Обгрунтовано використання ягід кизилу та терну, що є джерелом пектинових речовин, і білкових речовин знежиреного молока в технології напівфабрикатів для збитої десертної продукції без використання піно- та структуроутворювачів. Визначено роль пектинових речовин ягід кезилу та терну в процесі піноутворення, а також вплив гідротермічної обробки на нагромадження водорозчинних пектинових речовин у пюре ягід. Висвітлено можливість розробки модифікованого способу осадження білків знежиреного молока за рахунок власних кислот ягід кизилу та терну, експериментально встановлено й оптимізовано технологічні параметри процесу осадження білків знежиреного молока. Обгрунтовано умови переведення функціонально-технологічних речовин білково-вуглеводних згустків у розчинний стан шляхом термічної обробки з додаванням фосфатів. Визначено технологічні параметри та режими одержання напівфабрикатів для виробництва збитої десертної продукції. Встановлено закономірності впливу білково-вуглеводних напівфабрикатів на піноутворювальну здатність і стійкість піни яєчного білка й обгрунтовано раціональну частку їх внесення до збитих систем на основі яєчного білка. Розроблено технологію й асортимент білково-вуглеводних напівфабрикатів, визначено комплекс їх споживчих і технологічних властивостей, умови та терміни їх зберігання.

  Скачати повний текст