Дисертацію присвячено питанням розробки та дослідження процесу сушіння моркви змішаним теплопідведенням (ЗТП-сушіння) з використанням одноповерхневої функціональної місткості (ФМ) і визначенню раціональних режимів даного процесу. Розроблено новий підхід до проектування функціональної місткості, який грунтується на залученні гідравлічних характеристик потоку сушильного агента біля поверхні масообміну. Встановлено, що гідравлічні характеристики суттєво залежать від конструктивних параметрів ФМ, і на даній основі обгрунтовано раціональні значення параметрів. Запропоновано наукову концепцію побудови алгоритму розрахунку ЗТП-сушарок з удосконаленою ФМ. Доведено високий ступінь зберігання цінних харчових і біологічних компонентів моркви внаслідок застосування ЗТП-сушіння з удосконаленою ФМ за обраних раціональних режимів сушіння.

  Скачати повний текст

Досліджено питання формування якості нової пасти зі столового буряку у процесі її виробництва та зберігання. Визначено сортові особливості хімічного складу столового буряку. Досліджено нагромадження нітратів, солей важких металів і радіонуклідів у різних ботанічних сортах коренеплоду столового буряку, районованого на сході України. Науково обгрунтовано вміст і локалізацію контамінантів у різних анатомічних частинах буряку. Досліджено зміну кольору столового буряку залежно від різних способів його стабілізації. Наведено результати математичних розрахунків комплексного показника якості коренеплодів столового буряку. За допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептуру нової пасти зі столового буряку із заданими властивостями. Експериментально досліджено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники якості нового продукту, зокрема, антиоксидантну активність та радіопротекторні властивості, запропоновано режими його стерилізації. На підставі результатів мікробіологічних досліджень підтверджено відповідність розробленої пасти зі столового буряку вимогам промислової стерильності, визначено терміни й умови її зберігання. Вивчено вплив умов зберігання на якість нової пасти. Розроблено та затверджено нормативну документацію на пасту зі столового буряку, зроблено промислову апробацію запропонованого технологічного процесу. Розраховано собівартість, економічну ефективність, комплексний та інтервальний показники якості пасти зі столового буряку, встановлено критерії визначення її конкурентоспроможності на споживчому ринку.

  Скачати повний текст

Доведено інтенсифікуючий вплив змінного електромагнітного поля на тривалість витримування гарбуза та моркви у цукровому сиропі під час виробництва. Визначено фізичні властивості (пористість, клітинну проникність, ступінь пенетрації) гарбуза та моркви різних ботанічних сортів. Установлено вплив ступеня пенетрації каротинвмісної сировини на кінетику вмісту розчинних сухих речовин у цукатах під час виробництва. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високі споживні властивості цукатів з гарбуза та моркви, їх зміни під час зберігання.

  Скачати повний текст