Досліджено гідродинамічні та масообмінні процеси, які стосуються змішування потоків і технологій бродіння виноматеріалів і створення нової високоефективної масообмінної апаратури для виробничої галузі АПК України. Розроблено алгоритм числового моделювання дослідження гомогенізації рідинних середовищ у потоці. Визначено послідовність розрахунків, яка дозволяє замінити процес експериментального пошуку оптимальних параметрів елемента змішувача для досягнення максимального ефекту перемішування. Запропоновано форму та метод виготовлення змішувача рідини у потоці. Одержано якісні та кількісні характеристики гідродинамічних параметрів потоку в елементі змішувача, які визначають ступінь гомогенізації. Увагу приділено визначенню динаміки формування міжфазної поверхні в барботажних системах. Оцінено енергетичний потенціал зброджуваних середовищ, розроблено алгоритм визначення та використання енергетичного потенціалу, створюваного розчиненим діоксидом вуглецю у зброджуваних середовищах на користь їх гомогенізації та процесів регідрації сухих дріжджів.

  Скачати повний текст

Розроблено раціональну технологію виробництва газованих напівігристих вин комбінованим способом. Науково обгрунтовано та експериментально доведено ефективність використання розповсюджених та перспективних сортів винограду. Визначено вплив способів корекції складу сусла та виноматеріалів на якість газованих напівігристих вин. Встановлено залежність показника ігристих властивостей від виду дріжджів та способу виробництва, а також знайдено залежність якості газованих напівігристих вин від послідовності насичення діоксидом вуглецю екзогенного (50 %) та ендогенного (50 %) походження. Виявлено закономірність формування букету у газованих напівігристих винах залежно від способу насичення діоксидом вуглецю. Технологію випробувано на Первомайському винозаводі (Сімферопольський район, АР Крим) та рекомендовано до впровадження на виноробних підприємствах України. Розроблено та затверджено "Технологічну інструкцію з виробництва газованих напівігристих вин".

  Скачати повний текст

Уперше встановлено залежність між пінистими властивостями виноматеріалів і молекулярною масою білків і полісахаридів. Уперше класифіковано сорти винограду за цими властивостями виноматеріалів і встановлено діапазони значень їх показників, а також ігристих вин. Виявлено оптимальні терміни післятиражної витримки білих і червоних ігристих вин, які забезпечують найбільш високі пінисті властивості готової продукції.

  Скачати повний текст

Розроблено критерії придатності сорту винограду для удосконалення технології виробництва білих ігристих вин. Наведено результати аналізів хімічного складу та фізико-хімічних властивостей сусла, виноматеріалів і білих вин, виготовлених з класичних і нетрадиційних для виробництва ігристих вин сортів винограду. Проведено порівняльну оцінку якості виноматеріалів і білих ігристих вин, виготовлених з різних сортів винограду. Вивчено вплив ступеня стиглості винограду на фізико-хімічні та органолептичні показники виноматеріалів та ігристих вин. На підставі одержаних даних показано, що якість білих ігристих вин обумовлена показниками хімічного складу сусла (масовою концентрацією цукрів, титрованими кислотами, загальними феноловими речовинами, величиною pH) і виноматеріалів ( об'ємною чачсткою етилового спирту, масовими концентраціями титрованих і летючих кислот, приведеним екстрактом, загальними феноловими речовинами, полімерними формами фенолових речовин, величиною pH, показником опіру вина виділення діоксиду вуглецю, максимальним об'ємом піни, швидкістю порушення піни, показником окиснювальності, показником жовтизни, схильністю до окиснення. Розроблено комплексну систему показників сусла та виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин. Запропоновано комплексний показник якості виноматріалів для ігристих вин, що дозволяє на стадії виноматеріалів прогнозувати дегустаційну оцінку даних вин. Розроблено методичні рекомендації "Методика визначення критеріїв придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин".

  Скачати повний текст

Обгрунтовано принципи створення сировинних зон заводів ігристих вин на основі використання додаткових даних про вміст винної й яблучної кислот. Підтверджено гіпотезу про наявність детермінованого зв'язку між процесами, які проходять одночасно: автолізом дріжджів, зменшуванням вмісту частини амінокислот і біологічним розкладанням яблучної кислоти в умовах низького ОВ-потенціалу. Встановлено, що ці процеси супроводжуються появою сірководневого тону. З метою його вилучення рекомендовано багаторазове (2-3) зняття виноматеріалів із дріжджового осаду. Запропоновано уточнені параметри та режими ідентифікації білкових і кристалічних помутнінь, що дозволяють з високим ступенем імовірності встановлювати схильність виноматеріалів і вин до цих видів помутнінь і підтверджувати гарантоване очікування розливостійкості готової продукції не менше шести місяців. Науково обгрунтовано та впроваджено апаратурно-технічну схему обробки купажів виноматеріалів з використанням методу оклеювання "на холоді". Вивчено вплив оклеювання "на холоді" на склад та властивості кюве й готової продукції. Наведено рекомендації з купажування виноматеріалів, що виключають можливість утворення сторонніх тонів. На основі результатів проведених досліджень розроблено та затверджено технічні інструкції з виробництва ігристих вин заводу "Новий Світ". Запропоновано та науково обгрунтовано удосконалену технологію створення конкурентноздатних ігристих вин.

  Скачати повний текст

Виділено конкурентоспроможний штам дріжджів Харківська Х-9с і удосконалено режими та параметри процесу приготування розводки дріжджів у продуктивній фазі розвитку. Встановлено взаємозв'язок морфолого-фізіологічного стану дріжджової культури, що використовується у процесі виробництва шампанізованих вин у продуктивній фазі розвитку, та динаміки фізико-хімічних властивостей і якості вин у період їх витримки. Удосконалено технологію виробництва шампанських вин резервуарним періодичним способом, яка вперше передбачає використання культури дріжджів Харківська Х-9с у продуктивній фазі розитку на етапі вторинного бродіння та витримки шампанізованих вин. Розроблено моніторинг технологічного процесу на етапах витримки купажів шампанських виноматеріалів й шампанізованих вин на культурі продуктивних дріжджів. Розроблено ТІ на виробництво нових марок шампанського, які впроваджені на Державному підприємстві "Харківський завод шампанських вин". Показано, що впровадження нової технології забезпечує підвищення якості готової продукції та покращання економічних показників виробництва.

  Скачати повний текст

Визначено фізико-хімічні та технологічні властивості препаратів риб'ячого клею, на підставі яких розроблено техніко-технологічні вимоги до препаратів риб'ячого клею харчового. Обгрунтовано доцільність застосування желатинів у процесі виробництва шампанських вин резервуарними способами. Розроблено параметри підкислення виноматеріалів. Економічний ефект від впровадження складає 4640 грн/ тис. дал - за виробництва виноматеріалів для ігристих вин, 3410 грн/ тис. дал - для шампанського України.

  Скачати повний текст