Вперше запропоновано використання числового методу нейронних сіток для визначення залежності між температурою плавлення переетерифікованого жиру та жирнокислотним складом сировинної суміші. Удосконалено модель, що пов'язує твердість переетерифікованого жиру з жирнокислотним складом сировинної суміші та надає можливість виконувати розрахунки з достатньою точністю. Вперше обгрунтовано шляхи вирішення задачі мінімізації собівартості сировинної суміші за заданих граничних факторів - температури плавлення та твердості переетерифікованого жиру. Уточнено уявлення про реакцію між розчином силікату натрію та жирними кислотами. Виявлено, що повнота реакції між силікатом натрію та високомолекулярними жирними кислотами не залежить від концентрації силікату натрію у розчині у широких межах (5 % - 20 %). Вперше одержано математичну модель, що дозволяє визначити температуру плавлення індивідуальних триацигліцеролів, які не наведені у довідковій літературі.

  Скачати повний текст

Вивчено та доведено можливість одержання неповних ацилгліцеролів шляхом етанолізу жирів, який забезпечує вихід моноацилгліцеролів як за умови кислотних, так і лужних каталізаторів. Доведено можливість одержання неповних ефірів гліцеролу та жирних і поліфункціональних органічних кислот з використанням процесу етерифікації низькомолекулярних кислот етиловим спиртом і наступною переетерифікацією їх харчовими жирами, встановлено їх поверхнево-активні властивості. Розроблено технології нових жиророзчинних емульгаторів шляхом етанолізу харчових жирів та шляхом етерифікації низькомолекулярних харчових кислот етиловим спиртом і наступною переетерифікацією етилових естерів харчовими жирами. Встановлено проект нормативно-технічного документу на маргарин з використанням нового емульгатора.

  Скачати повний текст

Одержано нові наукові дані щодо складу стеринової фракції сумішей рослинних олій, які доцільно використати у технохімконтролі виробництва купажованих олій. Розроблено схему комплексного підходу до ідентифікації молочного жиру. Доведено, що одночасне застосування декількох аналітичних методів дозволяє вирішувати такі завдання, як визначення складу купажованих олій, наявності замінників та еквівалентів какао масла у шоколаді та виявлення фальсифікацій молочного жиру додаванням жирів рослинного та тваринного походження. Розроблено методику якісного та кількісного визначення скватену та восків в оліях методом газорідинної хроматографії (ГРХ). Підібрано технологічні умови ГРХ для визначення сквалену та восків, а саме: градієнтне програмування температури, температура інжектора, детектора. Вперше розроблено та валідовано метод, який дозволяє визначати домішки мінеральної оливи різних класів у рослинній олії.

  Скачати повний текст

Розроблено науково обгрунтовану технологію ферментативної переетерифікації олій і жирів. Визначено кінетичні та технологічні аспекти ферментативної переетерифікації індивідуальних жирів і жирових сумішей за присутності ферментного препарату Lipozyme TLIM. Як тестовий жировий субстрат для кінетичних досліджень використано пальмовий олеїн. Розроблено простий метод оцінювання активності ферментного каталізатора Lipozyme TLIM. Визначено вплив ступеня окиснення жирової сировини на активність і продуктивність ферментного препарату. Виявлено залежність температури плавлення переетерифікованого жиру від температури процесу та кількості ферментного каталізатора. Створено наукове підгрунтя для складання рецептур різноманітних кондитерських і кулінарних жирів і замінників молочного жиру. Для ВАТ "Вінницький олійножировий комбінат" створено 3 комплекти нормативних докуметів (технічних умов) на нові види продукції з використанням ферментативно-переетерифікованих жирів.

  Скачати повний текст

Доведено підпорядкованість дії ферменту, продуцентом якого є мікроорганізм Candida antarctica, кінетиці Міхаеліса - Ментен та знайдено відповідні кінетичні константи. Визначено раціональні умови дії ферментних препаратів "Новозім 398" та "Ліпозим TL IM" у разі модифікування жирової сировини. Доведено можливість використання ферментного препарату "Ліпозим TL IM" для модифікування рослинних жирів шляхом ацидолізу. Досліджено кінетику ферментної переетерифікації та визначено математичну модель залежності ступеня перетворення вихідного компонента від часу. Установлено кількісні залежності складу та властивостей продуктів ферментної переетерифікації від складу вихідної сировини. На базі визначених закономірностей створено технологію модифікування жирів за допомогою ферментів та рецептури ферментно переетерифікованих жирів. Одержано комплекс даних щодо органолептичних і фізико-хімічних характеристик одержаних модифікованих жирів. За результатами дослідно-промислових і промислових випробувань установлено можливість одержання модифікованих жирів з заданими властивостями шляхом ферментної переетерифікації.

  Скачати повний текст