Вперше за умов північного Лісостепу України науково обгрунтовано придатність районованих і перспективних сортів яблуні та суниці для виробництва столових плодово-ягідних вин. Розглянуто вплив погодних умов вирощування та біохімічний склад плодів яблуні та суниці даних сортів. Виділено найбільш стабільні сорти за біохімічним складом. Встановлено доцільність застосування попередньої обробки м'язги суниці для одержання високоякісних купажних компонентів; відібрано найбільш придатні сорти даних культур для виробництва столових яблучних виноматеріалів і спиртованих соків. Вперше у плодово-ягідному виробництві досліджено динаміку змін терпенових спиртів у соках і виноматеріалах та їх вплив на органолептичні показники. Вивчено дію ферментних препаратів на біохімічний склад яблучних виноматеріалів. Теоретично обгрунтовано та практично доведено шляхи підвищення якості та біологічної цінності плодово-ягідних вин.

  Скачати повний текст

Розроблено вітчизняну класифікацію сортів яблук на основі їх хімічного складу як новий методологічний підхід щодо характеристики сортів яблук в Україні та оцінки їх придатності для використання у виробництві сидру. Науково обгрунтовано доцільність підвищення масової концентрації фенольних речовин і зниження масової концентрації титрованих кислот у сидрах, виготовлених із наявної в Україні сировини. Виявлено рослинну таніномістку сировину з підвищеним вмістом фенольних речовин (виноградне гребеневе сусло та деревину дуба подрібнену), придатну для виробництва сидру, та визначено умови її застосування (кількість, температуру, спільне використання). Визначено максимальну кількість концентрованих яблучних соків (50 % загального обсягу сировини) для використання їх як сировини у виробництві сидру. Показано доцільність заміни ними бурякового цукру для забезпечення кондицій напою.

  Скачати повний текст