Розроблено комплексну мембранну технологію виробництва просвітлених концентрованих яблучних соків за допомогою ультрафільтрації та мембранної дистиляції. Запропоновано способи попередньої обробки яблучного соку перед його просвітленням ультрафільтрацією та концентруванням мембранною дистиляцією. Науково обгрунтовано вибір мембрани УПМ-П для просвітлення соку та мембрани МФФК-3 для його концентрування, які забезпечують високу продуктивність процесу та якість готового продукту. Встановлено залежність продуктивності процесу мембранної дистиляції від розташування мембрани по відношенню до гарячої та холодної камер у полі сил земного тяжіння. Визначено оптимальні технологічні параметри виготовлення просвітленого яблучного концентрату. На підставі результатів досліджень створено математичну модель ультрафільтрації яблучного соку. Розроблено способи регенерації мембран після ультрафільтрації та мембранної дистиляції, які повністю відновлюють їх властивості. Спроектовано та змонтовано експериментальну установку МД-1 для концентрування яблучного соку методом мембранної дистиляції.

  Скачати повний текст

Досліджено проблему комплексної переробки яблук та розроблено технологію одержання пектинових речовин за методом лужного гідролізу зі свіжих яблучних вичавок та використання їх під час виробництва консервованої продукції: желе, повидла, начинки, напоїв. Виявлено оптимальні умови видалення пектинових речовин зі свіжих яблучних вичавок за методом лужного гідролізу, наведено математичні залежності проведення процесу екстракції, установлено вплив ступеня етерифікації пектинових речовин на їх комплексотвірну здатність. Розроблено технологію одержання драглеподібної продукції на основі високометоксильованого пектину з використанням пероксидази. Досліджено механізм процесу драглеутворення пектинових речовин за присутності пероксидази. Розроблено технологію одержання желе на основі високометоксильованого пектину за присутності пероксидази з низьким вмістом цукру.

  Скачати повний текст

Розроблено теорію процесів і вдосконалення обладнання на базі створення теоретичних моделей гідромеханічних, тепломасообмінних процесів, що базується на структурно-механічних характеристиках продуктів. Запропоновано нові способи виробництва пастоподібного концентрату напоїв і цукатів із плодоовочевої сировини. Визначено конструкцію ефективної шнекової скребкової мішалки. Встановлено раціональні параметри даних процесів та обладнання. Доведено економічну ефективність науково-технічних розробок і здійснено заходи з упровадження їх у виробництво та навчальний процес.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Розглянуто питання розробки технології стабілізованого бурякового кріоконцентрату з метою впровадження його у виробництво та широкого використання в харчуванні. Запропоновано технологію отримання кріоконцентрованого бурякового соку, яка включає технологічні операції виробництва стабілізованого бурякового соку, триступеневе блочне виморожування соку до 30 - 40 % сухих речовин та його консервування за низьких температур. Обгрунтовано режими теплової обробки бурякового соку, його стабілізації поліфенолами рослинної сировини та органічними кислотами. Досліджено технологію виробництва поліфенольних екстрактів. Отримано режими блочного виморожування соку з буряка.

  Скачати повний текст

Наведено результати експериментальних досліджень з розробки технології одержання та холодильного зберігання інулінвмісного концентрату (ІВК), здобутого із соку бульб топінамбура з використанням раціональних режимів технологічних процесів, та його використання в харчовій промисловості. Встановлено, що бульби топінамбура вимагають спеціальних умов зберігання, тому більш доцільно їх переробляти з одержанням соку. За запропонованим критерієм оцінки методів попередньої обробки бульб встановлено, що найбільш раціональним є бланшування надвисокочастотним нагріванням. Сік зберігають у вигляді ІВК, для одержання якого сік піддають вакуум-випарюванню. Консервування ІВК проводять вакуум-сублімаційним сушінням чи холодильною обробкою. Проведені дослідження щодо холодильного зберігання ІВК і наступна математична обробка даних дали можливість одержати рівняння для розрахунку тривалості збереження ІВК залежно від його вологості та температури середовища. Розроблено технологічні рекомендації з холодильного збереження та використання ІВК. Науково обгрунтовано використання ІВК у ковбасних виробах як замінника цукру та домішки для одержання продуктів діабетичного призначення.

  Скачати повний текст

Розроблено модель механізму перенесення імпульсу й енергії у плівках роторно-плівкових апаратів, яка базується на урахуванні інтенсивності динамічної взаємодії ротора зі стічною плівкою рідини, що визначається за допомогою еквівалентного дотичного напруження на поверхні плівки та переміжності турбулентості плівкової течії (дані поняття вперше введено до наукового обігу). Створено напівемпіричну модель процесі перенесення у плівках роторно-плівкових апаратів з роторами спірального типу, що базується на використанні нової моделі механізму перенесення та результатів експериментального дослідження. Обгрунтовано розрахункову залежність для визначення інтенсивності тепловіддачі до плівки рідини роторно-плівкових апаратів з роторами спірального типу. Досліджено вміст нітратів і важких металів у томатопродуктах місцевого виробництва. Встановлено залежність зміни концентрації нітратів у томатопродуктах у процесі їх згущення у дослідно-промисловій трикорпусній випарній установці. Розглянуто режими роботи трикорпусної випарної установки, що складається з роторно-плівкових випарних апаратів з роторами спірального типу, за умов широкого діапазону відносної зміни одночасної подачі нагрівної пари у різні корпуси.

  Скачати повний текст

Розроблено нову технологію одержання каротинового концентрату підвищеної водорозчинності з високим вмістом пігменту. Обгрунтовано сортовідбір сировини, умови її зберігання та попередньої підготовки. Здійснено підбір білку-носія для перебудови природного комплексу. Досліджено вплив фізико-хімічних властивостей гідрофільних білків сої та натурального білку курячого яйця на властивості одержаних комплексів. Доведено доцільність застосування розробленого концентрату в консервованій продукції, установлено кількість та спосіб його внесення. Показано стабільність каротину та зміни його форм у процесі переробки сировини на концентрат та під час зберігання. Показано можливість одержання водорозчинного комплексу beta-каротину шляхом переносу каротину на гідрофільний білок-носій, який впливає на структуру та фізико-хімічні характеристики одержаних концентратів.

  Скачати повний текст

Дисертація містить дослідження, що спрямовані на обгрунтування одержання порошкоподібних вітамінних фітодобавок із ягід та фруктів методом кріогенної технології з застосуванням рідкого азоту. Показано, що застосування методів заморожування плодів при низьких температурах та кріогенного подрібнення висушених плодів дозволяють отримати нові продукти харчування з поліпшеною якістю. Розроблені науково обгрунтовані рецептури порошкоподібних напоїв на основі вітамінних фітодобавок та технології виробництва, наведені дані про ефективність впровадження вітамінних фітодобавок та порошкоподібних напоїв на їх основі.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано процес одержання пастоподібних концентратів напоїв (ПКН) на основі овочевої сировини й удосконалено апарат для їх виробництва. Встановлено закономірності впливу технологічних параметрів (розміру частинок дисперсної фази концентрату, концентрації сухих речовин у продукті, температури переробки, терміну зберігання) на реологічні характеристики ПКН. Одержно регресійні рівняння для їх розрахунку. Встановлено наявність тиксотропних властивостей ПКН. Розроблено конструкцію скребкової мішалки для інтенсифікації процесу перемішування та теплообміну за умов кипіння ПКН у вакуум-випарному апараті. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено доцільність її використання для інтенсифікації гідромеханічних і теплообмінних процесів під час виробництва ПКН. Розроблено теоретичну модель розрахунку витрат потужності під час перемішування ПКН запропонованою скребковою мішалкою. Одержано узагальнене критеріальне рівняння для розрахунку коефіцієнта тепловіддачі за умов використання нової скребкової мішалки під час уварювання ПКН під вакуумом з урахуванням змін реологічних властивостей розробленого продукту. Досліджено основні фізико-хімічні показники якості розроблених ПКН. Оцінено економічну та соціальну ефективність наукових розробок, які впроваджено у виробництво.

  Скачати повний текст