Встановлено компонентний склад пігментного комплексу ботанічних і помологічних сортів ревеню, агрусу, моркви, гарбуза, яблук, вишні та сливи. Визначено кольорові характеристики фруктів і овочів в залежності від їх помологічного або ботанічного сорту з використанням систем CIEXYZ і CIELab. Встановлено залежність кольору рослинної сировини від перетворення кольороутворювальних речовин під дією світла, температури та pH середовища. Показано можливість використання кольорових характеристик, одержаних за допомогою об'єктивних способів вимірювання, для оцінки ступеня руйнування хлорофілів, каротиноїдів, поліфенолів і стабілізації кольору під час переробки рослинної сировини. Науково обгрунтовано способи стабілізації кольору ревеню, агрусу, моркви, гарбуза, яблук, вишні та сливи. Захищено патентами нові способи стабілізації фруктової та овочевої сировини, здійснено виробничі випробування та вироблено дослідні партії продукції, розраховано економічний ефект від упровадження.

  Скачати повний текст