Вдосконалено нормативне забезпечення якості фасованих мінеральних і питних вод. Проаналізовано вітчизняну та зарубіжну нормативну документацію щодо якості фасованих вод. Запропоновано зміни та доповнення до чинних в Україні вимог. Розроблено класифікацію фасованих питних вод, на підставі якої розроблено проект стандарту. Доведено необхідність поділу сфери регламентування ДСТУ 878:2006 "Води мінеральні природні фасовані. Технічні умови" (проект) і укладання на його підставі нових стандартів для нормування вимог до мінеральної води, яка є харчовим продуктом і мінеральної води - лікарського засобу. Запропоновано для визначення органолептичних показників і об'єму у пляшках мінеральної води використовувати термостатування. Розроблено алгоритм для програмного моделювання та створено базову програму для комплексного оцінювання якості фасованих вод. Розглянуто основні принципи реалізації міжрегіонального обліку якості фасованих вод. Запропоновано математичну модель, яка описує систему взаємодії тари - захисного покриття - води та дозволяє визначати залежність міграції шкідливих домішок з тари у воду від зовнішніх умов і властивостей захисного покриття тари.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано комплексне рішення проблеми підвищення біологічної цінності різноманітного асортименту напоїв та переведення їх у категорію функціональних шляхом збагачення продуктами ефективної переробки пряно-ароматичної, плодової й овочевої рослинної сировини, виноградних виноматеріалів. Науково обрунтовано можливість інтенсифікації процесу екстрагування та збереження в незмінному стані біологічно активних речовин пряно-ароматичної рослинної сировини, одержання збагачуючих напоїв екстрактів із прогнозованим вмістом фенольних антиоксидантів. Розроблено технологію кріофракціонування столових сухих виноградних виноматеріалів на низько- та високоалкогольні фракції, які використовують для виробництва виноградних і виноградно-овочевих слабоалкогольних напоїв. Вивчено закономірність термоінактивації мікроорганізмів, які викликають специфічне псування газових напоїв із різними показниками їх складу. Експериментально визначено константи термостійкості D та z, встановлено режими пастеризації безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, що гарантують тривалу біологічну стійкість готової продукції без застосування консервантів. Створено технологію фітоконцентратів із пряно-ароматичної плодово-ягідної рослинної сировини з урахуванням принципу захисту від мікробіального псування осмотично діючими харчовими інгредієнтами. Виявлено, що відсутність теплової обробки на всіх етапах технології сприяє збереженню в незмінному стані біологічно активних речовин. Запропоновано й апробовано концепцію біотехнологічної переробки пряно-ароматичної рослинної сировини для одержання функціональних напоїв широкого спектра фізіологічної дії на організм людини. Експериментально підтверджено доцільність застосування нової концепції. Розроблено технологію виготовлення функціональних напоїв на основі продуктів переробки натуральної сировини, складено та затверджено нормативну документацію. Наведено результати медико-біологічних досліджень і визначено соціально-економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

  Скачати повний текст

Проведено теоретичні та експериментальні дослідження щодо розробки ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв на основі використання асоційованих культур мікроорганізмів та різних видів рослинної сировини. Визначено головні критерії виділення та підбору штамів мікроорганізмів для застосування їх як асоціативних. Запропоновано використання асоціацій чистих культур мікроорганізмів, що належать до різних таксономічних груп (дріжджі, молочнокислі та оцтовокислі бактерії). Доведено, що в технології ферментованих напоїв можна використовувати асоціації мікроорганізмів з симбіотичним та з метабіотичним типом взаємозв'язку. З'ясовано, що запропоновані асоціації нових штамів мікроорганізмів у поєднанні з використанням різних видів рослинної сировини забезпечують інтенсифікацію технологічного процесу, високі органолептичні показники готових напоїв та їх ефективну оздоровчу дію. Розроблено способи збільшення біологічної стійкості ферментованих напоїв. Створено концепцію перспективного розвитку їх технологій. Наведено результати промислових та медикобіологічних досліджень, встановлено соціальне значення та економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

  Скачати повний текст

Удосконалено технології одержання соку чорноплідної горобини та безалкогольних напоїв профілактичного призначення. На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень надано наукове обгрунтування доцільності та оптимізації способів переробки даних ягід і подібної сировини профілактичного напряму. Визначено параметри залежності кількості та якості одержаного соку від основних чинників: вид і дозу ферментного препарату, тривалість і температуру процесів ферментації та освітлення. На підставі результатів проведених аналітичних і експериментальних досліджень надано наукове обгрунтування доцільності та розроблено оптимальні способи переробки ягід чорноплідної горобини та подібної сировини. Розроблено технологію одержання соку чорноплідної горобини та нові продукти - безалкогольний напій "Барсік" та пасту для дитячого харчування "Михасик", до складу яких входить сік чорноплідної горобини.

  Скачати повний текст

З генофонду Нікітського ботанічного саду обрано 15 пряно-ароматичних рослин, які увійшли до складу трьох композицій для розробки технології виробництва ароматизованих напоїв. Розроблено технологію виготовлення екстрактів пряно-ароматичних рослин. Запропоновано процесуальну й апаратурну схеми виготовлення настоїв, а також технологічну інструкцію виготовлення екстрактів. Встановлено вплив екстрактів на хімічний склад ароматизованого виноматеріалу. Визначено, що найбільше впливають на аромат напою 19 з 57 виявлених сполук, зокрема, - ефіри, терпенові спирти та феноли, тобто сполуки з низьким значенням межової концентрації.

  Скачати повний текст

Розглянуто проблеми удосконалення процесів виробництва напоїв шляхом розробки методів підготовки ПМВ (підземних маломінералізованих вод) для технологічних потреб. Досліджено процес видалення методом осадження фторид-іонів з ПМВ різними алюмінійвмісними коагулянтами. Встановлено, що найбільш ефективним коагулянтом є алюміній пентаоксихлорид. З'ясовано, що в основі процесу видалення з води фторидів з використанням алюмінійвмісних коагулянтів лежить механізм іонообмінної сорбції з одночасним утворенням алюмінійфторидних комплексних сполук на поверхні алюміній гідроксиду. Розроблено процеси видалення надлишку фторид-іонів і сполук заліза шляхом фільтрування води крізь модифіковане зернисте завантаження. Встановлено, що найбільш ефективним зернистим завантаженням механічного фільтра є кримський гірських гранодіоритний пісок. Визначено режими модифікації завантаження алюміній пентаоксихлоридом і швидкості фільтрування для цих процесів. Показано, що найбільший вплив на ступінь видалення фторид-іонів має pH вхідної води. Розроблено функціональні схеми дослідно-промислових установок кондиціювання води для виробництва води питної газованої та безалкогольних напоїв.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Розроблено нові способи водоготування, що забезпечують збереження або покращання основних природних характеристик води, зокрема, збалансованість хімічного складу, органолептичних показників, безпечність, фізіологічну повноцінність і біологічну стабільність протягом строку придатності. На підставі проведених теоретичних й експериментальних досліджень розроблено способи геомагнітного та магнітно-механічного оброблення води та комплексного застосування УФ-випромінювання для її знезараження у потоці, а також препаратів на основі солей полігексаметиленгуанідину для обробки тари, що разом зі збереженням основних характеристик води дозволило знизити тимчасову жорсткість і збільшити біологічну стійкість готової продукції від 6-ти місяців до 1-го року. Здійснено впровадження удосконаленої технології у виробництво, соціально-економічна ефективність якої полягає у виключенні з технологічного процесу енерго- та матеріаломістких стадій пом'якшення води, розширення асортименту готової продукції, збільшення терміну її придатності до споживання та збереження природного балансу мінеральних речовин.

  Скачати повний текст