Розроблено та реалізовано нові технології виробництва композиції мінерально-білково-жирової (КМБЖ) і м'ясних січених виробів оздоровчого призначення, збагачених біоорганічними сполуками кальцію та поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК). Науково обгрунтовано рецептуру та технологічні режими виробництва КМБЖ. Встановлено зміни стійкості емульсії КМБЖ після зберігання за різних умов. Встановлено загальний хімічний, амінокислотний і жирнокислотний склад КМБЖ. На підставі проведених експериментальних досліджень науково обгрунтовано доцільність використання КМБЖ для виробництва м'ясних січених виробів. Розроблено рецептуру та технологію їх виробництва з підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію та ПНЖК. Проведено інтегральне оцінювання якості розробленої продукції. Здійснено апробацію технології виробництва КМБЖ і м'ясних січених виробів з її використанням на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості України, визначено їх економічну ефективність.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення м'ясних кулінарних виробів з використанням морських водоростей фукусів, що дозволяє створити нові вироби функціонального призначення. Розроблено загальні принципи одержання м'ясних функціональних виробів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості фукусів. Установлено їх вплив на якісні характеристики модельних харчових композицій м'ясного фаршу. Науково обгрунтовано параметри технологічного процесу та запропоновано технологію м'ясних виробів з фукусами підвищеної поживної цінності. Досліджено якість і безпечність розроблених виробів. Проведено комплексну оцінку якості м'ясних кулінарних виробів з фукусами. Здійснено оцінку їх конкурентопридатності. Розроблено та затверджено нормативну документацію.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність використання чорного харчового альбуміну в рецептурах кров'яних ковбас та м'ясних котлет з метою підвищення їх харчової, біологічної цінності та антианемічних властивостей. Проаналізовано важливу проблему створення нових виробів із підвищеними харчовою, біологічною цінністю та вмістом заліза, призначених для повсякденного та спеціального харчування згідно з основними принципами нутриціології, завдяки розробленню рецептур, які забезпечують ефективне використання традиційної та нетрадиційної сировини. Вивчено, удосканалено та систематизовано наукові дані про вплив розроблених харчових композицій на організм людини.

  Скачати повний текст