Одержано математичні співвідношення, які описують зміну реологічних характеристик сиркових мас (СМ) з структуроутворювачем в процесі механічної та термічної обробки. Встановлено закономірності впливу реологічних характеристик СМ і параметрів роботи роторно-вихрового емульсора (РВЕ) на витрату споживаної ним потужності. Одержано критеріальні рівняння для визначення потужності у процесі обробки СМ в РВЕ. Встановлено, що зменшення витрат потужності РВЕ досягається шляхом регулювання реологічних характеристик СМ. Розроблено методику визначення рівня механічної обробки СМ.

  Скачати повний текст

Уперше науково обгрунтовано та доведено ефективність залучення до складу бактеріальних препаратів лактобацил - представників нормальної мікрофлори людини виду L. casei ssp. casei для розширення спектра функціональної дії ферментованих ними продуктів. Визначено можливість застосування техніки утворення та регенерації протопластів для стабілізації кислотоутворення ацидофільних мікроорганізмів. Розроблено методологію та проведено селекцію штаму Lactobacillyus acidophilus зі зниженою на 21 % енергією кислотоутворення. Визначено оптимальні біотехнологічні параметри та режими виробництва нових бактеріальних препаратів прямого внесення ЛТС і ЛТС-Н, які дозволяють зберегти високий рівень біологічної активності селекціонованих бактерій впродовж технологічного циклу, зокрема створено ефективні бактеріальні композиції, установлено спосіб підготовки посівного матеріалу, склад поживного середовища, умови культивування, ліофільного сушіння та зберігання біомаси. З'ясовано закономірності мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних перетворень компонентів молока за його ферментації завдяки новоствореним бактеріальним препаратам, які забезпечують високу якість та функціональну активність кисломолочного продукту.

  Скачати повний текст

Наведено результати порівняльного аналізу показників культивування термофільних культур у молоці та живильних середовищах для накопичення біомас. Завдяки стандартизації середовища за вмістом вуглеводів і розчинного білка підвищено урожайність бактерій заквашувальних композицій. Досліджено вплив негідролізованих білків молока на всіх етапах технологічного процесу на скорочення тривалості культивування, підвищення буферності середовища, виживання бактерій у разі ліофілізації, а також розчинність сухих препаратів. Активність заквашувального препарату пов'язана з умовами культивування бактерій. Для збереження метаболічної активності запропоновано скорочення тривалості культивування бактеріальних композицій: для йогурту - до 8 год, для сметани - до 11 год. Постійне внесення інокуляту та лактози забезпечують збереження активності та збільшення чисельності термофільних бактерій у процесі сумісного нарощування з мезофільними видами. Розроблено технології виробництва заквашувальних препаратів прямого внесення для йогурту, сметани та нового сухого продукту спеціального призначення. Визначено дози препаратів для застосування та розглянуто характеристики готових продуктів.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію виробництва молочно-соєвих білкових продуктів. Науково обгрунтовано можливість спільного осадження білків знежиреного коров'ячого та соєвого молока з використанням одного з способів коагуляції. Встановлено можливість використання знежиреного коров'ячого та соєвого молока у технології білкових молочно-соєвих продуктів способом спільного осадження. Теоретично обгрунтовано та практично апробовано новий спосіб осадження білків молочно-соєвих сумішей, доведено доцільність використання методу термокислотної коагуляції. Визначено особливості коагуляції сумішей, складених зі знежиренего коров'ячого та соєвого молока. Встановлено вплив частки соєвого молока у молочній суміші на органолептичні та фізико-хімічні показники білкових згустків, обгрунтовано технологічні умови осадження. Вивчено білковий та вуглеводний склад комбінованих білкових згустків. Встановлено вплив соєвого компоненту на фракційний склад білкових згустків та можливість використання сухих речовин. Доведено, що заміна знежиреного коров'ячого молока на соєве дає змогу підвищити біологічну цінність продукту за амінокислотним складом на 11 % за рахунок збільшення вмісту лейцину, фенілаланіну та тирозину у порівнянні з контрольним зразком. Встановлено позитивний вплив бактеріального збагачувача на мікробіологічні показники одержаного білкового продукту та термін його придатності.

  Скачати повний текст

Вперше в якості сировини та як складову продукту для виробництва сиркових десертів використано нетрадиційну рослинну сировину - ячмінно-солодовий екстракт (ЯСЕ). Створено композицію інградієнтів без вмісту цукру, на основі якої одержано продукт з приємним солодким смаком, солодовим ароматом та належною консистенцією. Вивчено вплив ЯСЕ на органолептичні, фізико-хімічні, технологічні, мікробіологічні, реологічні показники та властивості, а також біологічну цінність розробленого продукту. На підставі проведених досліджень встановлено доцільність та перспективність використання ячмінно-солодового екстракту, що сприяє збагаченню продукту біологічно активними речовинами, покращанню смакових, технологічних властивостей, підвищенню біологічної цінності, а також забезпечує високий рівень якості сиркового десерту.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі. Досліджено вплив параметрів сушіння і стабілізувальних домішок на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники якості сухого та відновленого кисломолочного сиру. Запропоновано використовувати як стабілізувальних домішок агар і солі-стабілізатори - тризаміщений лимоннокислий натрій та лимоннокислий калій та визначено їх оптимальну кількість. Розроблено проект науково-технічної документації на сухий кисломолочний сир.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано технологічні рішення щодо створення функціонального молочного продукту для харчування дітей шкільного віку з застосуванням технології збагачення кисломолочної основи бактеріальним концентратом біфідобактерій та з урахуванням сучасних медико-біологічних вимог до якості та терапевтичної дії біфідопродуктів на організм дитини. Методологію дослідження мікроорганізмів-пробіотиків використано для відбору штамів біфідобактерій до складу бактеріального концентрату "АЛБ" з урахуванням видового складу біфідобактерій до складу бактеріального концентрату "АЛБ" з урахуванням видового складу біфідофлори кишечнику дітей. Опрацьовано режими пастеризації вихідного молока, які забезпечують одержання кисломолочного згустку з оптимальними значеннями його вологоутримувальної здатності та дисперсності. Обгрунтовано можливість використання у виробництві функціонального молочного продукту стабілізатора COLFLO - 67 у кількості 4 % від загальної маси суміші. Досліджено вплив масової частки сухих речовин на реологічні властивості кисломолочної суміші у процесі її термомеханічної обробки. На піставі вивчення органолептичних, фізико-хімічних, реологічних і мікробіологічних характеристик кисломолочного згустку встановлено оптимальні параметри його термомеханічної обробки. Розроблено рецептури та технологію функціонального молочного продукту "Біфідка". Досліджено харчову, енергетичну та біологічну цінність, обгрунтовано термін його зберігання. Розроблено нормативну документацію для бактеріального концентрату біфідобактерій "АЛБ" та на технологію молочного продукту функціональної дії "Біфідка" для харчування дітей шкільного віку.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технології виготовлення ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням пробіотичних культур біфідо- та лактобакерій, біологічно активних речовин і харчових волокон. Розроблено склад молочно-жирових сумішей для виробництва ферменованих напоїв для діабетичного харчування. За молочну основу рекомендовано використання знежиреного молока або його суміші з концентрату сироваткових білків (КСБ) (для виробництва йогурту). Оптимізовано співвідношення між молочним, соєвим і оливковим жирами (5:4:1 відповідно), за якого співвідношення між насиченими (МЖК), моно- (МНЖК) і поліненасиченими (ПНЖК) жирними кислотами (1,3:1,0:1,0) відповідає вимогам нутриціології до продуктів діабетичного призначення. Науково обгрунтовано синбіотичні комплекси для виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення (кефіру, простокваші, ацидофіліну та йогурту), складовими яких є пробіотичні культури лакто- та біфідобактерії, вітаміни та мікроелементи атиоксидантного ряду, харчові волокна, фруктоза або beta-галактозидаза. Використання розроблених комплексів забезпечує одержання кисломолочних напоїв зі зниженим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, що дозволяє рекомендувати їх для діабетичного харчування. Установлено синергетичний ефект антиоксидантних і біфідогенних властивостей у разі використання вітаміну E, рослинних олій, органічного селену, beta-галактозидази і КСБ у виробництві ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення. Розроблено рецептури, технології та нормативну документацію на виробництво цих напоїв. Проведено промислову апробацію розроблених технологій. Експериментально доведено можливість виробництва кисломолочних напоїв діабетичного призначення без здійснення модернізації та реконструкції діючих молокопереробних підприємств. На підставі результатів медико-біологічних досліджень доведено доцільність і перспективність використання розроблених кисломолочних напоїв як діабетичних, які мають гіпоглікемічну, антиоксидантну та пробіотичну властивості.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Розроблено технологію десертів молочних з гелеподібною структурою з використанням капа-карагінану та піноподібною структурою з використанням йота-карагінану. Визначено умови утворення хелатних комплексів між карагінанами та білками молока за участю іонів кальцію, що забезпечують утворення стійких геле- та піноподібних систем. Встановлено раціональне співвідношення капа-карагінану та камеді ріжкового дерева, що забезпечує відсутність синерезису гелеподібної продукції. Визначено закономірності формування міцних міжфазних адсорбційних шарів на рідких межах розділу фаз, що забезпечують одержання стійких піноподібних молочних систем з використанням йота-карагінану. Шляхом повнофакторного експерименту визначено раціональне співвідношення основних рецептурних компонентів геле- та піноподібної продукції. Розроблено технологію й асортимент, запропоновано шляхи формування асортименту десертів молочних. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, проведено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства, розраховано економічну ефективність від впровадження.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано технологічні режими виробництва паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного з додаванням олії рафінованої дезодорованої. Розглянуто основні фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості білкової основи, з урахуванням яких обгрунтовано технологію та рецептурний склад паст закусочних. Розкрито вплив основних рецептурних компонентів на параметри технологічного процесу. Визначено комплекс споживчих та технологічних властивостей паст закусочних, їх харчову цінність, умови зберігання та споживання. Наведено рекомендації щодо використання паст закусочних в складі кулінарної продукції, дані економічної ефективності від впровадження паст закусочних у виробництво.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано шляхи удосконалення технології виробництва кисломолочних десертів на основі сметани. Встановлено окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведено мікроструктурний та комплексний термоаналіз різних текстур. Виявлено стабілізувальний ефект обраних стабілізаторів структури за умов термізації сметанної суміші. Показано доцільність використання натурального плодового або ягідного соку як смакового наповнювача під час виготовлення желе та визначено його максимальний вміст, який становить 45 %. На підставі результатів фізико-хімічних і реологічних досліджень обогрунтовано режими теплової обробки та фасування СД залежно від виду стабілізатора структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Здійснено класифікацію розроблених десертів за реологічними та органолептичними властивостями. Запропоновано проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено за промислових умов.

  Скачати повний текст

Удосконалено технологію багатокомпонентних молочно-білкових продуктів - сиркових виробів з функціонально-технологічними складовими - зерновими інгредієнтами, використання яких дозволяє підвищити біологічну цінність і технологічну стабільність продукції. Обгрунтовано доцільність використання екструдованих і солодових зернових інгредієнтів (висівок пшеничних і шроту гарбузового) у технології сиркових виробів. Визначено кінетику набухання зернових інгредієнтів у молочній сироватці й оптимальні параметри підготовки створених молочно-рослинних систем. Одержано емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів і температури. Встановлено структуротвірну здатність зернових інгредієнтів, одержаних різними способами - солодорощенням і екструдуванням, в молочній основі. Досліджено технологічні особливості внесення молочно-рослинних систем у молочно-білкову основу залежно від способу попередньої обробки зернових. Із використанням методів експериментально-статистичного моделювання розроблено ряд математичних моделей і наведено їх графічну інтерпретацію, що дозволяє визначати співвідношення компонентів у сиркових виробах залежно від якісних показників сировини. Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу виробництва сиркових виробів із зерновими інгредієнтами та проведено комплексне оцінювання їх якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на сиркові вироби з зерновими інгредієнтами, здійснено практичну апробацію нової технології їх виробництва.

  Скачати повний текст

Показано доцільність застосування високотемпературної пастеризації та ультрависокотемпературного (УВТ)-оброблення для покращання бактеріальної чистоти молока та забезпечення належного перебігу сквашування. Досліджено кислотну та кислотно-сичужну коагуляцію білків молока за підвищення температури та збільшення тривалості пастеризації, властивості молочно-білкових згустків і якість сиру кисломолочного. Вивчено вплив температурних режимів на стадії оброблення білкових згустків молока, пастеризованого за різних умов та УВТ-обробленого, на властивості та вихід сиру кисломолочного. Досліджено вміст кальцію, мікроструктуру, стан води, білковий склад, біологічну цінність, мікробіологічні показники та здатність до зберігання сиру кисломолочного, виробленого за різних технологічних режимів. Результати проведених досліджень використано для уточнення технологічних режимів виробництва сиру кисломолочного на різному обладнанні. Новизну технологічних рішень підтверджено двома патентами (UA 35431 U; UA 36905 U).

  Скачати повний текст