виготовлення з них виноматеріалів. На підставі вивчення природних властивостей плодів та ягід оптимізовано процеси бродіння під час виготовлення некріплених виноматеріалів для солодких вин шляхом нормалізації сусел за масовою концентрацією титрованих кислот до бродіння, обов'язкової пастеризації, застосування відібраної за технохімічними показниками раси дріжджів. Розроблено математичні моделі для визначення вмісту етилового спирту та швидкості його накопичення на будь-яку добу бродіння за умови забезпечення необхідної об'ємної частини етилового спирту у виноматеріалі та тривалості процесу. Обгрунтовано можливість застосування даних параметрів як критеріїв нормального перебігу бродіння. Розроблено технологічні інструкції на вино "Дивосад" і "Скарби Софії" на основі некріплених матеріалів.

В результате исследований химического состава разных сортов яблок определена тенденция относительно накопления более высоких концентраций ароматических компонентов в соках с большим содержанием фенольных веществ. На основании исследований ароматических компонентов отобрано и рекомендовано 13 сортов яблок для использования в производстве кальвадоса.

Досліджено можливість додаткового використання рослинної танінвмісної сировини - галотаніну, гребеневого сусла та деревини дуба подрібненої (відповідно гідролізованого, конденсованого та змішаного типів танінів). Встановлено, що серед досліджених видів рослинної сировини найбільш придатним для використання є гребеневе сусло - самостійно або спільно з деревиною дуба подрібненою.

Исследована возможность дополнительного использования растительного танинсодержащего сырья - галотанина, гребневого сусла и древесины дуба измельченной (соответственно гидролизируемого, конденсированного и смешанного типов танинов). Установлено, что среди исследованных видов растительного сырья наиболее подходящим для использования является гребневое сусло - самостоятельно или совместно с древесиной дуба измельченной.

Вперше обгрунтовано спосіб зниження масової концентрації титрованих кислот у виробництві сидрових матеріалів застосуванням дріжджів роду Schizosaccharomyces. Встановлено здатність дріжджів роду Schizosaccharomyces штамів (КП-1, Казанська 1, 10Д, Дагестан 83-17) знижувати титровану кислотність яблучного сусла та покращувати органолептичні показники сидрових матеріалів. Встановлено вплив дріжджів роду Schizosaccharomyces за кислотозниження на вихід і прозорість яблучного сусла. Встановлено закономірності метаболізму дріжджів роду Schizosaccharomyces у яблучному суслі та м’яззі. Встановлено математичну залежність між кількістю засіву дріжджових клітин Schizosaccharomyces та зміною вмісту титрованих кислот у яблучній м’яззі та суслі в процесі яблучно-спиртового бродіння. Встановлено вплив дріжджів роду Schizosaccharomyces на формування аромату сидрових матеріалів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л875.11/19-1с

Рубрики:

Виробництво окремих видів плодово-ягідних вин

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л875.10

Рубрики:

Окремі процеси плодово-ягідного виноробства

Шифр НБУВ: ДС41134 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л875.10

Рубрики:

Окремі процеси плодово-ягідного виноробства

Шифр НБУВ: ДС41134 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л875.10

Рубрики:

Окремі процеси плодово-ягідного виноробства

Шифр НБУВ: ДС41134 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л875.10

Рубрики:

Окремі процеси плодово-ягідного виноробства

Шифр НБУВ: ДС41134 Пошук видання у каталогах НБУВ