Зазначено, що стабілізація якості та здешевлення готової продукції за сучасних економічних умов є важливою проблемою для м'ясної промисловості. Для її вирішення використовуються білкові препарати та структуроутворювачі полісахаридної природи шляхом їх внесення у вигляді композицій із заданими властивостями. На основі літературних даних обгрунтовано доцільність заміни м'ясної сировини білоквмісною функціональною харчовою композицією у складі м'ясних систем. Доведено покращання функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей дослідних фаршів варених ковбас на основі використання функціональної харчової композиції та м'яса птиці механічного обвалювання. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який характерний для рецептури N 4.

У технології м'ясопродуктів перспективним напрямком досліджень є використання функціональних сумішей. Для вдосконалення фаршевих систем варених ковбас використано розроблену та досліджену функціональну харчову композицію, яка містить комплекс білкових препаратів з гідроколоїдами. Встановлено, що її внесення до складу м'ясних фаршів покращує та стабілізує їх функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості. Одержані результати доводять перспективність заміни частини м'ясної сировини створеною композицією.

Проаналізовано результати впливу розробленої білоквмісної композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення в кількості 20 - 40 % (в гідратованому вигляді) замість м'ясної сировини збільшує вологозв'язуючу здатність модельних зразків, підвищує здатність м'ясної емульсії адсорбувати і утримувати жир в гелевій структурі та стабілізує структурно-механічні властивості фаршевих систем. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м'ясної сировини розробленою композицією.

Проведено моніторинг якісних показників м'яса свинини, яку отримують на ТОВ "Тернопільський м'ясокомбінат", та вивчено вплив процесів оглушення і знекровлення на її якість. Визначення показника рН дало змогу встановити, що використання вертикального знекровлення частково зменшує можливість прояву ознак РSЕ у м'ясі свинини. Порівнюючи зміни показників вологозв'язуючої та вологоутримуючої здатностей при різних способах оглушення і однакових способах знекровлення, слід відмітити ефективніший вплив механічного способу. Показник вологозв'язуючої здатності в середньому збільшується на 16,2 %, вологоутримуючої - на 20,2 % порівняно з електричним оглушенням через 24 год після забою. Встановлено, що для забезпечення отримання сировини з вищими функціональнотехнологічними показниками на підприємстві доцільно використовувати вертикальний спосіб знекровлення у поєднанні з механічним оглушенням.

Досліджено вітчизняний ринок соусної продукції. Ринок соусної продукції в Україні має різноманітний за складом і смаковими властивостями асортимент. Проте потреби сучасного споживача стрімко зростають. Оператори ринку постійно переглядають пропозицію, реагуючи на нові потреби та зміну попиту населення. В Україні досить широкий асортимент соусів. Особливої популярності набули емульсійні соуси на фруктовій основі, адже вони додають готовим виробам, зокрема м'ясопродуктам, смак, покращують зовнішній вигляд готового продукту, підвищують біологічну цінність. Встановлено, що на ринку соусів спостерігається тенденція до збільшення споживчого попиту на продукцію з натуральної сировини високої якості, без використання штучних компонентів, тому актуальним завданням є розробка та впровадження нових соусів. Проаналізовано сучасні напрями розвитку технологій соусної продукції, асортимент емульсійних харчових систем, які використовуються під час виробництва соусів цієї категорії. Обгрунтовано доцільність застосування емульсійних систем як основної складової для виробництва багатофункціональної жирової основи харчових продуктів, використання якої надає змогу підвищити вміст біологічно активних речовин у готовій продукції. Розроблено 6 рецептур емульсійних соусів на сливовій основі. Як жирову основу використовували олію соняшникову рафіновану, для збільшення емульгуючої здатності та стабілізації структури додали кремнезем і суху молочну сироватку. Встановлено, що використання у складі соусів кремнезему та сухої молочної сироватки підвищує стабільність емульсійних систем. У зразку з внесенням максимальної кількості добавок був відмічений найвищий показник стабільності емульсії незалежно від температурної обробки. Відмічено, що використання кремнезему в кількості 1,5 і сухої молочної сироватки в кількості 6,5 забезпечує найкращі органолептичні показники отриманих соусів.

Хлібобулочні вироби з пшеничного борошна мають невисокий вміст білка. Крім того, він є неповноцінним і засвоюється на низькому рівні. Вирішити цю проблему можна шляхом внесення в рецептуру таких виробів джерел повноцінних білків рослинного та тваринного походження. Однак тваринні білки можуть бути алергенами, що впливатиме на стан здоров'я споживачів, тому альтернативою можуть бути концентрати, ізоляти та гідролізати протеїнів рослинного походження, зокрема отриманого з рису. Рисовий білок, який в основному екстрагується з рисових висівок або подрібненого рису ферментативними або лужними методами, був визнаний гіпоалергенним. Концентрат рисового протеїну містить у 6,6 разу більше білка, ніж пшеничне борошно вищого сорту. Вміст білка в хлібі з цією сировиною підвищився на 12,7 - 86,1 % зі збільшенням дозування концентрату рисового протеїну. Ступінь забезпечення добової потреби в білку при вживанні добової норми хліба знаходився на рівні 25 - 41 %. Внесення концентрату протеїну в рецептуру хліба сприяє покращанню формостійкості виробів. Зниження питомого об'єму на 4,5 - 30,8 % і пористості зразків хліба при додаванні концентрату рисового протеїну можна пояснити тим, що білки цієї сировини не містять клейковинних білків, а отже, і не сприяють формуванню розвиненого клейковинного каркасу. При цьому структура пористості залишається рівномірною та дрібною. Водночас покращується смак виробів, а також забарвлення скоринки набуває коричневого відтінку завдяки наявності більшої кількості білків, амінокислоти яких, вступаючи в реакцію з власними цукрами борошна в тісті, під дією температури надають більш інтенсивного забарвлення скоринці. Хліб, виготовлений із досліджуваною сировиною, має добрі споживчі властивості.