Розроблено технологію одержання та концентрації ліпаз з відходів переробки зерна (зародків і висівок) пшениці та їх використання у виробництві фруктово-овочевих майонезів. Наведено параметри екстракції ліпази з зародків і висівок зерна пшениці, концентрації та очистки. Найбільший вплив на осадження білків і ліпази з зародків або висівок зерна пшениці здіснюють пектинові речовини зі ступенем етерифікації 52 %. Розроблено способи одержання високоактивного комплексу пектин-ліпази з зародків і висівок зерна пшениці. Охарактеризовано фізико-хімічні властивості ліпази та комплекс пектин - ліпаза. Питома ліпазна активність становить 0,16 мкМоль/хв.мг для ліпази з зародків і 1,20 мкМоль/хв.мг - для ліпази з висівок. Установлено оптимальні параметри процесу гідролізу тригліцеридів оливкової або соняшникової олій вільною ліпазою та пектин-ліпазою комплексів. Визначено закономірності впливу на ступінь гідролізу тригліцеридів температури, масової частки субстрату та ферменту та часу гідролізу. Розроблено технологію виробництва фруктових і овочевих майонезів на основі продуктів гідролізу тригліцеридів. Розроблено нормативну документацію на фруктові й овочеві майонези.

  Скачати повний текст