Розроблено наукові основи створення іммобілізованих білкових біологічно активних речовин шляхом регулювання складу, активності, стабільності та пролонгування їх комплексів з розчинними та нерозчинними полімерними матеріалами за рахунок міжмолекулярних нековалентних взаємодій, механічного включення, ковалентного зв'язування. Запропоновано концепцію поведінки білкових макромолекул у розчинах полімерів за іммобілізації методом нековалентного зв'язування. Встановлено характеристики фракційно-білкового складу й активності ферментних препаратів і комерційних препаратів алергенів. Визначено підходи до стабілізації та пролонгування комерційних білкових алергенів шляхом їх іммобілізації в ПВК, ПВС, аеросил. Виявлено субстратне інгібування реакції гідролізу казеїну, що каталізується вільними й іммобілізованими папаїном, лужною протеазою, трипсином у разі визначення протеолітичної активності ферментів. Розроблено принципи сумісної іммобілізації біологічно активних речовин, використання яких дозволяє одержувати полімерні матеріали комбінованої дії зі збільшеною літичною активністю.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення харчових продуктів антианемічного спрямування, яка передбачає збагачення їх дієтичною домішкою зі стабілізованим гемовим залізом. Установлено, що для лікування та профілактики залізодефіцитних станів (ЗДС) в раціони харчування населення повинні бути включені залізовмісні дієтичні домішки та харчові продукти, що містять гемове залізо переважно у двовалентній формі та всі необхідні компоненти для метаболізму заліза. Науково обгрунтовано та розроблено технологію одержання дієтичної домішки з крові великої рогатої худоби (ВРХ). Доведено, що для формування необхідних функціонально-технологічних і фізіологічних властивостей дієтичної домішки необхідно стабілізувати гемовий комплекс під час переробки крові ВРХ. За результатами проведених реологічних і молекулярно-кінетичних досліджень підтверджено ефективність використання принципу стабілізації гемового комплексу просторовою структурою гелю, утвореного натрійкарбоксиметилцелюлозою (Na-КМЦ). Розроблено концепцію збагачення харчових продуктів гемовим залізом для профілактики та лікування ЗДС, згідно з якою науково обгрунтовано та розроблено технологію харчових продуктів антианемічного спрямування: м'ясних січених виробів, десертів з кисломолочного сиру, хлібобулочних виробів, пряників. Одержано дані щодо впливу дієтичної домішки гемовітал на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики цих продуктів. Визначено основні показники якості та безпеки розробленої продукції. Доведено, що у нових харчових продуктах гемове залізо знаходиться переважно у двовалетній формі. Наведено результати проведених клінічних досліджень. Розраховано економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

  Скачати повний текст

Проведено порівняльну характеристику ефективності використання методів концентрування та стабілізації біокоректорів. Розроблені технології біологічно активних добавок (БАД) - коректорів процесів травлення економічно обгрунтовані та включають такі основні етапи: виділення біокоректорів з сировини, іммобілізацію їх на біополімерній матриці, сушіння БАД.

  Скачати повний текст

Досліджено механізми процесів комплексоутворення рослинних білків, полісахаридів, а також функціональні властивості білок-полісахаридних структур. Розроблено технології виробництва комплексних функціональних домішок. Визначено вплив технологічних факторів на їх фізико-хімічні властивості. Створено й науково-обгрунтовано технології одержання натуральних структуроутворювачів - білка з зерна бобових культур і пектинових речовин - зі свіжих яблучних вичавок безпосередньо на консервних заводах. Наведено апаратурно-технологічні схеми. Установлено, що процес драглеутворення яблучного пектину за присутності ферменту пероксидази відбувається внаслідок окиснення адсорбованих на його поверхні фенольних речовин через стадії утворення хінонів і вільних радикалів, які полімеризуються та конденсуються на поверхні пектинових молекул, утворюючи перехресні зшивання. З використанням результатів дослідження вдосконалено існуючі та розроблено нові технології консервованих продуктів емульсійної, геле- та драглеподібної структури.

  Скачати повний текст

Досліджено проблеми створення продуктів харчування із заданими властивостями. Вивчено якості білоквмісних домішок рослинного (люпин, соя, горох, соняшник, квасоля, нут, сочевиця, чина, пшениця), мікробного походження (з дріжджів-сахароміцетів після спиртового виробництва), які випускає вітчизняна промисловість, розроблено та реалізовано шляхи їх застосування для отримання нових сучасних сировинних компонентів (текстуратів, екструдатів, композицій, мікронізатів) і харчових продуктів, оптимізованих за значною кількістю споживчих характеристик. Встановлено закономірності зміни якості концентратів білка люпинового та дріжджового під впливом зміни різних факторів - коливань pH, концентрації кухонної солі, харчового фосфату, ферментного препарату, ІЧ-випромінювання. Науково аргументовано доцільність поєднання рослинних і дріжджових домішок у складі композицій з сухим молоком та іншими компонентами. Доведено здатність нових домішок позитивно впливати на динаміку накопичення радіонуклідів організмом дорослих тварин. Запропоновано комп'ютерну версію науково-методичної концепції оптимізації якості продуктів харчування, реалізовану під час розробки рецептур нових м'ясних консервів - фаршів, паштетів і харчових концентратів - супів, каш, оладків. Проведено їх комплексну товарознавчу оцінку, апробацію за умов промисловості, розроблено нормативну документацію.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію одержання рослинного фосфоліпідного продукту, який має поліпшену емульгуючу силу з метою застосування його в харчовій промисловості як емульгатора й одночасно біологічно активної домішки. Досліджено процес виділення фосфатидного концентрату з олії шляхом гідратації з використанням поляризуючого реагенту і виділення фосфоліпідів із фосфатидного концентрату шляхом екстракції з використанням полярного розчинника. Розроблено й оптимізовано технології одержання фосфатидного концентрату (ФКР) і екстрагованих фосфоліпідів (ФЛП). Розроблені технології одержання ФКР і ГФЛ апробовано за виробничих умов.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано вибір вітчизняної низькоякісної сировини - пшениці V, VI класів для виробництва сухої клейковини за раціональною технологічною схемою, яка дає змогу одержувати продукти з високими функціональними властивостями. Розроблено технологію переробки борошна, одержаного з пшениці V, VI класів з використанням ферментних препаратів у харчові домішки: сухої модифікованої пшеничної клейковини, вуглеводно-білкового сиропу, стійкого крохмалю, які можна використовувати в хлібопеченні, макаронній, кондитерській, м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Установлено, що амінокислотний склад сильної, середньої та слабкої пшениці загалом однаковий, за винятком нижчої кількості цистин-цистеїнових залишків, що призводить до порушення дисульфідних зв'язків та утворення вільних сульфгідрильних груп, тобто сприяє послабленню структурно-механічних і реологічних властивостей тіста. Установлено, що у разі спільної дії ферменту глюкозооксидази та аскорбінової кислоти на білковий комплекс клейковини відбувається її зміцнення, тобто покращання реологічних та структурно-механічних властивостей, що дає змогу її виділення та застосування. Науково обгрунтовано технологію виробництва хлібних виробів з використанням сухої модифікованої пшеничної клейковини. Установлено, що диференціація у функціональних властивостях продуктів, мінімально збагачених сухою клейковиною, виявляється на стадії змішування напівфабрикатів, а максимально збагачених - під час бродіння та на початкових стадіях випічки.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію отримання аналогів кисломолочних продуктів високої біологічної цінності на основі рослинної сировини, які не містять лактози та інших алергенних факторів коров'ячого молока. Досліджено хімічний склад сортів сої, районованих на Півдні України, а також соєвих білкових екстрактів (соєвого молока), одержаних з даних сортів за спеціальною технологією. Вивчення хімічного складу соєвого молока, показало, що воно містить живильні речовини, необхідні для розвитку лакто- та біфідобактерій. Охарактеризовано процес ферментування зазначеного молока з використанням вітчизняних і закордонних йогуртових заквасок, а також чистих культур біфідобактерій B.adolescentis C-52, B.longum Я - 3, B.bifidum - 1. Проаналізовано хімічний склад, мікробіологічні та реологічні показники одержуваного продукту. Досліджено зміну органолептичних і мікробіологічних показників під час збереження соєвого ферментованого продукту протягом 14 діб. Оптимізовано технологію отриманих соєвих ферментованих продуктів, апробовану за виробничих умов.

  Скачати повний текст

Розроблено установку площинного аерліфтного фотобіореактора закритого типу, яка дозволяє інтенсифікувати процеси біосинтезу спіруліни. Визначено основні технологічні параметри культивування в розробленому фотобіореакторі: освітленість, температуру, коефіцієнт періодичності, концентрацію компонентів поживного середовища. Проведено математичне моделювання та оптимізацію технологічного процесу культивування спіруліни у площинному фотобіореакторі. Встановлено оптимальні концентрації іонів йоду та кобальту, а також їх співвідношення, які дозволяють інтенсифікувати процес біосинтезу спіруліни, підвищити її йодакумулювальну здатність. Розроблено й апробовано апаратурно-технологічну схему одержання йодованої біомаси спіруліни.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено новий спосіб консервування та технологію виробництва і зберігання консервованих дрібнодисперсних порошкоподібних функціональних антоціанових домішок з чорноплодної горобини (ЧГ) і чорної смородини (ЧС). Досліджено аспект їх використання під час виготовлення вітамінізованих продуктів оздоровчого харчування. Показано можливість і доцільність використання швидкого заморожування з застосуванням газоподібного азоту перед сушінням, процесів механоактивації - дрібнодисперсного подрібнення (без застосування холоду) - альтернативного кріогенному як способів високого ступеня збереження вітамінів, антоціанових барвних речовин та інших біологічно активних речовин (БАР) вихідної сировини для одержання консервованих продуктів - функціональних дрібнодисперсних порошкоподібних антоціанових домішок з ягід ЧГ і ЧС та розроблено безвихідну технологію їх одержання, що дозволяє зберегти всі БАР та сприяє їх більш повному вилученню з сировини. Розроблено технологію одержання антоціанових домішок з ягід ЧГ і ЧС з використанням процесів механоактивації та заморожування. Експериментально визначено й обгрунтовано раціональні режимні параметри технології. Вивчено якість антоціанових домішок у процесі виробництва та зберігання. Розроблено рецептури та технологічні схеми виготовлення вітамінізваних сиркових десертів і продуктів швидкого приготування з використанням антоціанових домішок з ягід у комплексі з фітодомішками з пряно-ароматичної рослинної сировини, що мають імуномодулювальну дію. Розроблено нормативну документацію на антоціанові домішки з ягід, проведено їх медико-біологічні дослідження та клінічні випробування з метою апробації нової технології за промислових умов.

  Скачати повний текст

Досліджено можливість використання жому цукрового буряку як сировини для одержання певного функціонального інгредієнту та носія для бактерій. З урахуванням проаналізованого біополімерного складу, органолептичних властивостей і здатності до сорбції водних розчинів сировини розроблено технологію одержання функціональних інгредієнтів з про- та пребіотичними властивостями, де як пробіотичну складову використано Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, як носія та пребіотика - біополімерний комплекс цукрового буряку. Експериментально оптимізовано склад поживного середовища для культивування за сумісної іммобілізації лактобацил окремо та з біфідобактеріями за присутності носія. За лабораторних і промислових умов доведено функціональну активність створених продуктів. Одержані продукти мають функціонально-фізіологічні властивості та пробіотичну активність. Визначено гарантійний термін придатності споживання функціональних інгредієнтів.

  Скачати повний текст

Представлено результати досліджень підвищення ефективності цукробурякового виробництва шляхом вдосконалення наявної технології очищення дифузійного соку, розроблення апарата попередньої дефекації, позбавленого недоліків діючого обладнання, формування нового напряму у промисловості - отримання з цукрових буряків та іншої вуглеводомісткої сировини сублімованих харчових добавок оздоровчого і профілактичного призначення. Обгрунтовано доцільність використання на дефекосатурації механоактивованих природних карбонатів, в тому числі дрібнофракційних відходів вапняку; встановлено оптимальні значення параметрів механоактивації матеріалів, визначено спосіб їх використання. Для коригування структури харчування населення України і зменшення споживання рафінованої їжі, створено нову низькотемпературну технологію перероблення цукрових буряків на цукромісткі продукти та харчові добавки підвищеної біологічної дії. Наведено результати промислових досліджень, обгрунтовано соціальне значення та економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію переробки чорноморської мідії з одержанням білково-вуглеводного концентрату (БВК) та асортименту соусів з його використанням, новизна якої пов'язана з використанням на першому етапі гідролізу як ферменту амілолітичної дії ячмінного солоду, а на другому - протеолітичного ферменту - протосубтіліну нейтрального Г20х. Вивчено біохімічний склад БВК, його харчову та біологічну цінність. Встановлено умови та терміни зберігання БВК і відповідність медичним критеріям безпечності, затвердженим МОЗ України, медико-біологічними та доклінічними дослідженнями підтверджено його властивості. Науково обгрунтовано та розроблено технологію соусів "Білий медійний", "Грибний медійний", "Томатний медійний". Зазначено, що введення БВК до складу соусів сприяє збільшенню живильних речовин, зокрема, усіх незамінних амінокислот, що робить соуси біологічно цінними. Вживання 100 г соусу дозволяє на 30 % від норми споживання поповнити організм людини важливими макро- та мікроелементами, в тому числі йодом. Проведено розрахунок якісної оцінки та техніко-економічних показників виробництва БВК і соусів, що дозволяє віднести їх до перспективних інвестиційних продуктів.

  Скачати повний текст

Вперше надано всебічну характеристику інгібітору панкреатичної амілази з борошенець вівса. Досліджено його амінокислотний склад, молекулярну масу, фізико-хімічні властивості. Обгрунтовано доцільність використання білкової складової борошенець вівса як речовини, яка здатна інгібувати активність панкреатичної амілази. Доведено доцільність використання білкової складової борошенець вівса як ефективного інгібітора панкреатичної амілази в складі біологічно активних домішок (БАД) і функціональних продуктів харчування. Визначено, що активними до панкреатичної амілази є альбумінова та глобулінова фракції білкової складової борошенець вівса. Розроблено й економічно обгрунтовано технологію одержання БАД, яка містить інгібітор панкреатичної амілази. Показано можливість використання БАД у складі функціональних продуктів харчування на основі молочної сировини.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Вперше надано комплексну характеристику проміжного продукту переробки панцировмісної сировини - хітин-протеїнового комплексу. Досліджено склад компонентів, що його формують, наведено оцінку надмолекулярної структури та структури поверхні, вивчено функціонально-фізіологічні властивості. Обгрунтовано доцільність використання хітин-протеїнового комплексу як ефективного ентеросорбенту, альтернативного хітину. Вперше розроблено метод деструкції хітину на підставі поєднання попередньої лужної модифікації та наступного ферментативного гідролізу. Досліджено фракційний склад продуктів деструкції. Доведено доцільність модифікації білкової складової панцировмісної сировини за допомогою обмеженого ферментативного гідролізу з метою одержання харчової домішки. Визначено раціональні параметри її екстракції та ферментативної деструкції.

  Скачати повний текст

Досліджено вплив ферментних препаратів на деградацію клітинних структур томатних вичавок, основу яких складають вуглеводно-білкові комплекси. Обгрунтовано оптимальне співвідношення ферментних препаратів за оптимального лікопіну, визначено оптимальні параметри екстрагування лікопіну рослинною олією. Вивчено хімічний склад олії, яка збагачена лікопіном. Теоретично обгрунтовано й експериментально доведено можливість виробництва біологічно активних домішок з томатних вичавок з використанням ферментних препаратів.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію одержання якісних харчових фосфоліпідів з соняшникового фосфатидного концентрату (ФК). Використання певних варіантів цієї технології дозволяє одержувати певні фосфоліпідні продукти (концентровані фосфоліпіди, фракціоновані, фосфоліпідні ізоляти). На підставі аналізу фізико-хімічних, органолептичних показників, фракційного складу показано, що одержані фосфоліпіди відповідають світовим вимогам щодо речовин такого роду. Запропоновано технології хімічного модифікування соняшникового ФК з метою одержання ефективних поверхнево активних речовин. Одержано емульгатори підвищеної у порівняні з ФК емульгувальної активності. Розроблено метод кількісного визначення вмісту фосфоліпідів у ФК і оліях, що не має певних недоліків, притаманних чинним методикам. Спосіб базується на фіксуванні зміни кольору (оптичної густини) фосфоліпідів під час їх термообробки на відміну від оптичної густини олій, в яких вони знаходяться. Досліджено кінетику окиснення соняшникових ФК і олій за їх присутності. Доведено наявність антиоксидантних властивостей ФК щодо гальмування окиснювального псування олії. Одержано значення ефективних констант окиснення та гальмування окиснення для соняшникового ФК й олії за його присутності. Доведено, що ФК є інгібітором другого та третього роду. Впроваджено технологію ефективних емульгаторів модифікуванням ФК.

  Скачати повний текст

Висвітлено проблему створення харчових продуктів для оздоровчого та лікувально-профілактичного харчування на основі біологічно активних добавок рослинного походження (ХДРП), для одержання яких є значна сировинна база в Україні. Розроблено наукові засади та методології створення технологій продуктів з оптимізованим хімічним складом, які грунтуються на застосуванні фізіологічно функціональних інгредієнтів рослинного походження, з урахуванням сучасних позицій нутріціології. Досліджено та проаналізовано якість ХДРП, зокрема, інтенсивного рослинного підсолоджувача "Стевіясан", порошка із цистозіри, карагенану, інуліну. Показано доцільність спільного використання ХДРП у вигляді модельних композицій. Науково обгрунтовано та розроблено технології борошняних булочних, кондитерських і кулінарних виробів, солодких страв з ХДРП. Доведено підвищення якісних показників поживної цінності продуктів з даними добавками та наближення їх до оптимального рівня. На підставі медико-біологічних досліджень підтверджено оздоровчий і лікувально-профілактичний ефект даних харчових продуктів. Розроблено та затверджено нормативну та патентну документацію на продукти харчування з ХДРП, проведено її промислову апробацію, доведено можливість впровадження розроблених технологій без додаткових капіталовкладень.

  Скачати повний текст

Вперше запропоновано науковий напрямок створення функціональних жирових продуктів на основі фосфатидних концентратів збагачених ліпідною домішкою - лляною олією холодного пресування. Встановлено закономірності процесу екстрагування фосфотидного концентрату з лляною олією етиловим спиртом в області температур. Обгрунтовано доцільність використання домішки КТІОЛ-ДТК для запобігання окиснювальним процесам у лляній олії та фосфоліпідному жировому продукті КТІОЛ-БІО. Виявлено синергізм антиоксидантної дії фосфоліпідів та домішки КТІОЛ-ДТК під час теплової обробки лляної олії.

  Скачати повний текст