Вперше сформульовано та теоретично обгрунтовано механізм окисно-відновних процесів у виробництві білих столових вин, який полягає в лінійному вільнорадикальному окисненні компонентів вина за участі семихінонного аніон-радикулу, супероксид аніон-радикулу, гідроксильного та перекисного радикалів. Запропоновано новий підхід до оцінювання окисненості білих столових виноматеріалів, який базується на системі показників, що включає значення оптичної густини за довжиною хвилі 420 нм, масової концентрації титрованих кислот, фенольних речовин, процианідинів, альдегідів, терпенових спиртів, складних ефірів. Експериментально обгрунтовано та кількісно визначено антиокиснювальний ефект інгібіторів ОВ-процесів у виноматеріалах, розраховано формулу сумарного антиокиснювального ефекту, визначено його оптимальний діапазон.

  Скачати повний текст

Розроблено методику визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь на підставі вивчення трансформації комплексу біополімерів (КБ). Проведено систематизацію КБ білих столових виноматеріалів, виділено п'ять їх типів залежно від співвідношення компонентів. Досліджено вплив технологічних прийомів виробництва вина на формування типу КБ. Розглянуто трансформацію КБ білих столових виноматеріалів у процесі їх обробки, встановлено взаємозв'язок між типом КБ та оптимальною схемою обробки виноматеріалу для ліквідації необоротних колоїдних помутнінь. Розроблено алгоритм вибору оптимальної схеми і доз обклеєних речовин для обробки білих столових виноматеріалів.

  Скачати повний текст

Наведено результати досліджень стосовно методики виявлення фальсифікації марочних вин на підставі системи показників, що характеризують ординарні та марочні столові сухі виноматеріали та вина. Моделювання процесу визрівання дозволило встановити і математично довести взаємозв'язок між показниками хімічного складу і фізико-хімічних властивостей з тривалістю витримки зразків (коефіцієнт кореляції 0,75). За результатами проведених досліджень встановлено абсолютні значення і діапазони варіювання фізико-хімічних показників, їх розрахункових співвідношень для різних категорій зразків. Визначено та систематизовано показники, які є найбільш вагомими для диференціації ординарних і марочних вин. Вперше запропоновано систему показників для експертної оцінки вин, яка дозволяє з високим ступенем достовірності (90 %) проводити їх ідентифікацію, також запропоновано формулу розрахунку інтегрального показника витримки (ІПВ), яка враховує фактичні та базові значення показників, їх інформативність для ідентифікації зразків. Розраховано значення ІПВ для марочних білих і червоних вин. Запропоновано схему проведення ідентифікації вин різних категорій.

  Скачати повний текст

Встановлено особливості динаміки кольору, фенольного й ароматотвірного комплексів білих міцних виноматеріалів у період визрівання у залежності від початкового кількісного вмісту фенольних речовин (ФРпочатк.) і частки полімерних флавоноїдів (ПФ/ФРпочатк.). Встановлено закономірності зміни співвідношення запахових складових в ароматі міцних виноматеріалів у процесі визрівання, на основі яких розраховано моделі аромату виноматеріалів типу портвейну та мадери різних категорій зрілості. Знайдено функціональний взаємозв'язок між сукупністю значень оптичних показників та їх співвідношень зі зміною хімічного складу та органолептичних характеристик білих міцних виноматеріалів у період їх визрівання за умов термокисневої обробки (ТКО). Виявлено систему критеріальних показників, яка включає: суму і відношення значень оптичної щільності виноматеріалів за довжини хвиль 320 нм і 420 нм; відношення значень показника жовтизни виноматеріалів і кількісного вмісту фенольного комплексу (G/ФР) та масових концентрацій альдегідів і амінного азоту (Ал/АА), що дозволяє оцінювати зрілість ординарних білих виноматеріалів типу мадери і портвейну за 4-ма категоріями. Розроблено алгоритм оцінки зрілості виноматеріалів у ході їх ТКО, який передбачає двоступеневий контроль.

  Скачати повний текст

Наведено результати теоретичних і практичних досліджень якісного складу та кількісного вмісту ароматоутворювальних сполук, які беруть участь в утворенні сортового аромату столових виноматеріалів, виготовлених із сортів винограду Аліготе, Ркацителі, Рислінга рейнського та Каберне-Совіньон. Виявлено діапазони варіювання їх концентрацій і співвідношень під час виробництва столових виноматеріалів. Створено математичні моделі сортового аромату столових виноматеріалів, які характеризують взаємозв'язок між числами аромату і кількісним вмістом ароматоутворювальних сполук. Виявлено технологічні прийоми виробництва столових виноматеріалів, які сприяють їх отриманню з характерним сортовим ароматом. Встановлено режими використання ферментного препарату Новоферм 12 під час виробництва столових виноматеріалів. Науково обгрунтовано вибір технологічної схеми виробництва столових сортових виноматеріалів, який передбачає визначення масової концентрації терпенових спиртів у винограді в період його технічної зрілості.

  Скачати повний текст

Встановлено та математично підтверджено взаємозв'язок між фізико-хімічними показниками препаратів деревини дуба й обробленими ними білих столових виноматеріалів. Визначено роль елаготанину як індиктора процесів екстрації, що виникають під час обробки виноматеріалів препаратами деревини дуба. Визначено вимоги до препаратів деревини дуба, які застосовуються під час виробництва білих столових виноматеріалів, що включають масові концентрації фенольних речовин, їх полімерних форм і пирогалових гідроксильних груп у водно-спиртових екстрактах.

  Скачати повний текст

Виявлено значущість прийомів первинного виноробства на показник якості та стабільності виноматеріалів-недородів і сухих виноматеріалів. Установлено, що внесення бентоніту у разі зупинки бродіння сприяє зниженню масової концентрації азотистих, фенольних рчовин і антоціанів. З'ясовано, що в технології зберігання виноматеріалів-недобродів застосування прийомів біологічного азотозниження є необхідним. Виявлено математичну залежність температури зберігання виноматеріалів-недородів від найбільш значущих показників їх хімічного складу. Розроблено технологічну інструкцію для виробництва червоного столового напівсолодкого вина "Меганом" (ТІ 0032744-2003).

  Скачати повний текст

Вперше запропоновано комплексний підхід до процесу виробництва виноматеріалів. Визначено та науково обгрунтовано вимоги щодо винограду, його асортимент та алгоритм оцінки на придатність до вуглекислотної мацерації. Встановлено визначальний вплив механічного складу та властивостей винограду на якість виноматеріалів. Розроблено спосіб одержання молодого ординарного столового червоного вина на базі використання вуглекислотної мацерації та пристрій для його реалізації.

  Скачати повний текст