Бондар С.В. Удосконалення технології паштетних консервів з використанням м'яса птиці механічно відокремленого. – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису.Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.04 «Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» - Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, Національний університет харчових технологій, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2021.В проведеній роботі встановлено вплив технологічних факторів на мікроелементний склад, реологічні властивості, мікроструктуру та харчову безпечність механічно відокремленого м'яса птиці. Отримані науково обґрунтовані дані щодо характерних фізико-хімічних показників механічно відокремленого м'яса птиці: вмісту кісткових включень, хімічного складу (масова частка білка, жиру, вологи) та важливі у сенсі оцінювання безпеки цієї м'ясної сировини мікробіологічні та санітарно-гігієнічні характеристики.Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено ефективність використання м'яса механічно відокремленого (ММВ) та рисового борошна у технології паштетних консервів.Таке поєднання ефективно сприяє збагаченню продукту кальцієм та дає можливість значно розширити сировинну базу м'ясної сировини для виробництва нових видів паштетних консервів в порівнянні з аналогічними продуктами, виготовленими з м'яса ручного обвалювання.Вперше застосована розроблена установка Я5-ФЭА для виробництва паштетної маси, яка забезпечує одночасне подрібнення, перемішування та термічну обробку, яка дає можливість отримати продукцію, яка не проходить термообробку в автоклавах, більш пластичної консистенції за рахунок розм'якшення кісткових включень.Ключові слова: м'ясо механічно відокремлене, паштет, консерви, м'ясо птиці, рисове борошно, моделювання якості.^UBondar S.V. Investigation of mechanically separated poultry meat and development of the technology of production of paste with its use. – Qualification scientific work on the rights of the manuscript.Dissertation for the obtaining degree of a candidate of Technical Sciences (Philosophy Doctor) on specialty 05.18.04 "Technology of meat, dairy products and products from hydrobionts" - Institute of Food Resources of the National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine, National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2021.The influence of technological factors on the microelement composition, rheological properties, microstructure, and food safety of mechanically separated poultry meat has been established in the work. Scientifically grounded data on the characteristic physical and chemical indices of mechanically separated poultry meat: dispersion (degree of musculoskeletal disturbance), bone mineral content, chemical composition (mass fraction of protein, fat, moisture) and important in the sense of safety assessment of this raw microbiological and sanitary-hygienic characteristics were obtained.The search and analysis of scientific, literary, patent materials concerning the existing technologies and equipment for the production of mechanically separated meat are carried out. A review of domestic and foreign technologies of the use of mechanically separated meat in the production of pates is made. The analysis of modern technologies of paste production is carried out. Possibility and expediency of using mechanically separated meat in the production of pates is theoretically proven. The analysis of various types of flour, these being rich in protein and having different high moisture content, is carried out. It is revealed that rice flour is the most rational for the use in compositions of the pates due to physicochemical, functional-technological and structural-mechanical indices. The conclusion is made of the expediency of using a new type of raw material, namely, mechanically separated meat in the meat industry. The expediency of using rice flour for the production of paste in conjunction with mechanically separated meat is substantiated.The quality indices, in particular, sensorial parameters, of meat pastes, were studied. It was established that the partial replacement of the main raw material with mechanically separated meat and rice flour, in general, does not reduce the sensorial parameters of the developed products. Paste with the use of mechanically separated meat and rice flour had homogeneous, pleasant elastic mashed structure and soft consistency, whereas the consistency in the control sample was dense and crusty.The physical-chemical and functional-technological indices of meat pastes with mechanically separated poultry meat have been determined. It was found that the increase of acid and peroxide numbers in experimental samples with mechanically separated meat and rice flour occurs slower than in the control ones.A mathematical model is proposed and software is developed that enables determining and predicting the quality of paste products by sensorial parameters and the content of biologically active substances when using mechanically separated meat. With their help, one can develop new patches, both by changing their formulation, and appointing new technological regimes of production.On the basis of experimental results, the normative document TU 10.1-00419880-133:2017 "Canned meat. Paste from poultry meat «For Breakfast» Specifications" and technological document "Technological instruction on the production of canned meat. Paste from poultry meat «For Breakfast», are developed which contributes to the expansion of the range of poultry meat pates.The calculation of the expected technical and economic effect of the introduction of scientific development: the profitability is 40 % for a new type of paste product, expenses for 1 t are 32,8 thousand UAH, and the economic efficiency of the introduction of the proposed paste formulation, makes 105 thousand UAH due to the use of energy-efficient installation and cheapening of raw materials.Novelty and originality of the technical solutions are confirmed by the patent of Ukraine for the invention.The urgency of the direction for the food industry is confirmed by the certificates of participation in international scientific and practical conferences.Keywords: mechanically separated meat, pate, canned food, poultry meat, rice flour, quality modeling.

Об'єкт дослідження: стан передміхурової залози псів за хронічного простатиту та патогенетичне обґрунтування схем їх лікування.Мета роботи: клініко-патогенетичне обґрунтування комплексного лікування псів за хронічного простатиту з використанням сироватки кордової крові. Методи дослідження: клінічні (огляд, пальпація, ректальне дослідження), сонографічні, рентгенологічні, цитологічні (клітини еякуляту), гематологічні (визначення вмісту гемоглобіну, ШОЕ, підрахунок кількості еритроцитів, тромбоцитів, лецкоцитів, лейкограма), біохімічні (визначення загального білку, холестеролу, активності АсАт, АлАт, лужної фосфатази, амілази, глюкози, креатиніну, сечовини, білірубіну), гемостазіологічні (визначення фібриногену, розчинних фібрин-мономерних комплексів), імуноферментні (рівень інтерлейкіну 1, 4 та фактору некрозу пухлин), мікробіологічні (визначення родової належності, антибіотикограма), статистичні.Наукова новизна: На підставі клініко-експериментальних досліджень було розроблено патогенетично обґрунтований метод лікування псів із хронічними простатитами з використанням гетерогенної сироватки кордової крові. Доведено його високу клінічну ефективність, що є суттєвим внеском у вирішення проблеми відновлення репродуктивних якостей та фертильності псів у випадку патології передміхурової залози. Удосконалено та обґрунтовано комплексний підхід щодо діагностики хронічних простатитів у псів на підставі клінічних ознак, сонографічних, рентгенологічних, біохімічних, гематологічних досліджень та дослідження макро- та мікроскопічних показників еякуляту. Розширено уяву про експресію прозапальних цитокінів за хронічного простатиту в псів. Доведено доцільність комплексного використання енрофлоксацину та сироватки кордової крові за лікування псів із хронічним простатитом як засобу, що володіє протизапальними, імуностимулювальними та імуномоделювальними властивостями, а також здатного підвищувати проникність гематопростатичного бар'єру для антибактеріальних препаратів і збільшувати депонування антибіотика в тканинах простати.Запропоновано: для лікування псів із хронічним простатитом метод із застосуванням внутрішньом'язових ін'єкцій 5 % розчину енрофлоксацину в комплексі з внутрішньом'язовим введенням гетерогенної сироватки кордової крові, що дозволяє скоротити терміни лікування, сприяє прискоренню відновлення кількості лейкоцитів у крові, зниженню ШОЕ, зростанню концентрації гемоглобіну, відновленню ензиматичної активності плазми крові та забезпечує корекцію метаболізму фібриногену через блокування утворення фібрин-мономерних комплексів, а також зменшує синтез прозапальних цитокінів.Впроваджено: Наукові розробки впроваджено у клініках м. Суми. Обґрунтовано доцільність виконання ультразвукового дослідження передміхурової залози трансабдомінальним методом, що в разі необхідності слід доповнювати рентгенографією разом із визначенням спермограми та дослідженнями крові з визначенням, окрім вмісту лейкоцитів, рівня ШОЕ. Встановлено, що з метою моніторингу перебігу запальної реакції за простатитів у псів та оцінки ефективності лікування доцільно проводити визначення в плазмі крові активності амілази, вмісту фібриногену та розчинних фібрин-мономерних комплексів, а у сироватці крові – концентрації інтерлейкінів 1, 4 та фактору некрозу пухлин як маркерів інтенсивності запалення. Матеріали дисертації використовуються під час наукових досліджень, практичної діяльності і впроваджені у освітній процес закладів вищої освіти при викладанні навчального курсу дисциплін «Ветеринарне акушерство та гінекологія», «Ветеринарне акушерство, гінекологія та біотехнологія відтворення тварин з основами андрології» у Сумському національному аграрному університеті, Харківській державній зооветеринарній академії, Полтавській державній аграрній академії, Білоцерківському національному аграрному університеті, Поліському національному університеті.^UObject of the research: the condition of the dog's prostate gland with chronic prostatitis and pathogenetic substantiation of their treatment regimens.The aim of the research: clinical and pathogenetic substantiation for complex treatment of dogs with chronic prostatitis using cord blood serum.Research methods: clinical (examination, palpation, rectal examination), sonographic, radiological, cytological (ejaculate cells), hematological (determination of hemoglobin, ESR, counting the number of erythrocytes, platelets, leukocytes, leukogram), biochemical, determination of total activity of AST, ALT, alkaline phosphatase, amylase, glucose, creatinine, urea, bilirubin), hemostasiological (determination of fibrinogen, soluble fibrin-monomer complexes), immunoenzymometric ( level of interleukin 1, 4 and factor of tumor necrosis) microbiological (generic assignment, antibiogram), statistical.Scientific novelty: On the basis of clinical and experimental researches the pathogenetically substantiated method of treatment for dogs with chronic prostatitis using the heterogeneous cord blood serum was developed. Its high clinical efficacy has been proven, which is a significant contribution to solving the problem of restoring the reproductive qualities and fertility of dogs in case of prostate pathology. The complex approach to the diagnosis of chronic prostatitis in dogs based on clinical signs, sonographic, radiological, biochemical, hematological studies and the study of macro- and microscopic indicators of ejaculate has been improved and substantiated. The idea of expression of proinflammatory cytokines in in dogs with chronic prostatitis has been expanded. The use of enrofloxacin and cord blood serum in the treatment of dogs with chronic prostatitis as a drug with anti-inflammatory, immunostimulatory and immunomodulatory properties, increasing the permeability of the hematoprostatic barrier to antibacterial drugs and increase of antibiotic tissue deposition has been proven. Offered: the treatment of dogs with chronic prostatitis by method with application of intramuscular injections of 5% of solution of enrofloxacin in a complex with intramuscular administration of heterogeneous cord blood serum that allows to reduce terms of treatment, promotes acceleration of leukocytes in blood recovery, decreases EST, increasing the concentration of hemoglobin, restoring the enzymatic activity of blood plasma and provides correction of fibrinogen metabolism by blocking the formation of fibrin-monomer complexes, reducing the synthesis of pro-inflammatory cytokines.Implemented: Scientific developments are implemented in clinics of Sumy.The expediency of ultrasound examination of the prostate by transabdominal method is substantiated, if necessary it should be supplemented by radiography together with determination of spermogram and blood tests with determination the ESR level, in addition to determination the leukocytes content. It has been determined that in order to monitor the course of the inflammatory reaction in dog's prostatitis and evaluate the effectiveness of treatment, it is advisable to determine plasma blood activity of amylase, fibrinogen and soluble fibrin-monomer complexes, and serum concentrations of interleukins 1, 4 and tumor necrosis factor as markers of inflammation intensity. The dissertation materials are used in scientific research, practical activities and introduced into the educational process of higher education institutions in the course "Veterinary Obstetrics and Gynecology", "Veterinary Obstetrics, Gynecology and Biotechnology of Animal Reproduction with Basics of Andrology" at Sumy National Agrarian University. State Zooveterinary Academy, Poltava State Agrarian Academy, Bila Tserkva National Agrarian University, National University of Polissya.