Наведено результати досліджень процесу сушіння деяких овочів у конвективній сушарці. Досліджено вплив різних факторів на процес сушіння: розміру овочевої стружки, температури, швидкості потоку сушильного агенту. Показано можливість використання різних фракцій овочевих порошків як домішок до харчових продуктів. Усі продукти оцінювались сенсорно за 9-бальною шкалою і одержали добрі оцінки.

Освещены вопросы практического использования вторичных сырьевых ресурсов для производства пищевых порошков. Приведен химический состав исходного сырья и порошков, изложены закономерности процессов тепломассообмена при сушке, измельчении высушенного сырья и рассевании порошка. Рекомендованы теплотехнологии переработки в порошок выжимок из яблок, винограда, цитрусовых и свекловичного жома. Изложены примеры использования порошков в изделиях кондитерских, хлебобулочных, мясомолочных предприятий и в общественном питании. Показана эффективность ресурсосберегающих технологий производства.

Наведено матеріали з розробки технологій одержання нових каротиновмісних продуктів і рекомендації щодо їх використання у продуктах харчування. Розглянуто різні способи гігротермічної обробки сировини (моркви, гарбуза, сої) для більш повного збереження каротиноїдів. Розкрито закономірності впливу кінетики процесу сушіння на вміст каротиноїдів у каротиновмісній сировині. Визначено фізико-хімічні властивості сухих і порошкоподібних каротиновмісних матеріалів. Запропоновано технологію одержання каротиновмісних сумішей і пастоподібних продуктів на основі олії та морквяного порошку для виробництва продуктів харчування з імуномодулювальною дією.

Приведен матерал по разработке технологий получения новых каротиносодержащих пищевых продуктов и рекомендации по их использованию в продуктах питания. Рассмотрены различные способы гигротермической обработки сырья (моркови, тыквы, сои) с целью наиболее полного сохранения каротиноидов. Раскрыты закономерности влияния кинетики процесса сушки на содержание каротиноидов в каротиносодержащем сырье. Определены физико-химические свойства сухих и порошкообразных каротиносодержащих материалов. Предложена технология получения каротиносодержащих смесей и пастообразных продуктов на основе растительного масла и морковного порошка для производства продуктов питания с иммуномодулирующим действием.

Дисертацію присвячено експериментальним та теоретичним дослідженням факторів, які впливають на процес отримання високодисперсних порошків з рослинної сировини. Для диспергування плодоовочевої сировини використовували універсальний подрібнювач - аеродинамічний (АД) млин УПРС-012. В харчовій промисловості для диспергування плодоовочевої сировини АД млин використовується вперше. Експериментально визначено оптимальні умови диспергування плодів та овочів з максимальним збереженням біологічно активних речовин рослинної сировини. Встановлено оптимальні режими роботи універсального подрібнювача УПРС-012, де сировина одночасно висушується і диспергується до високодисперсних порошків з розмірами часток, меншими 200 мкм, вологовміст становить 7 - 8%. Для збереження біологічно активних речовин, особливо вітамінів, екстрагування екстрактивних речовин високодисперсних порошків необхідно проводити водно-спиртовим розчином міцністю 30 - 40% протягом 1 - 2 годин. Отримані високодисперсні порошки відповідають вимогам до порошків, що використовують для приготування дієтичних продуктів та продуктів дитячого харчування. Отримано рецептури на безалкогольний газований напій "Горобиновий", слабоалкогольний напій "Вітамінний" та бальзам "Вітамінний".

Показано, як через змінення властивостей матеріалів шляхом дії дискретно-імпульсного введення енергії (ДІВЕ) та структурувальної домішки досягається мікрокапсулювання термолабільних складових рослинного матеріалу під час сушіння, значне зменшення вологості та гігроскопічності порошків, а охолодженням за запропонованою схемою покращується їх сипкість. Все це сприяє інтенсифікації тепловолого переносу, підвищенню ефективності висушування рослинних термопластичних матеріалів, зниженню енерговитрат, одержанню якісних відновлювальних продуктів і наповнювачів для кондитерської, хлібобулочної галузей харчових виробництв. Запропоновано методику уточненого розрахунку габаритів дискових сушарок, методику визначення рівня структурувальної здатності плодово-ягідної сировини, норми й умови введення домішок, прозроблено рекомендації щодо промислового виробництва порошків на базі сушарок ІТТФ HAH України з пропозиціями з енергозбереження, згідно з якими у 1,3 - 1,4 раза можна збільшити к.к.д. сушарок.

Визначено роль речовин продуктів переробки плодів та овочів у формуванні їх колоїдно-хімічної структури. Обгрунтовано доцільність та розроблено методику ідентифікації натуральних соків за властивостями їх дисперсної фази. Розроблено теоретичну базу для прогнозування та регулювання структурних та окиснювальних процесів, які відбуваються у дисперсних системах продуктів переробки плодів та овочів і впливають на формування їх якості. Обгрунтовано використання відновлювальної дії електричного струму як антиоксиданта редокс-системи антоціановмісних соків. Розроблено методику визначення вмісту окиснених і відновлених форм антоціанів у соках і сокових продуктах. Обгрунтовано використання як критерію якості антоціанозабарвлених соків співвідношення концентрацій оборотне окиснених та відновлених форм антоціанів. Досліджено вплив особливостей складу та будови дисперсних систем продуктів переробки плодів та овочів на формування їх споживчих властивостей. Розроблено теоретичну базу для підвищення якості концентрованих систем, зокрема томатопродуктів, що забезпечує можливість інтенсифікації процесу розподілу маси на фракції.

Уперше створено антиоксидантні, фітоестрогенні, фолатовмісні, пребіотичні композиції з рослинної сировини, які мають оздоровчі властивості. Розроблено енергоефективні способи підготовки функціональної сировини. Уперше одержано зменшення теплоти випаровування води з функціональної сировини за рахунок підвищення проникності клітинних мембран. Уперше встановлено оптимальну температуру зневоднення бетаніновмісної сировини, за якої збереження бетаніну максимальне. Методом математичного планування експерименту побудовано трьохмірні залежності вмісту каротиноїдів у матеріалі від температури та кількості під час зневоднення функціональної сировини, за яких відновлюваність сировини максимальна. Уперше досліджено залежність числа Ребіндера (як критерію оптимізації сушки) від вологовмісту матеріалу, що обгрунтовує ефективність розроблених ступеневих режимів сушки. Уперше одержавно залежність виходу та ступеня руйнування клітин високодисперсних антиоксидантних, фітоестрогенних, фолатовмісних і пребіотичних порошків від швидкості обертання ротору подрібнювача та часу сепарації сушеної подрібненої функціональної сировини. Уперше визначено рівноважні вологості й оптимальні умови зберігання зазначених порошків. Створено нову класифікацію функціональних порошків.

Вивчено сучасний розвиток виробництва функціональних продуктів. Охарактеризовано попередню підготовку сировини та її вплив на фізико-хімічні властивості. Розглянуто обладнання для переробки рослинної сировини методом сушіння. Досліджено тепломасообмінні процеси під час сушіння функціональної сировини. Проаналізовано процеси диспергування та просіювання для одержання функціональних порошків. Приділено увагу ефективним технологіям та обладнанню для одержання харчових порошків із рослинної сировини. З'ясовано ефективність виробництва та використання функціональних порошків.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л910.26 + Л86-3

Рубрики:

Приготування порошків із сушених плодів і овочів

Кондитерське виробництво

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л910.26

Рубрики:

Приготування порошків із сушених плодів і овочів

Шифр НБУВ: Ж44046 Пошук видання у каталогах НБУВ