Розроблено метод визначення індексу коагуляції білків, який характеризує термостійкість молока. Установлено, що даний індекс термостійкого молока не перевищує 12 %. Доведено доцільність проведення термізації, що вдосконалює первинну теплову обробку молока-сировини. Виявлено стабілізувальний ефект вмісту цикорію на білки молока внаслідок теплової обробки, що доведено результатами досліджень взаємодії вуглеводів цикорію з амінокислотами молока та фракційного складу білків молочно-цикорної суміші. З урахуванням функціонально-технологічних властивостей даної суміші розроблено рецептури й оптимізовано параметри технологічного процесу. Досліджено мікробіологічні показники готового продукту, за якими обгрунтовано та встановлено оптимальний режим проведення пастеризації та строк придатності молочного напою до споживання. Розроблено нормативну документацію на "Напій молочний з цикорієм".

  Скачати повний текст