Вперше за умов північного Лісостепу України науково обгрунтовано придатність районованих і перспективних сортів яблуні та суниці для виробництва столових плодово-ягідних вин. Розглянуто вплив погодних умов вирощування та біохімічний склад плодів яблуні та суниці даних сортів. Виділено найбільш стабільні сорти за біохімічним складом. Встановлено доцільність застосування попередньої обробки м'язги суниці для одержання високоякісних купажних компонентів; відібрано найбільш придатні сорти даних культур для виробництва столових яблучних виноматеріалів і спиртованих соків. Вперше у плодово-ягідному виробництві досліджено динаміку змін терпенових спиртів у соках і виноматеріалах та їх вплив на органолептичні показники. Вивчено дію ферментних препаратів на біохімічний склад яблучних виноматеріалів. Теоретично обгрунтовано та практично доведено шляхи підвищення якості та біологічної цінності плодово-ягідних вин.

  Скачати повний текст

Розроблено вітчизняну класифікацію сортів яблук на основі їх хімічного складу як новий методологічний підхід щодо характеристики сортів яблук в Україні та оцінки їх придатності для використання у виробництві сидру. Науково обгрунтовано доцільність підвищення масової концентрації фенольних речовин і зниження масової концентрації титрованих кислот у сидрах, виготовлених із наявної в Україні сировини. Виявлено рослинну таніномістку сировину з підвищеним вмістом фенольних речовин (виноградне гребеневе сусло та деревину дуба подрібнену), придатну для виробництва сидру, та визначено умови її застосування (кількість, температуру, спільне використання). Визначено максимальну кількість концентрованих яблучних соків (50 % загального обсягу сировини) для використання їх як сировини у виробництві сидру. Показано доцільність заміни ними бурякового цукру для забезпечення кондицій напою.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано шляхи вирішення проблеми формування та збереження якості плодів та ягід, наведено результати хіміко-технологічного оцінювання їх нових видів і сортів з метою визначення придатності до переробки на некріплені виноматеріали для безвідходного використання продукції садівництва. Науково обгрунтовано вплив культури, помологічного сорту та погодних умов періоду вегетації рослин на формування харчової та біологічної цінності плодів яблуні, груші, вишні та ягід агрусу, малини, бузини та шовковиці чорної, розроблено технології виготовлення з них виноматеріалів. На підставі вивчення природних властивостей плодів та ягід оптимізовано процеси бродіння під час виготовлення некріплених виноматеріалів для солодких вин шляхом нормалізації сусел за масовою концентрацією титрованих кислот до бродіння, обов'язкової пастеризації, застосування відібраної за технохімічними показниками раси дріжджів. Розроблено математичні моделі для визначення вмісту етилового спирту та швидкості його накопичення на будь-яку добу бродіння за умови забезпечення необхідної об'ємної частини етилового спирту у виноматеріалі та тривалості процесу. Обгрунтовано можливість застосування даних параметрів як критеріїв нормального перебігу бродіння. Розроблено технологічні інструкції на вино "Дивосад" і "Скарби Софії" на основі некріплених матеріалів.

  Скачати повний текст

Досліджено придатність плодів чорної смородини та йошти для виробництва плодово-ягідних некріплених вин та розроблено технологію їх виробництва. На підставі результатів проведених досліджень визначено параметри залежності виходу та якості вин від основних факторів: сировини, умов вирощування плодів, раси дріжджів, способів приготування сусел. Встановлено залежності накопичення біологічно активних речовин у плодах чорної смородини та йошти від значень гідротермічного коефіцієнту. Показано позитивний вплив на підвищення виходу соку його сумісного зброджування з м'язгою та застосування ферментного препарату пектинази на 14,7 - 23 дал/т. Встановлено, що вихід соку залежить від способу первинної обробки плодів на 62 %, а від особливостей сорту - на 8 %. Доведено, що на фізико-хімічні та органолептичні показники якості виноматеріалів істотно впливає вид та сорт сировини, спосіб підготовки сусла та продукти метаболізму дріжджів під час виготовлення некріплених виноматеріалів з плодів чорної смородини та йошти. Розроблено та затверджено необхідну нормативно-технічну документацію на виробництво некріплених плодово-ягідних вин "Чорносмородинове солодке" та "Солодке з йошти".

  Скачати повний текст