Скачати повний текст

Розроблено технології виробництва варення з яблук та вишні без кісточки, в яких виключено таку технологічну операцію, як уварювання, яка проходить тривалий час за високої температури та веде до структурних змін в сировині, в її хімічному складі і, як наслідок, погіршення якості готового продукту. Вивчено форми зв'язку вологи для різних плодів, показано можливість використання в запропонованих технологіях безфазових способів видалення вологи - осмотичного збезводнення (ОЗ) та фракціонування. В технологічній схемі виробництва варення з яблук запропоновано провести ОЗ яблук в розчині інвертного цукру, що дозволить отримати готовий продукт високої якості. Запропоновано схему комплексної переробки вишні на варення і сік, кількість якого після видалення кісточки з вишні було науково обгрунтовано. Розроблено рецептури на запропоновані види варення.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробці технології соусів з кісточкових плодів. В основу технології покладено максимальне збереження біологічно активних речовин, зокрема, P-активних поліфенольних сполук та каротиноїдів плодів вишні та абрикоси. Експериментально доведено значний стабілізуючий ефект пряно-ароматичної рослинної сировини на біофлавоноїди кісточкових плодів. Науково обгрунтовано та розроблено рецептури та технологію виробництва соусів з вишні та абрикоси. Одержано комплекс даних про харчову цінність та технологічні властивості нових соусів.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано доцільність використання екстракту полісахаридів оболонки насіння льону (ПОЛ) як загусника в технології соусів на основі плодово-ягідної сировини, встановлено закономірності їх екстракції, розроблено математичну модель процесу. Встановлено закономірності змін структурно-механічних показників екстракту ПОЛ залежно від технологічних чинників. Досліджено вплив екстракту ПОЛ на формування фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників соусів на основі плодово-ягідної сировини. Науково обгрунтовано використання ароматичної сировини в технології плодово-ягідних соусів. Розроблено технології й асортимент плодово-ягідних соусів з використанням екстракту ПОЛ, визначено їх споживчі та технологічні властивості, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено нормативну та технологічну документацію нових технологій і здійснено їх впровадження на підприємствах ресторанного господарства, розраховано економічний ефект данної інновації.

  Скачати повний текст

Встановлено функціонально технологічні властивості салепу та визначено раціональні термічні параметри, за яких салеп максимально виявляє здатність до згущування. Доведено значний стабілізувальний ефект ароматичної рослинної сировини на біофлавоноіди ягід. Розроблено рецептури та технологію соусів з ягід малини, бузини. Одержано комплекс даних про харчову цінність та технологічні властивості нових соусів.

  Скачати повний текст