Роботу присвячено удосконаленню технології переробки винограду в умовах південного берегу Криму і приготування з нього ординарного високоякісного портвейну. Вперше показано, що валкова дробарка-гребеневіддільник сприяє збереженню у м'язгі заізюмлених ягід, однак при переробці високоцукристого винограду з дрібною ягодою (Бастардо магарацький, Каберне-Совіньон) спостерігається погане соковідділення. Зменшення розміру міжвалкового отвору подрібнювача сприяє підвищенню якості міцних вин. Запропоновано пристрій додаткового руйнування структури м'язги (ДРСМ) для дробарки Т1-ВДГ-20, що підвищує реологічні властивості м'язги, збільшує об'ємну долю вільного соку, полегшує екстракцію фенольних речовин, збільшує потужність поточної лінії переробки винограду. Розроблено технологію виготовлення нового ординарного міцного вина "Портвейн Малореченський" і з використанням термовиніфікації м'язги та обробкою пристроєм ДРСМ. Запропоновано теплову обробку купажу міцних виноматеріалів у спеціально обладнаному резервуарі із нержавіючої сталі на сонці із складеною в ньому відпрацьованою дубовою клепкою.

  Скачати повний текст