Науково обгрунтовано створення фундаментальних засад нової технології стерилізації продуктів харчування високим тиском. За результатами експериментального дослідження та фізико-механічного моделювання кінетики деградації вітамінів та інактивації мікроорганізмів під дією тиску, температури та інших факторів показано, що тиск ~500 МПа є межовим для інактивації більшості мікроорганізмів, вміст вітаміну C змінюється незначно. Кінетика інактивації мікроорганізмів і деградації біомолекул цілком задовільно відтворюється у межах хімічної реакції першого порядку. Високий тиск і підвищена температура збільшують кислотність середовища. Зрушення кислотності зумовлює денатурацію білків, що призводить до інактивації мікроорганізмів. Мікроскопічний механізм впливу тиску на мікроорганізми визначається відкриттям доступу води у внутрішні порожнини білків. Результати роботи можуть бути використані під час вибору оптимальних параметрів обробки продуктів високим тиском для забезпечення стерильності продукту та збереження його харчосмакових якостей з мінімальними витратами енергії та часу, а також для розробки стандартів щодо технології обробки продуктів харчування надвисоким тиском.

  Скачати повний текст