Досліджено дію технології гранулювання та різних способів і режимів зберігання на зміни пивоварних якостей гранульованого хмелю ароматичних і гірких сортів. З'ясовано вплив температури та експозиції нагріву на інтенсивність окиснення гірких речовин у шишковому, розмеленому та гранульованому хмелі без доступу кисню повітря. Експериментально доведено, що у процесі одержання гранул хмелю (тип 90) на сучасній лінії гранулювання втрати специфічних гірких речовин і поліфенолів не перевищують 5 % (відносних), за виключенням ефірної олії, вміст якої певною мірою зменшується за рахунок втрат монотерпенів. Встановлено відмінності у біохімічному складі гранул хмелю (тип 90) ароматичних і гірких сортів, обгрунтовано необхідність врахування даних чинників під час зберігання продукції та виготовлення пива. З метою забезпечення мінімальних втрат пивоварних якостей гранульованого хмелю запропоновано оптимальний спосіб та режим зберігання. Основні результати наукового дослідження впроваджено у виробництво.

  Скачати повний текст

Досліджено дифузійні властивості хмельової сировини та встановлено вплив на її структуру низькочастотних механічних коливань. Доведено можливість вилучення необхідної гами цільових компонентів з хмельової сировини водою за віброекстрагування з обгрунтуванням режимних параметрів процесу. Розроблено нову конструкцію вібротранспортувального пристрою й обгрунтовано його геометричні розміри. Встановлено новий ефект протитечійного розділення фаз за безперервного віброекстрагування. Визначено структуру гідродинамічного потоку та розроблено математичну модель для встановлення рівня поздовжнього перемішування за безперервного віброекстрагування. Обгрунтовано оптимальний режим віброекстрагування ізогумулона із хмельової сировини, який забезпечує високу продуктивність апарата з низьким поздовжнім перемішуванням. Вдосконалено моделювання зовнішнього масообміну за допомогою модельних зразків з дифузійним типом розчинення, а також теорію оновлення міжфазної поверхні.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Відзначено, що використання ізомеризованих гранул у пивоварінні дає змогу економити 30 % хмелю. Виявлено, що гранулювання з антиоксидантами значно підвищує стабільність хімічного складу гранул під час зберігання та забезпечує високу якість смакових і ароматичних властивостей пива, особливо у разі виготовлення його з гірких сортів хмелю.

  Скачати повний текст

Розглянуто питання удосконалення технології пива шляхом оптимізації використання хмелю різних типів (гіркого та ароматичного) із забезпеченням високої якості цільового продукту. Розроблено методику комплексної технологічної оцінки хмелю різних сортів щодо придатності та оптимального способу перероблення його в пивоварінні. Методика передбачає поєднання органолептичного та біохімічного аналізу хмелю, уточнення його нормування з урахуванням варіабельності показників, приготуванням та оцінкою пива на спеціально створеній міні-пивоварні. Розкрито характеристичні закономірності залежності якості пива від основних показників біохімічного складу хмелю. Запропоновано під час нормування хмелю враховувати вміст основних гірких, ефірних і фенольних сполук в комплексі. Визначено оптимальний біохімічний склад хмелю для пивоваріння, експериментально доведено залежність стійкості пива від вмісту в ньому хмелевих поліфенолів та встановлено їх оптимальну кількість, можливість використання хмелю з відносно низьким вмістом альфа-кислот як основного стандартного показника його якості. Описано способи оптимізації технології сумісного перероблення хмелю різних типів у виробництві пива.

  Скачати повний текст