Обгрунтовано комплексне рішення проблеми підвищення біологічної цінності різноманітного асортименту напоїв та переведення їх у категорію функціональних шляхом збагачення продуктами ефективної переробки пряно-ароматичної, плодової й овочевої рослинної сировини, виноградних виноматеріалів. Науково обрунтовано можливість інтенсифікації процесу екстрагування та збереження в незмінному стані біологічно активних речовин пряно-ароматичної рослинної сировини, одержання збагачуючих напоїв екстрактів із прогнозованим вмістом фенольних антиоксидантів. Розроблено технологію кріофракціонування столових сухих виноградних виноматеріалів на низько- та високоалкогольні фракції, які використовують для виробництва виноградних і виноградно-овочевих слабоалкогольних напоїв. Вивчено закономірність термоінактивації мікроорганізмів, які викликають специфічне псування газових напоїв із різними показниками їх складу. Експериментально визначено константи термостійкості D та z, встановлено режими пастеризації безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, що гарантують тривалу біологічну стійкість готової продукції без застосування консервантів. Створено технологію фітоконцентратів із пряно-ароматичної плодово-ягідної рослинної сировини з урахуванням принципу захисту від мікробіального псування осмотично діючими харчовими інгредієнтами. Виявлено, що відсутність теплової обробки на всіх етапах технології сприяє збереженню в незмінному стані біологічно активних речовин. Запропоновано й апробовано концепцію біотехнологічної переробки пряно-ароматичної рослинної сировини для одержання функціональних напоїв широкого спектра фізіологічної дії на організм людини. Експериментально підтверджено доцільність застосування нової концепції. Розроблено технологію виготовлення функціональних напоїв на основі продуктів переробки натуральної сировини, складено та затверджено нормативну документацію. Наведено результати медико-біологічних досліджень і визначено соціально-економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

  Скачати повний текст

Проведено теоретичні та експериментальні дослідження щодо розробки ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв на основі використання асоційованих культур мікроорганізмів та різних видів рослинної сировини. Визначено головні критерії виділення та підбору штамів мікроорганізмів для застосування їх як асоціативних. Запропоновано використання асоціацій чистих культур мікроорганізмів, що належать до різних таксономічних груп (дріжджі, молочнокислі та оцтовокислі бактерії). Доведено, що в технології ферментованих напоїв можна використовувати асоціації мікроорганізмів з симбіотичним та з метабіотичним типом взаємозв'язку. З'ясовано, що запропоновані асоціації нових штамів мікроорганізмів у поєднанні з використанням різних видів рослинної сировини забезпечують інтенсифікацію технологічного процесу, високі органолептичні показники готових напоїв та їх ефективну оздоровчу дію. Розроблено способи збільшення біологічної стійкості ферментованих напоїв. Створено концепцію перспективного розвитку їх технологій. Наведено результати промислових та медикобіологічних досліджень, встановлено соціальне значення та економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

  Скачати повний текст

Удосконалено технології одержання соку чорноплідної горобини та безалкогольних напоїв профілактичного призначення. На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень надано наукове обгрунтування доцільності та оптимізації способів переробки даних ягід і подібної сировини профілактичного напряму. Визначено параметри залежності кількості та якості одержаного соку від основних чинників: вид і дозу ферментного препарату, тривалість і температуру процесів ферментації та освітлення. На підставі результатів проведених аналітичних і експериментальних досліджень надано наукове обгрунтування доцільності та розроблено оптимальні способи переробки ягід чорноплідної горобини та подібної сировини. Розроблено технологію одержання соку чорноплідної горобини та нові продукти - безалкогольний напій "Барсік" та пасту для дитячого харчування "Михасик", до складу яких входить сік чорноплідної горобини.

  Скачати повний текст

З генофонду Нікітського ботанічного саду обрано 15 пряно-ароматичних рослин, які увійшли до складу трьох композицій для розробки технології виробництва ароматизованих напоїв. Розроблено технологію виготовлення екстрактів пряно-ароматичних рослин. Запропоновано процесуальну й апаратурну схеми виготовлення настоїв, а також технологічну інструкцію виготовлення екстрактів. Встановлено вплив екстрактів на хімічний склад ароматизованого виноматеріалу. Визначено, що найбільше впливають на аромат напою 19 з 57 виявлених сполук, зокрема, - ефіри, терпенові спирти та феноли, тобто сполуки з низьким значенням межової концентрації.

  Скачати повний текст